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L’humoriste Yann Lambiel prend goût à la cuisine, et nous livre ses recettes

Anne Laure Lechat 2

«Je passe sans transition de l’omelette à la gastronomie. Pour dire vrai, je suis plus à l’aise, plus détendu, devant un public de mille personnes que dans une cuisine», admet l'humoriste.

© Anne-Laure Lechat

«Hier j’ai regardé à la télévision Le meilleur pâtisser pour me plonger dans l’ambiance d’un concours de cuisine, explique Yann Lambiel. Je n’aurais pas dû. Je m’enfonçais de plus en plus dans mon fauteuil en me disant que le lendemain, ce serait moi devant les fourneaux.»

L’humoriste a accepté de participer à la 10e édition du Défi Carlo Crisci dans les cuisines de la Clinique Cecil, à Lausanne et de défier le tenant du titre, le docteur Pierre Alain Triverio, responsable des services cliniques de Hirslanden Lausanne. Un concurrent redoutable qui, l’année dernière, avait éliminé Daniel Rossellat en deux coups de cuillère à pot.

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Surprendre le jury

Sous la houlette de Carlo Crisci, chef du restaurant Le Cerf, à Cossonay (VD), les deux hommes se sont préparés à séduire un juré composé de Josef Zisyadis, directeur de la Semaine du goût, et de Patrick Morier-Genoud, auteur et journaliste.

«Il faut les surprendre, jouer avec les textures, les couleurs, les saveurs, précise en amateur éclairé, Pierre Alain Triverio. Pour cela je leur concocte un bon plat de ma mère revisité à ma manière. Il s’agit d’un saltimbocca de veau ni cru ni cuit. Je vais rôtir la viande à l’unilatéral, c’est-à-dire sur une seule face, de manière à former une cuisson en dégradé.»


© Anne-Laure Lechat

La Trump Tower et ses petits Brélaz

A côté de lui, un Yann Lambiel beaucoup moins convaincu par ses talents de cuisinier: «Je passe sans transition de l’omelette à la gastronomie. Pour dire vrai, je suis plus à l’aise, plus détendu, devant un public de mille personnes que dans une cuisine.» C’est raté. Affublé d’un tablier blanc de chef, l’humoriste doit mettre la main à la pâte et se concentrer sur ses préparations.

«Je vais élaborer une Trump Tower et ses petits Brélaz, accompagnée de ses deux Darbellay, sous un Constantin en sauce.»

Yann Lambiel se met à les imiter pour mieux expliquer l’intitulé de son plat: «Les petits Brélaz sont en fait des petits pois ronds et verts. Les Darbellay s’illustrent par de longues asperges. A vous d’interpréter. Et le Constantin est une sauce au parmesan, jaune comme le feu qu’il a allumé au sommet du Cervin.» Si l’on traduit, cela donne un carpaccio de bœuf en duo d’asperges et ses petits pois au parmesan.

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«Plutôt bateau à moteur»

Alors, Yann Lambiel se met au travail, écosse et pèle chaque petit pois en maugréant que tout cela va quand même très lentement. «Je n’ai pas beaucoup de patience. Je suis plutôt bateau à moteur que voilier.» Il tranche son filet de bœuf en carpaccio, coupe ses asperges dans la longueur, taille son citron confit en brunoise. Il se prête au jeu. Y prend peut-être goût. On ne l’entend plus. Concentration maximale.

Pierre Alain Triverio est lui aussi à son affaire. Il opère avec minutie, coupe ses médaillons de veau, fait frire des feuilles de sauge en beignet et du jambon en chips pour apporter du croquant. Il cuit des risoni, pâtes grecques en formes de gros grains de riz. Il n’a pas l’intention de laisser filer son titre.


© Anne-Laure Lechat

Le défi Carlo Crisci déjà 10 ans

«Ce défi existe depuis maintenant dix ans, précise Carlo Crisci. Une sorte de Top Chef avant l’heure qui avait pris naissance pour fêter mon partenariat avec les cliniques Hirslanden. Miss et Mister Suisse ont ouvert le bal, puis de prestigieux vainqueurs ont tous offert des plats variés et originaux. Ce défi a permis de déclencher des talents.»

On pense à Pierre Keller qui s’est imposé trois années de suite face à Jean-Claude Biver, Fathi Derder et Frédéric Recrosio. Il fut battu en 2011 par Jean-Charles Simon. Puis ce fut au tour de la cantatrice Brigitte Hool de s’illustrer avec sa cuisine végétarienne face à la directrice des Editions L’Age d’Homme, Andonia Dimitrijevic, au professeur de radiologie Nicolas Theumann et au pianiste Thierry Lang. Elle s’inclinera devant le regretté Raymond Burki et sa fabuleuse truite de rivière.

Ce sera ensuite Daniel Rossellat et le redoutable médecin Pierre Alain Triverio. Ce dernier a terminé son saltimbocca en forme de couronne… un présage? Yann Lambiel, qui semble avoir pris goût à la cuisine, monte les tours de sa Trump Tower et présente une très belle assiette gourmande et colorée. Alors… roulements de tambour… égalité! Ils reviendront en deuxième semaine. Ou du moins l’année prochaine.

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© Anne-Laure Lechat

Résultat: égalité! Explications des deux jurés

Par Josef Zisyadis et Patrick Morier-Genoud

Les deux jurés du défi Carlo Crisci expliquent pourquoi les deux candidats ont fini à égalité.

