Gaspacho de pommes de terre émulsionné à l'huile de noix et magret fumé
Crédit: Studio Prigent-Talence (33): www.studioprigent.com
Saison: Automne
Préparation: 10
Coût: Moyen
Difficulté: Moyenne
Cuisson: 15
Nombre de personnes: 4
Type de plat: Entrées
Ingrédients
- 300 g de pommes de terre type Agata ou Amandine
- 150 g d'asperges vertes
- 10 cl de lait
- 10 cl de crème liquide
- 8 cl d'huile de noix du Périgord
- 1 feuille de gélatine
- Ingrédients Crostini:
- 2 tranches de pain de mie
- 2 cl d'huile d'olive
- 1 tomate
- 6 tomates cerise
- 100 g de cerneaux de Noix du Périgord
- 12 tranches de magret fumé
- Gros sel
- piment d'Espelette
- Sel
Gaspacho :
- Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes, les cuire à l'eau salée puis les mixer avec le lait, la crème et la moitié de l'huile de noix du Périgord.
- Prélever 8 copeaux sur les pointes d'asperges vertes avec un rase-légumes, les réserver pour la décoration.
- Cuire les asperges dans de l'eau salée à ébullition. Les plonger dans de l'eau glacée dès qu'elles sont cuites pour préserver leur couleur bien verte.
- Mixer fortement avec un peu d'eau de cuisson et passer au chinois pour éliminer les petits laments. Tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide, l'essorer et la faire fondre dans une petite partie du velouté d'asperges réchaué puis l'ajouter au reste du velouté.
- Dresser le velouté d'asperges dans de jolis verres et refroidir au réfrigérateur.
- Verser le gaspacho de pommes de terre sur le velouté d'asperges légèrement gélié et disposer quelques gouttes d'huile de noix du Périgord.
Crostini :
- Tailler 4 grosses allumettes dans les tranches de pain de mie. Chauer l'huile d'olive dans une poêle et cuire les
allumettes jusqu'à ce qu'elles soient bien blondes. Frotter une tomate coupée en deux sur la surface du pain toasté.
- Dresser les tranches de magret fumé en alternant avec des demi-tomates cerise et les copeaux d'asperges vertes, puis déposer de jolis cerneaux de Noix du Périgord.
- Servir la verrine avec le crostini aux Noix du Périgord et accompagner-la avec une pipette d'huile de noix du Périgord pour assaisonner à la convenance de chacun.
