Le non-filtré, un vin blanc neuchâtelois à découvrir

C’est l’ambassadeur du printemps. Celui qui s’invite à la fête avant l’heure et annonce la couleur du millésime à venir. Le non-filtré, vin typiquement neuchâtelois, paraît le troisième mercredi de janvier. Il se présente avec sa robe floue aux reflets d’or ou vert tilleul, ses notes florales et ses arômes exotiques de pamplemousse, ananas, voire fruits de la passion. On dit de lui qu’il est le vin de contre-saison, la première carte de l’année, l’atout cœur pour ceux qui l’adorent.

Du hasard au succès

«Trop souvent, les gens pensent que le non-filtré est un vin nouveau comme le beaujolais, mais ce n’est pas le cas, précise Yann Künzi, directeur de Neuchâtel vins et terroir, l’organisme de promotion des produits agricoles régionaux. C’est un chasselas élevé tout à fait naturellement, qui a fini ses deux fermentations, l’alcoolique et la malolactique, mais il est mis en bouteille sans filtration finale.

Thierry Grosjean, directeur de la cave du château d’Auvernier, disait du non-filtré qu’il «est plein de pudeur. Il a un charme discret. C’est le vrai vin du vigneron, celui qui demande de l’attention, qui se partage et s’explique pour mieux l’apprécier.»

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Pour mieux le comprendre, il faut donc remonter le temps. Son histoire relève du hasard. Nous sommes en 1974, année difficile à cause de la sécheresse. La récolte est réduite et le vin ne sera pas mis en bouteille avant juillet 1976. On s’impatiente. À la cave de la Golée, le vigneron Henri-Alexandre Godet décide de le tirer directement au guillon pour le servir à ses amis et quelques clients proches. L’année d’après les gens en redemandent, car ce «brouillard en bouteille» était fort séduisant et rassembleur. Cela marqua le début du succès de ce vin.

Apéro et crustacés

Plus de quarante ans après, le non-filtré est devenu la fierté de Neuchâtel. À la cave des Coteaux, à Boudry et Cortaillod, il se décline avec des notes de pamplemousse, de citron et une touche minérale. En bouche, il est fringant, vivace et rafraîchissant. Il s’accorde idéalement avec des crustacés ou un poisson du lac et, pourquoi pas, avec la fondue voire la raclette. À la cave des Lauriers, à Cressier, on conseille de le boire très frais, en apéritif. Sa touche d’ananas donne également envie de le déguster sur un dessert aux fruits.

Au domaine de Montmollin, à Auvernier, le non-filtré se présente dans une robe gris-jaune pâle. Ses notes exotiques d’agrumes, mangue et banane en font un vin idéal à l’apéritif, mais aussi avec la cuisine asiatique. Au château d’Auvernier on dit de lui qu’il est troublant de jeunesse, qu’il s’accorde merveilleusement avec les asperges ou un œuf dur.

Un vin qui se bonifie

Comme le veut la tradition, la sortie du non-filtré est fixée au troisième mercredi de janvier. 33 encaveurs de la région présenteront leur troublant trésor à Neuchâtel puis, le lendemain, à La Chaux-de-Fonds. On ne s’arrêtera pas là, puisque le non-filtré aime jouer les prolongations.

Pour goûter aux nectars

Deux dégustations officielles permettront de juger le travail d’une trentaine de vignerons. La première se déroulera au péristyle de l’Hôtel de ville, à Neuchâtel, le 16 janvier 2018 de 17 h à 20 h. Rebelote le 17 janvier, dans les anciens abattoirs de La Chaux-de-Fonds, de 17 h à 20 h.

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Le dessert: Crème au Neuchâtel non-filtré

Recette de Stéphane Veya, pour 4 personnes

Ingrédients:

• 2 dl de Neuchâtel non-filtré
• 4 g de zeste de citron
• 20 g de jus de citron
• 3 œufs entiers (pasteurisés)
• 2 jaunes d’œuf (pasteurisés)
• 100 g de sucre
• 1,5 dl de crème 35%
• 3 feuilles de gélatine

Préparation

1. Tremper la gélatine dans l’eau froide. Laver le citron à l’eau tiède. Râper le zeste et presser le citron. Préparer un bain-marie très chaud mais pas en ébullition. Fouetter la crème et la réserver au réfrigérateur.

2. Mélanger le Neuchâtel non filtré, le zeste, les œufs entiers, le sucre, et le jus de citron dans un grand cul-de-poule (grand saladier). Placer le récipient dans le bain-marie chaud. Fouetter vigoureusement jusqu’à ce que le mélange commence à devenir crémeux.

3. Égoutter la gélatine et la faire fondre au bain-marie dans un petit saladier, ajouter à la masse. Retirer du bain-marie et fouetter jusqu’à refroidissement dans un bain d’eau glacée. Incorporer la crème fouettée.

4. Dresser dans des verres à pied, et réserver au frigo minimum 6 heures.

Bonne dégustation!

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Gourmandises par Laurence et Stéphane Veya

© Corinne Sporrer

C’est un grand chalet posé au pied de la forêt et proche de la ville. Un endroit gourmand et dépaysant qui a tout un passé et un bel avenir devant lui. Laurence Veya, maîtresse des lieux, et son mari, en cuisine, sont fiers de valoriser les produits de la région.

«Depuis que nous nous sommes lancés en 2002, nous avons toujours eu à cœur de valoriser les producteurs de la région, de faire connaître les bonnes spécialités de notre canton, explique Laurence Veya, également vice-présidente de Gastro Neuchâtel. Nous avons aussi le souci de faire découvrir les caves et les vins de nos voisins. Nous mettons en avant le non-filtré à l’apéritif ou avec un poisson du lac comme la bondelle. Il est très apprécié et les gens en redemandent. Je dois même dire qu’il est de plus en plus à la mode.»

Le bâtiment qui, en 1860 était, un centre d’hydrothérapie avant de devenir une pension pour jeunes filles et finalement une halte gourmande, fait également office d’hôtel. Une belle occasion de passer la nuit au calme après avoir fait un bon repas.

Hôtel-restaurant Le Chalet, chemin Chanélaz 15, Cortaillod (NE). Tél. 032 843 42 42.