«C’est la première année que nous ne sommes pas parvenus à nous déterminer, avoue Patrick Morier-Genoud. Nous aimons bien prendre des décisions, mais là, nous avons fait nos comptes plusieurs fois pour parvenir au même résultat. Pour être tout à fait honnête, j’ai mis un point de plus pour le docteur Pierre Alain Triverio et Josef Zisyadis un supplémentaire pour Yann Lambiel.»

Et d’analyser: «Je trouve qu’il y a trop d’olives et trop d’anchois dans le carpaccio de Yann Lambiel. Les deux plats se complètent admirablement et vont très bien ensemble.» En fin gourmet et parfait politicien, Josef Zisyadis ajoute: «Dans les deux plats il y a un parfait plaisir et beaucoup d’originalité. Il faut que vous reveniez dans une année.» Et Yann Lambiel d’intervenir: «La prochaine édition je reviens en tant que juré. Je déguste les bons plats des concurrents et, ainsi, j’évite de peler des petits pois pendant des heures!»

Les recettes des deux candidats

Le Carpaccio de bœuf et duo d’asperges et parmesan

Par Yann Lambiel

Pour 4 personnes


© Anne-Laure Lechat

Ingrédients

  • 250 g de filet de bœuf
  • 1 c.s. d’huile d’olive
  • 3 filets d’anchois (les moins salés possible)
  • 4 olives noires
  • 1 c.c. de peau de citron confit en brunoise
  • 2 c.s. de petits pois écossés et pelés
  • 2 c.s. d’huile d’olive
  • 1 dl de consommé de bœuf
  • 20 g de parmesan
  • 0,3 dl d’huile d’olive
  • 30 g de parmesan
  • 4 asperges vertes
  • 1 c. à dessert d’huile d’olive.
  • Fleur de sel
  • Poivre noir du moulin

Préparation

Tailler le filet de boeuf en fines tranches, les disposer en rectangle entre deux papiers sulfurisés.

Affiner les tranches de boeuf au rouleau à pâte pour former une très fine tranche que vous pourrez détailler à votre guise.

Pour la marinade de petits pois, couper les anchois et les olives en brunoise ajouter des dés de citron confit et les petits pois, puis l’huile d’olive, un peu de sel et du poivre noir.

Réduire le consommé de boeuf de moitié, ajouter le parmesan et émulsionner, ajouter l’huile d’olive peu à peu comme pour une mayonnaise.

Parsemer du parmesan dans une poêle antiadhésive, faire fondre, laisser colorer légèrement et retirer.

Couper de suite en quatre et réserver. Retirer le papier du carpaccio et assaisonner sur les deux faces d’huiled’olive, fleur de sel et poivre.

Disposer la marinade de petits pois sur les tranches de boeuf. Casser les queues d’asperges afin de retirer la partie ligneuse, les couper en deux sur leur longueur, puis les rôtir dans un peu d’huile d’olive, assaisonner.

Les disposer, ainsi que la tuile de parmesan, sur le carpaccio.

Le Ni cuit ni cru de Saltinbocca

De Pierre Alain Triverio

Pour 4 personnes


© Anne-Laure Lechat

Ingrédients

  • 280 gr de mignon de veau parré
  • 6 tranches de jambon de parme
  • 12 feuilles de sauge
  • 6 feuilles de persil plat
  • 1dl d’huile d’olive
  • 8 asperges
  • 2 échalotes
  • 120 gr de pâte en forme de riz(risoni)
  • 1dl de vin blanc
  • 3dl de fond de volaille
  • 1dl de jus de veau
  • 10 gr de beurre
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 c à soupe de farine
  • 5cl d’eau gazeuse
  • Fleur de sel, poivre noir

Préparation

Ciseler une échalote mettre dans une sauteuse ajouter 1dl de vin blanc et un soupçon de poivre noir concassé, ainsi que deux feuilles de sauge ciselée.

Faire réduire presque à sec et mouiller avec le fond de veau, monter au beurre, assaisonner de fleur de sel et poivre noir. Réserver

Couper 8 médaillons de veau de 2cm d’épaisseur env, quadriller l’une des faces sur une profondeur de 3mn, réservé

Couper 8 rectangles de jambon de 2cm sur 6cm env mettre au four à 120° laisser sécher et réserver.

Couper le reste du jambon en brunoise, ciseler 2 feuilles de sauge et les feuilles de persil également en brunoise, mélanger le toute avec un peu d’huile d’olive assaisonner fleur de sel et poivre noir et réserver

Mélanger le blanc d’œuf et la farine ajouter l’eau gazeuse afin de faire une petite tempura, tremper 8 feuilles de sauge et les frire dans un peu d’huile d’olive saler avec un peu de fleur de sel réserver

Faire revenir une échalote ciseléé dans un peu d’huile d’olive ajouter les pâtes continuer à faire revenir et mouiller avec le fond de volaille

Cuire al dente pendant ce temps...

Dans une sauteuse faire sauter à cru les asperges coupées en biais de 2cm de long et de 3mn d’épaisseur. Les ajouter aux pâtes

Dans un sautoir rôtir les médaillons de veau du coté pas quadrillés disposer la marinade de jambon dessus.

Dresser les pâtes en couronne, déposer le jus au centre et placer les médaillons dessus , garnir avec les feuilles de sauge frite et les tranche de jambon séchée.

Bon appétit!

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