Recettes: les oignons nouveaux sont arrivés!

Ils sont tout doux et pourtant ils nous font pleurer. Ils possèdent à la fois ce petit piquant et ce goût sucré qui surprennent à chaque bouchée. Ils annoncent le printemps et ont fait leur apparition il y a quelques semaines, même si, dans certaines grandes surfaces, on les trouve maintenant presque toute l’année, comme les fraises ou les tomates. Et pourtant, il leur a fallu parcourir le monde entier, venir de l’Asie centrale jusqu’à nous, pour se faire une place dans nos assiettes.

Plus doux, plus délicats et plus discrets que l’oignon jaune ou le rouge, ils se présentent dans un voile d’une blancheur nacrée qu’il faut enlever pour mieux les apprécier. Brillants, ils s’offrent à nous généralement en bottes. Crus, ils conservent tout leur parfum et apportent une petite touche croquante aux plats.

Ils amènent une note de fraîcheur dans une salade ou un taboulé, sur un carpaccio de noix de Saint-Jacques ou dans un tartare de bœuf, pour autant qu’on les ajoute coupés à la dernière minute. Ils relèvent une vinaigrette à la moutarde ancienne à déguster avec des aspergettes ou des artichauts. Mêlés à de l’ail dans une sauce vinaigre aux herbes et huile d’olive, ils s’invitent en tout petits dés sur des poivrons grillés. Ils viennent agrémenter à merveille une salade de pommes de terre et donneront aux plats asiatiques cette douce envie d’évasion, notamment quand ils flottent au-dessus d’une soupe miso.

Du four à la poêle

Cuits, mais c’est un peu plus rare, ils confèrent aux plats un côté suave et moelleux. On les trouve alors dans des cakes ou des tartes. Pour cela il suffit de les couper en rondelles, de garder aussi un peu de leur vert, de les faire revenir quelques minutes dans de l’huile, d’ajouter de la crème, de saler, de poivrer, d’ajouter une pincée de piment d’Espelette et de déposer la préparation sur un fond de tarte avant d’enfourner une vingtaine de minutes à 200 °C, jusqu’à ce que les oignons soient bien dorés. La même recette est valable avec des poireaux émincés. Vous pouvez également les ajouter à une omelette ou à une bonne purée de pommes de terre.

Du blanc au vert, tout peut se manger dans ces petits légumes du printemps. Les tiges sont proches de la saveur de la ciboulette. Grillés en entier et accompagnés d’une sauce romanesco, ces oignons nouveaux font le bonheur des Catalans, qui les apprécient sous le nom de calçots.

Ils sont blancs ou rouges, courts ou longs, ronds avec un bulbe bien arrondi ou cylindriques, ils ressemblent à des toupies ou des bâtons de sucre d’orge terminés par quelques fins vermicelles qu’il est préférable d’enlever. Comme la ciboulette, l’échalote ou le poireau, ils appartiennent au genre Allium et à l’espèce fistulosum, des plantes aux feuilles aromatiques. Ils possèdent différents noms: oignons verts ou frais, jeunes oignons, échalotes, cébettes. Plus lointain, on entend aussi parler de cives ou de ciboules, mais ces deux dernières restent rattachées à la ciboulette… autant d’appellations plus ou moins justes.

Histoire de cébette

On prétend que le nom cébette provient de l’occitan ceba, diminutif de petit oignon et que ce doux nom serait utilisé dans les régions méridionales de France. Certes, mais l’explication la plus plausible est la différence d’apparence et de maturité entre l’oignon nouveau et la cébette. Cette dernière serait, en fait, un petit oignon récolté avant la tubérisation, d’où sa forme encore allongée.

On a envie de terminer toutes ces histoires par une jolie expression de Cavanna qui prête à sourire et non à larmoyer: «Quand on plante un oignon sous un saule, on n’obtient pas forcément un saule pleureur.»

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Recettes: comment utiliser les herbes aromatiques en cuisine?

Recette 1

Entrée: Velouté crémeux aux herbes et aux oignons nouveaux

Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 8 oignons nouveaux
• 1 cs de beurre
• 1 l de bouillon de légumes
• ½ bouquet de persil
• ½ bouquet de ciboulette
• ½ bouquet de marjolaine
• 100 ml de crème
• Sel aux herbes
• 1/2 cc de poivre de Cayenne

Préparation:

1. Lavez les oignons nouveaux. Coupez le vert des oignons en rondelles et le blanc en dés. Réservez une cuillère à soupe de vert. Lavez, essuyez et effeuillez les herbes puis hachez finement les feuilles. Réservez-en 2 cuillères à soupe.

2. Faites chauffer le beurre dans une casserole et faites-y revenir les oignons nouveaux, recouvrez de bouillon de légumes et laissez mijoter environ 10 minutes. Ajoutez les herbes et la crème, le sel aux herbes et le poivre de Cayenne. Rectifiez l’assaisonnement et mixez.

3. Versez la soupe dans des ramequins, parsemez avec les herbes et les oignons nouveaux que vous avez réservés.

Recette tirée de cuisine.notrefamille.com

Recette 2

Plat: Omelette aux cébettes

Pour 6 personnes

Ingrédients:

• 12 œufs
• ½ verre d’eau
• 2 bottes de cébettes
• 1 noisette de beurre
• 1 cs d’huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation:

1. Lavez les cébettes à l’eau claire, puis retirez la première peau. Coupez l’extrémité (le foin), puis coupez-les en fines rondelles. (Vous pouvez également couper le vert des cébettes).

2. Dans une poêle, faites chauffer l’huile, puis faites-les revenir pendant 2 min jusqu’à ce qu’elles colorent. Versez un demi-verre d’eau, puis laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

3. A côté, fouettez les œufs dans un bol, salez et poivrez. Ajoutez les cébettes. Beurrez la poêle, puis versez-y la préparation. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que les œufs se transforment en omelette.

Conseil: Vous pouvez aussi ajouter à votre omelette du persil ou des épices.

Recette tirée de cuisineaz.com

Un vin: De Facto

Au domaine de la Colombe, à Féchy (VD), c’est l’authenticité qui prime; la simplicité aussi, quand elle est signe de qualité. Ici, pas de chichis, les vins sont élaborés dans le respect de la vigne et des traditions. Le terroir passe avant tout. Quatrième génération, Laura Paccot se prépare à prendre la relève. Avec son père Raymond, ils offrent des vins d’exception qui demandent un savoir-faire, comme le De Facto.

«Je verrais bien ce chasselas pétillant naturel accompagner un velouté crémeux aux herbes et aux oignons nouveaux, explique Raymond Paccot. Il est printanier, floral, à la texture déliée. Nous sommes sur des arômes de fleurs de vigne.» Et Laura de poursuivre la dégustation: «De Facto est sur le fruit frais. Nous avons vendangé plus tôt pour garder de la fraîcheur qui est enrobée par les lies. Ce vin est mis en bouteille juste avant la fin de la fermentation alcoolique. Il possède peu d’alcool et sa texture est gourmande.»

Certains spécialistes ont comparé ce vin à un ruisseau de montagne. De fait, ils ont vu juste. Ce vin parle de lui-même, simplement.

Domaine La Colombe, Raymond, Violaine et Laura Paccot
Route du Monastère 1, Féchy (VD). Tél. 021 808 66 48.