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Comment créer le café parfait? Les astuces d’Emi Fukahori, championne barista

Emi Fukahori 1

Si vous êtes de passage à Zurich, vous croiserez sûrement Emi au coffee shop «MAME», au 160 Josefstrasse.

© DR

En février 2017, une étude menée par Selecta révélait que les Suisses dégustent plus de 4,5 millions de cafés par jour sur leur lieu de travail (c’est donc sans compter les petits expressos avalés en vitesse avant de partir!). Nous serions en effet 87% à en déguster le matin, en véritables amateurs de caféine - légèrement accros?

Evidemment, nous sommes loin d’être les seuls à vouer une sorte de culte à ce breuvage, sans lequel nous nous plaisons souvent à déclarer que «notre cerveau ne fonctionne pas». Il ne semble donc pas étonnant qu’une boisson aussi chérie dispose de sa propre «Journée internationale», le 1er octobre de chaque année. Afin de célébrer cette occasion, Emi Fukahori, partenaire de la marque durgol, leader sur le marché du détartrage en Suisse, et gagnante des championnats suisses du café de 2015, nous livre quelques astuces en la matière.

FEMINA Pourriez-vous nous résumer votre parcours? Qu'est-ce qui vous a menée à devenir maître barista?
Emi Fukahori Vers la fin de l’année 2014, j’ai bu un cappuccino comme je n’en avais encore jamais goûté auparavant; il avait été réalisé à partir d’un type de café éthiopien non lavé, qui présentait une saveur de fraise particulièrement puissante. Évidemment, il ne s’agissait pas d’un arôme ajouté, mais du caractère pur du café. Dès ce moment, j’ai absolument voulu découvrir d’où venait cette saveur magique.

Quelle est la définition du «café parfait» selon vous?
Le café parfait doit être équilibré et doux. Pour obtenir cette combinaison, il faut des grains de café de bonne qualité et un équipement propre: il est très important que les grains aient obtenu le soin nécessaire dans les plantations et que l’équipement soit régulièrement nettoyé, de préférence avec des produits spécialement dédiés aux machines à café, comme le détartrant spécial «durgol swiss espresso». Ces éléments sont aussi indispensables qu’une bonne connaissance sur l’extraction des grains.

A quel moment de la journée buvez-vous votre café, et comment le préparez-vous à la maison?
J’aime boire mon Cappuccino lors du petit-déjeuner, et je le prépare avec ma petite machine à café porte-tamis (une machine qui permet de préparer le café manuellement, grâce à la présence d’un tamis: les grains moulus y sont déposés, puis tassés, jusqu’à ce que la pression en extraie les composants, ndlr).

Avez-vous une astuce pour réaliser du "Latte Art" soi-même, à la maison?
Je dirais que le lait doit être moussé jusqu’à obtenir une micro-mousse (une mousse dans laquelle on n’aperçoit aucune bulle, présentant une texture lisse et brillante: on l’obtient au moyen d’une buse, ndlr) afin d’obtenir une texture bien crémeuse.

Quels sont les variétés de café que vous aimez travailler?
L’une de mes préférées est le café éthiopien, une variété qui se nomme «Heirloom»: il me plait autant lavé que non lavé! C’est ce type en particulier de café que j’ai utilisé lors de ma participation au championnat suisse des baristas, en 2015. Son arôme floral et son odeur douce me fascinent.

Où aimez-vous aller boire un café, en Suisse?
Mes adresses préféres sont «MAME», au 160 Josefstrasse, à Zurich, le «COFFEE» au 4 Grüngasse à Zurich également. Et en Suisse romande, j’aime beaucoup «Birdie Food & Coffee» à la Rue des Bains, à Genève.


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