cuisine

    Délice d’automne: le chasselas vieilles vignes, un vin élégant et aérien

    Produit de la vigne complexe, il séduit par ses notes florales et sa minéralité. Le cépage romand se révèle parfait pour accompagner des sushis, poissons et fromages.

    Publié le 
    7 Novembre 2018
     par 
    Isabelle Bratschi

    Il est fin, élégant, aérien au palais. Il offre de délicats arômes de fleurs, de pêches blanches et des notes d’épices. Il se marie avec un omble chevalier, une viande séchée, une poularde ou un ris de veau. Il se suffit à lui-même, se savoure à l’apéritif. Qui? Le chasselas vieilles vignes, pardi!

    Mais qu’entend-on par vieilles vignes? Le terme est séducteur. Il évoque la patine, le côté racé, la marque du temps. Il étonne, intrigue et donne ce mystérieux petit plus qui fait qu’on va le choisir plutôt qu’un autre. Un simple effet marketing? «J’ai vérifié auprès de l’œnologue cantonal, lequel confirme que «vieilles vignes» n’est pas une dénomination protégée en Suisse. C’est un terme de fantaisie que l’on peut utiliser comme on le souhaite, précise Alexandre Truffer, membre du comité du Mondial du chasselas et rédacteur en chef adjoint de «Vinum».

    Il y a une acception en France qui considère les vieilles vignes à partir de vingt ou trente ans d’âge, d’autres parlent de cinquante ans. Dans nos régions, on pourrait inscrire vieilles vignes sur une première vendange.

    Cela dit, le spécialiste met un peu d’eau dans son vin et nuance: «Dans la vigne, on part du principe que la quantité est inversement proportionnelle à la qualité. Plus la plante est jeune, plus elle produit. Avec l’âge, la vigueur baisse. Le fait d’avoir des vieilles vignes permet un rendement naturel au lieu de quelque chose de productif. Ce sont des vins de gastronomie, qui ont besoin d’un peu plus de temps pour s’ouvrir. Un autre point positif: la vigne développe un système racinaire de plus en plus profond. Plus ce système est complexe, plus il va donner un vin lui aussi complexe.»

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    Foudre et amphores

    Un avis que partage Rodrigo Banto, œnologue de la Cave de La Côte, dont les vins ont été maintes fois primés, comme son Morges vieilles vignes, sacré meilleur chasselas du monde en 2016. «Lors d’une année assez sèche comme celle-ci, une jeune vigne va souffrir plus vite qu’une ancienne. Cette dernière est plus résistante car elle possède un système de racines plus développé. Il en résulte un vin stable, fruité et souple. Il accompagnera des poissons du lac ou de mer, des mets au fromage ou des sushis.»

    Certains chasselas vieilles vignes offrent de beaux instants d’émotion. Comme ceux de Stéphane Reynard et Dany Varone du Domaine Cornulus, à Savièse (VS). Le Clos des Corbassières est un chasselas issu de vignes de plus de cinquante ans, élevé en amphore. Il a des notes minérales et des arômes complexes de fleurs blanches. À déguster avec une viande séchée du Valais… Le Clos de Mangold est encore plus ancien. Il offre des notes d’abricot, d’épices et de craie. Il accompagnera un marbré de tête de veau ou une dorade royale.

    Toujours en Valais, à Saillon, le chasselas vieilles vignes élevé en foudre de Valentina Andrei a conquis ceux qui ont eu la chance de le déguster. L’âge de la vigne est situé entre quarante et soixante ans. Il en résulte un blanc complexe aux notes de fleurs et de tilleul. On l’imagine volontiers avec un saumon en papillote.

    À Allaman, à Chantemerle, le vigneron Guy Marmet offre lui aussi un vin de passion avec son chasselas dont les vignes ont plus de 65 ans. À boire à la pinte du XXe siècle, à Morges, chez Nicolas Sautebin, avec des amis et devant une bonne saucisse aux choux.

