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Crédit: C. Fradin-C. Herlédan/Cercles Culianires de France

Saison: Printemps

Préparation: 45

Coût: Cher

Difficulté: Moyenne

Cuisson: 20

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Plats

Ingrédients

  • 1 kg de gambas
  • 80 g de beurre
  • 50 g de sucre muscovado
  • 4 zestes de citron
  • 1 citron
  • 12 jeunes ciboules
  • 2 c.c. de poudre de réglisse (ou 4 feuilles de rau-ram)
  • gros sel

Séparer la tête des queues de gambas (réserver les têtes). Tailler les queues en deux dans le sens de la longueur, et, à l'aide d'un couteau bien affûté, en retirer le filament noir.

Trier et laver les jeunes ciboules, les faire cuire quelques minutes dans une eau bouillante salée au gros sel et refroidir dans de l'eau froide.

Confectionner le jus : faire revenir les têtes de gambas avec 30 g de beurre et le sucre jusqu'à légère caramélisation (attention à cette coloration elle est assez délicate !). Ajouter les zestes de citron et verser un peu d'eau puis faire cuire jusqu'à la bonne consistance. Acidifier le jus avec le jus de citron (ne pas mettre la totalité) puis assaisonner.

Au dernier moment, saisir les gambas avec 30 g de beurre 30 secondes environ. Dresser aussitôt avec le jus réglissé chaud, les ciboules juste chauffées au beurre. Parsemer de rau-ram.

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