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Recettes: 5 douceurs à la rhubarbe pour varier les plaisirs

Recettes rhubarbe

Gâteau, clafoutis, crumble... les fans de rhubarbe vont être comblés!

© Getty Images

Crumble de rhubarbe et fraise

Pour 4 personnes
Préparation:
10 à 20 min
Cuisson:
20 à 30 min

© Philippe DUFOUR/Interfel

Ingrédients

  • 6 tiges de rhubarbe
  • 250 g de fraises
  • 3 c à s de sucre
  • 8 palets bretons (ou n'importe quel biscuit sec de pâte sablée)

Préparation

Laver les tiges de rhubarbe puis les éplucher (ôter les filaments les plus durs à l'économe tout au long de la tige). Les tailler en petits tronçons.

Les déposer dans une casserole avec les trois cuillerées à soupe de sucre semoule. Faire compoter à feu moyen environ 25 min en remuant de temps en temps.

Laver les fraises, les équeuter puis les tailler en quartiers.

Écraser les biscuits dans un mortier ou dans un bol.

Répartir la compote de rhubarbe dans des bocaux individuels. Laisser refroidir.

Ajouter les fraises puis terminer par une couche de biscuit écrasé.

Refermer les pots et les placer au frais jusqu'au départ en pique-nique. Pour une dégustation à la maison, sortir les bocaux du réfrigérateur environ 20 min à l'avance ou servir juste après avoir fini la préparation.

Sablé breton, émulsion choco-rhubarbe et espuma au miel

Pour 4 personnes
Préparation:
plus de 40 min
Cuisson:
20 à 30 min

© Philippe DUFOUR/Interfel

Ingrédients

Pour réaliser cette recette, il vous faudra idéalement un slipat (feuille de cuisson en silicone).

Pour l'émulsion chocolat rhubarbe

  • 5 tiges de rhubarbe
  • 25 g de miel de Brière
  • 190 g de chocolat noir
  • 22 g de beurre de cacao
  • 125 g de crème
  • 125 g de purée de rhubarbe
  • 25 g de jaune d'œuf
  • 20 g de sucre

Pour le sablé breton:

  • 150 g de beurre demi-sel pommade
  • 30 g de sucre vergeoise
  • 1,5 jaune d'œuf
  • 42 g de fromage blanc
  • 100 g de farine
  • 50 g de farine de blé noir
  • 3 g de backing Powder (levure chimique)

Pour l'espuma:

  • 15 g de miel de Brière
  • 15 g de beurre
  • 20 cl de crème liquide

Préparation

Commencer par l'émulsion chocolat rhubarbe:

Blanchir le jaune d'œuf avec le sucre. Verser dessus la moitié de la purée de rhubarbe et la crème.

Monter ce mélange sur le feu à 83°C tout en remuant. Une fois la température atteinte, verser le chocolat, le beurre de cacao et le reste de purée de rhubarbe. Fouetter énergiquement et émulsionner pour que ce mélange refroidisse.

Mouler dans une plaque et laisser prendre au congélateur. Une fois l'émulsion prise, la tailler en carrés de 5 cm de côté.

Pour le sablé breton:

Mélanger dans un saladier tous les ingrédients de façon homogène. Étaler le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé selon l'épaisseur souhaitée soit environ 3 cm. Laisser au frais pour que l'appareil durcisse puis le tailler en carrés de de 5 cm de côté.

Enfourner les sablés sur un silpat dans un four chaud à 170 °C et cuire jusqu'à bonne coloration soit environ 17 minutes. Laisser refroidir sur un plan de travail et réserver.

Éplucher les tiges de rhubarbe, les tailler en petits tronçons et les poêler al dente au beurre avec 25 g de miel. Laisser refroidir.

Pour l'espuma:

Tiédir 5 cl de crème liquide et faire fondre dedans 15 g de miel. Ajouter la crème tiède au reste de la crème liquide froide, bien mélanger pour que ce soit homogène. Mettre dans un siphon et percuter deux cartouches.

Dresser en posant au fond de l'assiette un sablé. Déposer dessus un carré d'émulsion chocolat/rhubarbe préalablement revenu à température. Ajouter dessus la brunoise de rhubarbe et finir avec l'espuma au miel.