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    Pommes de terre au chasselas, féra fumée et vacherin Mont-d'Or


    © Corinne Sporrer

    Recette de René Muller

    Pour 4 personnes

    Ingrédients:

    • 250 g de pommes de terre (Charlotte) U 7 cl de chasselas
    • 160 g de filets de féra fumée à froid
    • 120 g de vacherin Mont-d’Or sans croûte
    • 150 g de crème 35%
    • 30 ml de chasselas
    • ½ feuille de gélatine
    • Crème balsamique
    • Sel, poivre
    • Pour la vinaigrette:
    • 1 cs d’huile de noix
    • 1 cc de vinaigre de vin rouge
    • ½ échalote
    • Ciboulette, persil, thym
    • Moutarde mi-forte

    Préparation

    1. Cuire les pommes de terre 30-40 minutes et les couper en dés de 5 mm, verser le chasselas et les couvrir pour les maintenir tièdes. Ajouter la vinaigrette.

    2. Chauffer légèrement la crème et le chasselas avec le vacherin et une demi-feuille de gélatine préalablement ramollie à l’eau froide, passer au tamis puis verser dans un siphon. Visser une cartouche et laisser au réfrigérateur pendant 1 heure.

    3. Retirer la peau et désarêter les féras, les couper en dés de 3 à 4 mm.

    4. Dresser les pommes de terre dans les emporte-pièces d’environ 7 cm de diamètre, les dés de féra et la mousse au vacherin Mont-d’Or. Décorer avec des herbes, un trait d’huile balsamique et un peu d’huile de noix.

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    Un vin: focus sur 3 chasselas vieilles vignes

    Honneur à Morges et sa région avec trois vins blancs. En premier, le Bolle 1865, créé spécialement pour les 150 ans de cette fameuse enseigne de vins à Morges. Ce chasselas est issu de deux parcelles de vieilles vignes situées sur les communes de Vufflens-le-Château et Denens. Il est frais en attaque, avec des notes de pêche et de poire. Idéal en apéritif. Le deuxième, toujours de la maison Bolle et laurier d’or Terravin, est un chasselas vieilles vignes Vufflens-le-Château du domaine de Plessis. À déguster aussi en apéritif, avec des hors-d’œuvre froids ou une raclette.

    Le troisième, le Morges Vieilles vignes de la Cave de La Côte et label d’or Terravin est complexe, avec des arômes fruités et floraux. Médaille d’or au mondial du chasselas 2017, meilleur chasselas du monde et premier dans la catégorie «blancs secs» au Mondial du chasselas 2016, médaille d’or à la Sélection des Vins Vaudois, 2016, 2017 et 2018, il a un impressionnant palmarès.

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    Gourmandises, par René et Marysol Müller


    © Corinne Sporrer

    René et Marysol tiennent le restaurant du Club Nautique de Morges depuis 34 ans. Situé au bord du lac, l’endroit offre une vue idyllique en toutes saisons

    Ici, dans un cadre lumineux, on prend le temps de goûter à la cuisine inventive du chef. Son tartare d’avocat au citron vert et carpaccio de tomate est devenu un grand classique du genre. Mais d’autres surprises gourmandes sauront vous séduire à coup sûr. «En ce moment, et jusqu’à fin novembre, nous avons la chasse, précise René Müller. En entrée, je propose un carpaccio de filet de cerf et en principal, un filet de chamois ou la selle de chevreuil.»

    À midi, le restaurant est quasi plein. Il faut dire que le copieux menu du jour a de quoi vous tenter. Purée de potimarron et cèpes sautés à l’ail, le tout accompagné d’une burrata de Cuarnens. Un délice suivit d’un risotto façon paella, filet de carrelet et beurre blanc citronné.

    Le soir, l’ambiance est plus feutrée. On déguste les poissons (perches, féra, omble chevalier ou sandre selon arrivage) en regardant le lac par la fenêtre, ou on s’aventure avec plaisir dans les fameuses viandes rassies sur l’os. On n’oubliera pas la jolie carte des vins, avec une centaine de vins du terroir et d’ailleurs. «Justement, avec le chasselas vieilles vignes de Bolle, je conseille le plateau de fromage sélectionné par le maître affineur Jacques-Alain Dufaux», glisse le chef.

    Restaurant du Club Nautique, place de la Navigation 1, Morges (VD) Tél. 021 801 51 51. 

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