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Les légumes de saison dans la cuisine de Renata Libal

Les légumes de saison dans la cuisine de Renata Libal

«Je suis une cuisinière familiale, rapide, un peu approximative et sans prétention. Le sommet de ma technicité en cuisine, c’est un robot plongeur.» - Renata Libal, rédactrice en chef du magazine «Encore!»

© Catherine Gailloud

Incroyable, mais vrai: le lockdown n’a pas généré que des traumatismes. Transcender la contrainte de l’enfermement pour explorer de nouveaux terrains, c’est le choix de Renata Libal, en l’occurrence avec des légumes locaux. Résultat de ses expérimentations culinaires, son livre Mon beau légume – que vais-je faire de toi?, paru aux Éditions Favre, qui compile 75 recettes, idées et touches de magie célébrant les produits de saison. Un livre qui n’est en aucun cas un manifeste végétarien, puisque certaines recettes se conjuguent avec de la viande.

Des pages glamours en grand format de son magazine Encore! distribué dans Le Matin Dimanche aux fourneaux, il n’aura fallu qu’un pas de côté ingénieux à la rédactrice en chef. Une posture dont elle a fait sa signature. «Ce livre se situe dans le prolongement de ma carrière journalistique.»

«Avec mes billets d’humeur à L’Hebdo, Dimanche.ch, Le Matin Dimanche et mes éditos dans Femina à l’époque, j’ai toujours été dans la recherche du plaisir et de la petite lumière qui éclaire le monde un peu différemment», observe-t-elle.

Des défilés parisiens au panier de légumes associatif, elle s’est prise de passion pour le projet du compagnon de sa fille: «Ingénieur agronome de formation, il s’est lancé dans le maraîchage de proximité pour reconnecter les urbains avec ce qu’ils mangent. J’ai trouvé ce projet extrêmement beau, fort de sens, très courageux.»

Le légume traité comme un gigot au four

Dans son panier hebdomadaire, durant le premier confinement, elle a découvert les légumes que la terre, la météo et le talent du jardinier produisent. «J’ai commencé à photographier les légumes et les plats que je montrais sur le fil Instagram Grain de Sel by Renata», se souvient-elle.

Dans une ère d’injonctions érigeant l’avocat venu de l’autre bout du monde en ennemi juré et la fraise fruit défendu à Noël, Renata Libal a décidé de se laisser surprendre par les légumes de proximité. «J’ai énormément appris, à commencer par le constat que j’en connaissais beaucoup moins que ce que je croyais sur ces questions de saisonnalités. C’est un voyage passionnant et gourmand. Il n’y a aucune raison de bien vouloir faire les choses sans se faire plaisir!» souligne-t-elle. Elle l’assure, ses recettes sont à la portée de toutes et tous:

«Je suis une cuisinière familiale, rapide, un peu approximative et sans prétention. Le sommet de ma technicité en cuisine, c’est un robot plongeur», ajoute-t-elle avec humour.

Sa grande découverte a été celle du légume traité comme de la viande au four. «La démarche m’a été inspirée en toute modestie par le grand chef parisien Alain Passard, le roi du rôtissage. Il traite le légume comme si c’était un gigot qu’on prend à pleine main, qu’on masse et qu’on fait griller», s’enthousiasme-t-elle. «Cuisiner une tête de chou-fleur entière qui devient bien dorée et croustillante, c’est un plaisir en complète contradiction avec cette imagerie qu’on a du légume bouilli à l’eau. C’est du légume généreux, qui a du goût et de la personnalité. On peut en traiter une multitude de cette manière-là, avec des goûts torréfiés et caramélisés. C’est un pur bonheur!»

Sa recette de choux de Bruxelles aux noisettes

Les légumes de saison dans la cuisine de Renata Libal
© DR

Pour 4 personnes

Ingrédients:

  • 500 g de choux de Bruxelles
  • 20 noisettes torréfiées
  • Huile d’olive
  • Sel des Alpes fin
  • Poivre

Préparation:

Parer les choux de Bruxelles, si besoin, en coupant un peu les pieds, pour qu’ils soient bien frais, en enlevant les feuilles abîmées.

Trancher chaque chou en deux – c’est important, pour que la plus grande surface possible soit en contact avec la poêle.

Faire chauffer un peu d’huile à bon feu et y faire dorer les choux. Ne pas s’inquiéter s’ils foncent un peu, c’est l’idée: ils caramélisent, ce qui souligne leur douceur plutôt que leur amertume.

Baisser le feu quand ils sont assez foncés et les laisser s’attendrir, en ajoutant les noisettes concassées. Il ne devrait pas y en avoir pour plus de 10 à 15 minutes.

Déguster, avec sel et poivre, aux côtés d’une belle viande festive.

J’ai longtemps évité les choux de Bruxelles. Je leur trouvais une texture pâteuse, une amertume de vieux torchons. Puis j’ai compris que c’était affaire de cuisson. L’eau leur va mal, me semble-t-il… Du coup, je ne les fais que grillés, sans les blanchir, pour obtenir un croquant caramélisé.
Les légumes de saison dans la cuisine de Renata Libal
© DR

Mon beau légume – que vais-je faire de toi? (Ed. Favre) ou 75 recettes et astuces où le légume – de saison et local – est traité comme un roi.

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