Clafoutis à la rhubarbe

Pour 4 personnes
Préparation:
20 min
Cuisson: 30 min (200°C) + 2 min (grill)
Repos:
3 h

© F. KOMPALITCH/CEDUS

Ingrédients

  • 350 g de rhubarbe
  • 150 g de sucre en poudre
  • 30 g de beurre

Pour la pâte:

  • 100 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 50 g de sucre en poudre
  • 2 oeufs
  • 10 cl de lait

Préparation

Éplucher la rhubarbe et la couper en petits tronçons de 2 centimètres.

La mettre à dégorger dans une passoire avec 100 g de sucre en poudre pendant 3 heures.

Préparer la pâte : dans un saladier, mélanger la farine, le sel et le sucre en poudre.

Creuser un puits et y verser les œufs battus avec le lait.

Travailler jusqu'à obtention d'une pâte à crêpes un peu épaisse. On peut réaliser cette opération en mettant tous les ingrédients dans un robot ou un blender.

Préchauffer le four (thermostat 6-7 - 200°C).

Beurrer un moule allant au four et en saupoudrer le fond avec 20 g de sucre en poudre.

Égoutter la rhubarbe et l'essuyer avec du papier absorbant.

Verser la moitié de la pâte dans le moule, disposer les tronçons de rhubarbe et recouvrir avec le reste de pâte.

Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 10 minutes.

Au bout de ce temps, saupoudrer la surface du clafoutis avec le reste de sucre en poudre, poursuivre la cuisson 20 minutes, puis passer 2 minutes sous le grill pour caraméliser.

Gâteau à la rhubarbe et aux framboises

Pour 4 personnes
Temps de préparation:
20 min
Temps de cuisson:
45 min

© A. Beauvais - A. Roche / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE

Ingrédients

  • 200 g de rhubarbe
  • 100 g de framboises (ou de fraises, selon la saison)
  • 2 œufs
  • 1 yaourt à la grecque
  • 125 g de beurre demi-sel
  • 180 g de sucre roux
  • 250 g de farine
  • 50 g de fécule de maïs
  • 1 sachet de levure
  • sucre glace

Préparation

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Laver et éplucher la rhubarbe. La couper en tronçons d'1 cm d'épaisseur.

Dans une casserole, faire fondre 20 g de beurre et cuire à feu doux la rhubarbe pendant 5 minutes, puis saupoudrer d'une cuillère à soupe de sucre roux. Stopper la cuisson et réserver.

Dans un saladier, verser la farine et la fécule tamisées, ajouter le yaourt à la grecque, les œufs, le sachet de levure et le sucre roux. Bien mélanger.

Faire fondre le reste du beurre et l'ajouter à la préparation.

Verser la rhubarbe refroidie et les framboises. Mélanger l'ensemble délicatement.

Verser dans un moule à gâteau préalablement beurré et fariné, saupoudrer de sucre glace et passer au four pendant 45 minutes.

Servir votre gâteau tiède ou froid avec un coulis de framboises ou une compotée de fruits de saison.

Squares à la rhubarbe et aux amandes

Pour 4 personnes
Préparation:
20 min
Cuisson:
45 min
Repos:
1h30

© A. Beauvais - F. Hamel / centreculinaire.co

Ingrédients

  • 180 g de beurre demi-sel
  • 20 cl d'eau
  • 210 g de sucre de canne
  • 600 g de rhubarbe
  • 1 g d'agar-agar
  • 300 g de farine
  • 150 g d'amandes en poudre

Préparation

Sortir le beurre 30 minutes avant la préparation des squares.

Dans une casserole, verser l'eau et 100 g de sucre roux. Porter l'ensemble à ébullition.

Laver, éplucher et couper la rhubarbe en dés.

Verser la rhubarbe dans la casserole, mélanger et cuire à couvert 5 minutes, à feu doux. Enlever le couvercle, ajouter l'agar-agar, mélanger et poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes à feu doux. Réserver.

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Dans un saladier, mélanger la farine et 110 g de sucre. Ajouter le beurre préalablement coupé. Bien mélanger du bout des doigts comme pour un crumble.

Chemiser un moule carré ou rectangulaire (ou une plaque à pâtisserie). Garder ¼ de pâte de côté et déposer le reste au fond du moule. Étaler avec la paume de la main.

Verser les amandes en poudre. Ajouter la compotée de rhubarbe. Parsemer du reste de pâte.

Enfourner 30 minutes.

Laisser refroidir (environ 1 heure) avant de découper les squares.

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