Tartare de gambas et mousse guacamole
Crédit: Sylvaine
Saison: Automne, Hiver
Préparation: 30
Coût: Moyen
Difficulté: Facile
Cuisson: 5
Nombre de personnes: 4
Type de plat: Entrées
Ingrédients
- Pour le tartare
- 20 gambas cuites décortiquées
- 1 avocat
- 2 oignons tige
- 1 petit bouquet de coriandre
- 1 c.s. de graines de sésame noir
- 1 c.s. de graines de sésame blond
- 2 jus de citron vert
- sel, poivre
- Pour la mousse
- 200 g de chair d’avocat mûr
- 100 g de yaourt nature
- 1 dl de lait
- 1 c.t. de piment
- 1 jus de citron vert
- 1 petit bouquet de coriandre
- sel
- 2 feuilles de gélatine
1. La veille, préparer la mousse. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Réduire la chair d’avocat en purée, au mixer, avec le yaourt, le lait, la coriandre, le jus de citron et le piment. Saler. Faire chauffer 1/4 de la préparation dans une casserole avec la gélatine préalablement essorée. Quand celle-ci est dissoute, intégrer au solde de la masse. Passer au tamis. Transférer dans un siphon. Visser deux cartouches de gaz et secouer vigoureusement. Réserver au réfrigérateur.
2. Le lendemain, préparer le tartare. Débiter les gambas et l’avocat en cubes. Laver et ciseler la coriandre et les oignons tige. Intégrer. Arroser de jus de citron vert. Saler, poivrer, puis ajouter les deux sésames. Dresser harmonieusement au moyen de cercles en inox. Recouvrir de mousse et décorer éventuellement d’un peu de coriandre ciselée.
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