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Recettes: comment utiliser les herbes aromatiques en cuisine?

Recettes cuisiner herbettes aromatiques

Dans la Grèce antique, les héros des Jeux étaient couronnés de persil. Plus tard, Charlemagne fut l’un des premiers à l’apprécier en tant qu’herbe aromatique. Aujourd’hui, plat ou frisé, il est devenu incontournable!

© Joanna Kosinska / Unsplash

Chouette, les beaux jours reviennent et les herbettes avec. Elles offrent ce beau vert tendre printanier et donnent à tous les plats une petite touche singulière. Elles se conjuguent en pesto, soupes froides, subliment les poissons et agrémentent les salades. Tour d’horizon gourmand.

La ciboulette

Elle est royale et pourtant discrète. Cette plante aux feuilles cylindriques, creuses et effilées était recommandée par Charlemagne dans les jardins royaux. La ciboulette est aussi appelée civette, fausse échalote ou encore appétit, du fait de ses propriétés digestives, antiseptiques et… apéritives. En cuisine elle est prisée pour son léger goût d’oignon. Elle s’accorde à merveille avec les fromages frais, sublime les poissons et s’invite dans les omelettes ou la purée de pommes de terre. Elle accompagne les légumes crus quand elle se marie avec de la crème acidulée et un zeste de citron. Elle parsème les carpaccios de saint-jacques ou le filet de saumon.

Le persil

Dans la Grèce antique, les héros des Jeux étaient couronnés de persil. Au Moyen Age, ses vitamines A, C et B9, mais aussi son apport en minéraux, comme le calcium ou le magnésium, lui valent le titre de plante médicinale. Plus tard, Charlemagne fut l’un des premiers à l’apprécier en tant qu’herbe aromatique. Aujourd’hui, plat ou frisé, il est devenu incontournable. Côté cuisine, on le trouve en persillade, mixé avec de l’ail et un peu d’huile d’olive, pour accompagner pommes de terre ou escargots. On peut en faire un pesto, le servir en crème avec des quenelles de chèvre frais. Il relève le taboulé, améliore la tortilla, agrémente les salades. Et si vous voulez un peu d’originalité, osez le présenter à l’apéritif, en chips.

La coriandre

Coriandrum sativum, quel nom savant! Cette plante herbacée est aussi plus communément appelée persil chinois ou persil arabe. De forme, elle leur ressemble, bien que ses feuilles soient plus lisses et plus découpées. Les Chinois et les Indiens lui prêtèrent mille vertus. Gustativement, elle aromatise les poissons, les viandes et les volailles. Elle valorise les ragoûts et les soupes, comme le velouté aux carottes (voir recette). Elle ajoutera du peps à vos plats si vous la préparez avec une vinaigrette composée d’huile d’olive, de vinaigre de vin, d’un jus et zeste de citron vert. Elle ose s’inviter dans les desserts comme une soupe froide de fraises.

Le basilic

Il est plus tardif dans la saison, mais on le trouve désormais toute l’année. Normal, il s’agit de la plante royale. Originaire d’Inde, le basilic était sacré et utilisé lors des cultes à Krishna et à Vishnou. Il est parvenu en Europe autour du XVe siècle. Il a alors séduit les Provençaux et les Italiens. Forcément, on pense au trio magique, tomate, mozzarella et basilic ou à ce sublime pesto (voir recette) qu’on dépose sur les pâtes ou un gigot d’agneau. Le basilic saura aussi accompagner vos desserts, comme le carpaccio ou la soupe froide de fraises. Juste ciselé, mêlez-le avec des morceaux d’ananas et de mangues. Effet garanti.

Brenan Greene / Unsplash

L’estragon

Estragon ou petit dragon, de son nom latin dracunculus. Sa forme serpentine lui a valu la réputation de guérir les morsures d’animaux venimeux. On ne lui enlèvera pas son action apaisante sur le système nerveux, ses vertus curatives et sa forte source en fer et en manganèse. Côté cuisine, avec son odeur légèrement anisée et son goût poivré, il est la star des sauces béarnaise et gribiche. Avec son goût persistant il rehausse les saveurs de nombreux plats, se conjugue à merveille avec le poulet, le poisson et les fruits de mer. En cette période, optez pour un tartare d’artichaut à l’estragon. Un délice.

La sauge

C’est l’herbe sacrée. Son nom, salvia, signifie celle qui sauve. L’adage dit d’ailleurs: «Planter la sauge dans le jardin éloigne le médecin.» On la trouve forcément sous forme d’infusion. En cuisine, elle parfume les plats et facilite leur digestion. Elle relève l’agneau, le porc et est associée à la saltimbocca de veau à la romaine tout autant qu’à la fameuse sauce beurre et sauge qui accompagne si bien les gnocchis.

Eaters Collective / Unsplash

Recette 1: Soupe de carottes et coriandre fraîche

Pour 6 personnes

Ingrédients

1 kilo de carottes nouvelles

500 g d’oignons

½ cc de coriandre en poudre

2 cs d’huile d’olive

1 l d’eau

10 cl de crème fleurette

1 bouquet de coriandre fraîche

Corinne Sporrer

Préparation

1. Peler et émincer les oignons. Les faire suer dans un peu d’huile d’olive, ajouter la coriandre en poudre et faire revenir à feu très doux pendant cinq minutes.

2. Éplucher et couper les carottes en rondelles et les ajouter à la préparation. Mélanger et verser l’eau salée. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser cuire pendant 30 min jusqu’à ce que les carottes soient bien tendres.

3. Égoutter et mixer, ajouter la crème et assaisonner. Hacher finement les feuilles de coriandre, mélanger et servir.

Recette tirée de Soupes du jour, Ed. Marabout.

Recette 2: Pesto au basilic

Pour 2 personnes

Ingrédients:

  • 60 g de basilic frais
  • 30 g de pignons de pin
  • 3 gousses d’ail
  • 12 cl d’huile d’olive
  • 50 g de parmesan
  • Sel et poivre

Préparation

1. Émincer les gousses d’ail et les couper en petits morceaux. Hacher le basilic. Mixer les pignons, l’ail, l’huile et le parmesan. A la fin, ajouter le basilic et mixer encore une fois jusqu’à ce que la sauce soit lisse. Assaisonner de sel et poivre.

2. Vous pouvez ensuite conserver cette sauce dans des petits pots de bébé en la congelant ou en la stérilisant.

Recette tirée du site Marmiton.

Getty Images

Le vin

«Pour accompagner la soupe de carottes et coriandre fraîche, et pour rester conventionnelle dans mon choix, je me pencherai sur un rouge léger, explique Laurie Bettems, qui occupe le poste de caviste à la cave de la Crausaz. Je propose ainsi notre pinot noir Charme Feu, Féchy, AOC La Côte.

Ce vin est cultivé sur les hauts parchets de l’appellation où il puise son caractère. Il se présente avec une robe rouge rubis aux reflets violacés. Au nez, il offre des arômes de fruits rouges et des notes de fruits noirs. En bouche, on découvre un vin léger, équilibré et fin, mais avec une belle longueur. Aux plus audacieux, je proposerai également un blanc sec aromatique ou un rosé qui se mariera aussi bien avec la soupe de carottes.»

Cave de la Crausaz, Bettems Frères SA, chemin de la Crausaz 3, Féchy (VD). Tél. 021 808 53 54.

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