Noël des grands chefs: saumon cuit au gros sel, légumes à l’huile d’olive d'Éric Frechon

Crédit: Photographies des recettes Valery Guedes/Stylisme Bérengère Abraham

Saison: Hiver

Préparation: 35

Coût: Moyen

Difficulté: Moyenne

Cuisson: 10

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Plats

Ingrédients

• 4 filets de saumon avec la peau de 180 g chacun
• 1 kg de gros sel
• 100 g de carottes
• 100 g de pois gourmands
• 1 petite courgette
• 100 g de navets
• 200 g de petits pois frais
• 1 citron confit
• 10 cl d'huile d'olive
• sel, poivre

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Éplucher les carottes et les navets, les couper en petits dés. Laver la courgette, l'essuyer, puis couper ses extrémités avant de la tailler en dés de même grosseur. Équeuter et effiler si besoin les pois gourmands. Écosser les petits pois.

Porter une casserole d'eau salée à ébullition et y plonger successivement les légumes, en veillant à les cuire al dente (comptez environ 5 min de cuisson pour les carottes, les navets et les petits pois, 4 min pour les pois gourmands, 1 min pour la courgette). Dès qu'ils sont cuits, les sortir à l'aide d'une écumoire et les rafraîchir dans de l'eau glacée: cette cuisson dite à l'anglaise préserve la couleur des légumes et permet de les garder croquants. Les laisser refroidir.

Rincer puis essuyer les filets de saumon en veillant bien à ce qu'il ne reste plus d'arêtes.

Remplir de gros sel jusqu'à mi-hauteur un plat en terre à bords hauts. Déposer les filets de saumon dessus, côté peau, puis enfourner. Laisser cuire pendant 4 ou 5 min. Vérifier la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau à cœur : elle doit être tiède à la lèvre.

Tailler le citron confit en tout petit dés (brunoise). Faire chauffer une sauteuse à feu vif avec l'huile d'olive, ajouter les légumes, la brunoise de citron confit, saler et poivrer. Mélanger avec une spatule pour bien les enrober d'huile, verser une goutte d'eau et réchauffer pendant 2 min, le temps qu'ils prennent un bel aspect brillant.

Déposer dans chaque assiette un filet de saumon après avoir pris la précaution d'enlever délicatement la peau, et l'entourer de petits légumes glacés. Servir aussitôt.