Gastronomie: du smoothie au taboulé, le persil s'invite partout

C’est avec un œuf et du persil que le chef français Yannick Alléno a obtenu sa troisième étoile, un plat signature appelé Œuf de poule en habit vert. Le glaçage est une sauce à la chlorophylle réalisée avec du persil et des épinards blanchis dans de l’eau bouillante salée quelques minutes. Le tout est plongé dans un saladier d’eau froide afin de garder la belle couleur verte, passé au blender pour obtenir une texture lisse et au chinois pour un jus concentré. Il s’agit ensuite de chauffer un cube de bouillon de volaille dans un litre d’eau, récupérer 15 cl de ce bouillon et incorporer une feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Ajouter 60 g de purée verte et laisser reposer à température ambiante. Ce jus corsé et parfumé viendra sublimer un œuf mollet…

C’est dire si, qu’il soit plat ou frisé, le persil est un indispensable de la cuisine française. Cette petite herbe aromatique figure d’ailleurs dans le Larousse gastronomique (ouvrage de référence s’il en est), qui en fait éloge. Elle a même donné son nom à une préparation, la persillade, qui mélange ail, huile et persil haché pour assaisonner viandes, poissons, escargots ou fromage de chèvre frais.

Sublimer les légumes

Le persil parsème joliment les salades, se fait plus présent dans les taboulés auxquels il donne une touche de fraîcheur et se condense lorsqu’il se présente en jus, en sauce, coulis, ou velouté. Il s’ajoute à à la chapelure pour farcir les tomates à la provençale. Il aime aussi se glisser dans les gelées pour régaler ceux qui aiment le jambon persillé. N’en jetez plus!

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Dans l’assiette des chefs

Retour en Suisse où il connaît également son petit succès. Au Noirmont (JU), Georges Wenger ouvre son menu printanier avec des morilles fraîches farcies à la crème de volaille, purée d’endive au jambon cru, coulis de persil et Porto. Une délicatesse qui fait chaque année, avec quelques variantes, le bonheur des gourmands.

Sur son site, Stéphane Decotterd, chef du restaurant le Pont de Brent (VD), propose une galette de polenta, poêlée de champignons et persil. Il prépare sa sauce verte avec 500 g de persil plat qu’il juge plus goûteux que le frisé, 2 dl de crème, 25 g de beurre, 1 dl de bouillon de volaille, du sel et du poivre. Il cuit le persil dans de l’eau bouillante salée, le rafraîchit dans de l’eau froide, l’égoutte et le presse dans un linge. Ensuite, il mixe le tout, le cuit avec le bouillon et une noix de beurre avant d’ajouter la crème, ce qui donne une sauce onctueuse.

Avec de l’ananas!

On l’a vu, le persil plat et le frisé sont en concurrence. On dit que le premier est plus savoureux et que le deuxième offre une plus belle couleur. Quoi qu’il en soit, les deux possèdent les mêmes vertus. «Du point de vue nutritionnel, on peut mettre en avant la richesse en vitamines C et en bêta-carotène, qui sont des antioxydants», explique Laurence Margot, diététicienne à Pully (VD).

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En format smoothie

Le persil en boisson pour bien débuter la journée? Rien de plus simple. Encore faut-il trouver les bons accords pour faire passer la mixture. Avec de l’eau citronnée, il s’associe à merveille à la carotte ou au concombre. Certains le préfèrent avec de l’ananas ou du pamplemousse rose.

En smoothies, il se marie très bien avec les pommes, la banane, la betterave.

En infusion, on peut le rehausser avec un peu de citron ou de la menthe.

Doté de telles vertus, d’une jolie couleur verte, d’une touche printanière et d’un goût parfumé, le persil n’est finalement pas si plat!

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Les gourmandises de Romain Paillereau

Succédant à Judith Baumann et au duo Virginie Tinembart/Georgy Blanchet, il conserve ce qui a fait de la Pinte des Mossettes une magnifique adresse.

Il a travaillé pour les plus belles tables: de la Cabro d’Or, chez Michel Hulin (dans les Baux-de-Provence), au Beau-Rivage Palace de Lausanne, chez Anne-Sophie Pic. Mais il y a deux ans, Romain Paillereau est tombé amoureux de la Pinte des Mossettes, posée au cœur de la verte campagne gruérienne. Vert tendre, comme… le persil. Ici, le chef d’origine bordelaise propose des menus qui mettent le produit en avant. A tel point que les intitulés se réduisent au strict minimum: Foie gras, rhubarbe, sureau ou Agneau Sisteron, ail des ours, fregola, aubergine.

C’est réussi. Dès l’amuse-bouche, avec une sucette au sérac, petit pois, sapin et citron, ce sont toutes les saveurs alentour qui se révèlent. Puis, en entrée, c’est un sorbet au persil et poireau qui poursuit la balade en pleine nature: frais, vif, percutant. «C’est devenu un plat signature. Il est composé d’un condiment à base de gingembre et cacahuète, une imitation de terre avec le cacao et une farine de tapioca au persil qui amène la couleur verte. Le poireau grillé est accompagné d’une confiture de citron, du sorbet persil et d’un peu de sel fumé par-dessus.» Vous avez dit poireau-persil?

Restaurant La Pinte des Mossettes, route des Echelettes 8, Cerniat (FR)
Tél. 026 927 20 97

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Quel vin pour l’accompagner?

Le chenin blanc

«Ce vin blanc du domaine des Roches Neuves, dans la vallée de la Loire, offre une très belle minéralité qui contrecarre le goût prononcé du sorbet-persil», explique François Château, sommelier à la Pinte des Mossettes. «Il laisse apparaître des senteurs fruitées, florales et végétales, ainsi que des arômes de poire, pêche et pamplemousse. Le vigneron Thierry Germain fait un très beau travail en biodynamie.»

Domaine des Roches Neuves, Saumur Champigny (F).

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La recette de Romain Paillereau

Poireaux légèrement saisis, cacao/sorbet, persil/cacahuète

Pour 4 personnes

La base

• 1 poireau
• Faire revenir à l’huile d’olive
• Condiment cacahuète
• 100 g cacahuète
• 50 g noix
• Gingembre confit selon goût
• 40 g lait coco
• Tout mixer au blender
• Crumble cacao
• 100 g beurre
• 75 g farine
• 100 g poudre amande
• 25 g cacao
• 2 g sel
• 100 g sucre cassonade
• Cuire à 160° C pendant 15 minutes et remuer de temps en temps

Sorbet Persil

• Persil 100 g
• Eau 520 g
• Sucre 100 g
• Glucose 60 g (sucre fondu)
• Jus de citron 60 g
• Jus d’orange 120 g
• Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à ébullition. Refroidir.

Ajouter les jus d’orange et de citron.

Dans un bol à Paco mettre le persil cru et le sirop à raison de 75 g de persil et 650 g de sirop.

Congeler et Pacojet. Sans Pacojet: tout mixer, passer au chinois et ensuite à la sorbetière.

Finition

Poser le condiment au fond de l’assiette. Déposer le crumble cacao dessus.

Mettre les tronçons de poireaux revenus à l’huile d’olive sur le crumble. Décorer avec des fleurs de saison. Au dernier moment, poser la quenelle de persil.