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Cuisine en mode confinement

Idées de recettes: le riz dans tous ses états

Le riz dans tous ses états

Le riz arborio est une variété italienne. Il est utilisé pour un risotto crémeux à souhait.

© Getty Images

Tout le monde a du riz dans son garde-manger. Basmati, jasmin, arborio, carnaroli, complet, blanc, rouge ou noir, le choix est vaste et les recettes gourmandes nombreuses. Comment s’y retrouver? Lequel choisir? Et, surtout, comment le préparer afin de lui donner de l’onctuosité et un brin d’originalité?

Même s’il existe des milliers de variétés, le riz se décline en trois grandes catégories selon la forme de ses grains, longs, moyens et courts.

Plus ils sont petits et ronds, plus ils contiennent d’amidon et s’adaptent aux plats crémeux, comme le risotto. Petit tour d’horizon de ce qu’on peut dénicher en priorité dans nos placards.

Le riz basmati

Son nom vient du hindi et signifie reine du parfum. Il est originaire d’Inde ou du Pakistan et offre des arômes de noisettes à ceux qui savent le sublimer. Rapide à la cuisson, non collant, il accompagne à merveille les plats en sauce. On pense au poulet au curry, à la poêlée de poivrons rouges et verts ou encore au porc à l’ananas.

Le riz jasmin

Appelé aussi riz thaïlandais ou riz parfumé, avec ses arômes floraux c’est un des riz les plus consommés au monde. Il est cultivé à la frontière de la Thaïlande et du Cambodge. Idéal en salade pour les beaux jours, il vous suffira d’y ajouter des petits pois, du maïs, des carottes, des tomates, des œufs, bref tout ce qui vous passe sous la main.

Le riz venere ou riz noir

Appelé aussi le riz interdit en Chine, réputé pour ses vertus aphrodisiaques et ses arômes de bois de santal, il était strictement réservé à l’empereur. D’ailleurs, son nom de riz venere fait référence à Vénus, déesse de l’amour. Cultivé en Italie dans la région du Pô, il permet un risotto rare, à servir avec des gambas poêlées ou des noix de Saint-Jacques.

L’arborio

Le riz arborio est une variété italienne. Il est utilisé pour un risotto crémeux à souhait. Il y a peu, le chef Jacques Bovier de la Sitterie, à Sion, nous dévoilait sa recette du risotto arborio au chasselas. «Je fais suer une échalote coupée dans du beurre et un peu d’huile d’olive. J’ajoute le riz et je déglace au chasselas. Ensuite, j’ajoute peu à peu un bouillon de poule chaud. Et je tourne, j’ajoute, je tourne pendant environ 18 minutes, mais pas au-delà.»

«Je goûte et, quand c’est prêt, je le lie avec un peu de beurre et du mascarpone.»

Le carnaroli

Cultivé lui aussi dans la plaine du Pô, le carnaroli à long grain, appelé le roi des riz, permet d’obtenir un risotto à la fois crémeux et al dente. Il résiste à la cuisson tout en absorbant bien le bouillon. Il est idéal pour la conception des fameux arancini siciliens qui se présentent sous la forme de boulettes de riz farcies, panées et frites. Parfait également pour un risotto sucré à la vanille ou un riz au lait à la noix de coco.

Et encore...

En cette période, optez pour un risotto aux asperges en veillant à utiliser l’eau de cuisson de ces dernières, pour un goût meilleur, ou un risotto à la dent-de-lion, qu’on trouve encore dans les rayons des supermarchés. Il vous suffira de la couper finement et de la poser sur votre risotto au dernier moment, avec un peu de parmesan.

La recette: risotto aux fraises

© Getty Images

Pour 4 personnes

Ingrédients:

  • 300 g de riz
  • 350 g de fraises
  • 25 cl de champagne
  • 1 l de bouillon de légumes
  • 1 ou 2 échalotes
  • 25 g de parmesan
  • 40 g de beurre
  • Sel, poivre du moulin

Préparation

1. Hacher l’échalote et la faire revenir dans une casserole avec 20 grammes de beurre. Ajouter le riz, le faire blondir, et l’arroser avec le champagne. Mélanger avec une cuillère en bois. Une fois le champagne absorbé, recouvrir le riz de bouillon de légumes et procéder ainsi après chaque absorption sans jamais cesser de mélanger.

2. Laver les fraises, les couper en petits morceaux (en réserver quatre pour la décoration des assiettes) et les ajouter au risotto à mi-cuisson. Mélanger délicatement, ajouter le bouillon au fur et à mesure, tout en mélangeant jusqu’à ce que le riz soit cuit.

3. Éteindre le feu, ajouter le parmesan et le beurre restant. Mélanger le tout. Laisser reposer le risotto pendant 1 à 2 minutes avant de servir, puis décorez les assiettes avec les fraises restantes.

Astuce: En Italie, cette recette se prépare avec du prosecco, vous pouvez donc remplacer le champagne par une méthode champenoise, un vin pétillant ou, à défaut, par du vin blanc sec.

Recette tirée de lacuisineitalienne.fr

Conseils pratiques

Vous avez trop cuit votre riz? Ça arrive et c’est rattrapable. En un tour de main, l’accident de parcours peut se transformer en un autre délice. Pour toute nouvelle préparation, veillez à passer votre riz sous l’eau froide afin de stopper la cuisson, éviter qu’il ne devienne trop collant et ôter l’excès d’amidon. D’abord, vous pouvez en faire des croquettes. Il vous faut ajouter, à votre guise, des fines herbes, des champignons ou un peu de fromage, les rouler et les passer à la friture. À servir avec une jolie salade printanière.

Envie de galettes? Pour ça, ajoutez un œuf battu, du curry ou du curcuma et de la coriandre ciselée. Mélangez, façonnez les galettes et passez-les à la poêle. Servir bien chaud.

Si vous n’en avez pas en trop grande quantité, optez pour des chips de riz. Assaisonnez votre riz trop cuit avec du curry, du piment d’Espelette ou, en version sucrée, avec de la cannelle et du sucre. Étalez-en une fine couche sur une feuille de papier cuisson et passez au four à 220 °C pendant huit à dix minutes. Laissez refroidir et cassez. À servir en entrée avec un guacamole ou, version sucrée, sur un riz au lait.

En dessert, le riz au lait saura vous faire oublier la déconvenue de la surcuisson et vous fera voyager en enfance. À varier avec de la vanille, des zestes de citron ou encore du caramel.

Un vin: le grenache

À Genève, le domaine du Paradis a été l’un des, si ce n’est le premier, en Suisse, à proposer un grenache monocépage. Un rouge hors catégorie, léger et bien présent, qui nous fait voyager vers l’Espagne et le midi de la France où il est roi. Il nous transporte aussi vers les beaux jours.

«Le grenache est un vrai vin de fraîcheur et de plaisir, idéal pour le printemps et l’été, précise Didier Cornut, œnologue au domaine du Paradis, à Satigny (GE). Il se présente avec une robe couleur rubis.»

«Au nez on décèle des notes de poivre, de girofle, voire de garrigue. En bouche, il offre de la rondeur et de la douceur avec peu de tanins. On y décèle la légère acidité de la cerise. Ce vin, que nous avons baptisé Angel, se mariera parfaitement avec un poisson du lac, un bar en croûte de sel, une limande aux piments d’Espelette ou encore un bon risotto aux fraises.»

Domaine du Paradis, route du Mandement 275, Satigny (GE). Tél. 022 753 18 55.

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