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Feuilles et pétales

Cet été, on invite la nature dans notre assiette

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Les fleurs peuvent sublimer et aromatiser délicatement nos plats. Mais sur lesquelles d'entre elles miser... et surtout, avec quelles recettes?

© Annie Spratt

Séjourner au Bella Tola, à Saint-Luc (VS), est un enchantement. Depuis cent soixante ans, l’hôtel «raconte» sa propre histoire en même temps qu’il se place à la hauteur des grands établissements de notre temps. Surtout, évitez le mot romantique pour le qualifier, préférez-lui celui d’historique. Et ne parlez pas de musée, car même si tous les objets y sont d’époque, avec ce charme à l’ancienne et son salon 1900, il y a une touche d’élégance toute de discrète modernité.

Ici, les fleurs sont partout. A l’entrée du restaurant comme de l’hôtel, dans les assiettes, sur la terrasse et le jardin avec vue sur la fameuse couronne impériale composée des sommets de plus de 4000 mètres, dont le Cervin. Les fleurs? C’est l’une des passions d’Anne-Françoise Buchs qui, avec son mari Claude, tient cet endroit extraordinaire depuis vingt-trois ans. Pétillante et curieuse, elle les connaît toutes, leurs vertus thérapeutiques, leur magie dans la cuisine.

Elle se fait un plaisir de les décrire. «Au départ, je ne savais rien de la flore alpine, sourit-elle. Je suis partie en montagne avec l’herboriste Rose Panchard, j’ai noté leurs noms dans mon carnet, appris à les reconnaître et je me suis prêtée au jeu. Dans le val d’Anniviers, vous trouvez la raiponce hémisphérique, une très jolie fleur bleu violacé à la délicate saveur de noisette, ou le silène enflé, les minipétards de notre enfance, en forme de clochette et au goût de petits pois.»

Délicieuses quand elles sont associées à une salade d’artichauts ou à des pommes de terre. Tellement belles quand elles se posent sur les mets du restaurant de l’hôtel, comme sur un fondant pavé de bœuf.

Sourcil de Vénus et épilobe

Mais revenons sur terre et continuons notre balade avec Anne-Françoise Buchs.

«J’aime aussi les fleurs mauves de sarriettes, qui parfument délicatement les fromages de chèvre frais avec leur léger arôme de coriandre. Ou encore la fleur du chénopode, l’épinard sauvage, que l’on peut frire.»

On l’écouterait pendant des heures faire le tour de ces merveilles que nous offre la nature et qui, parfois, se cachent juste derrière l’hôtel.

«Nous les trouvons facilement et sans risque, comme l’achillée millefeuille appelée également sourcil de Vénus. C’est une agréable plante vivace, qui parfume boissons ou desserts. Et n’oublions pas les pensées sauvages ou l’épilobe aux pétales rose pourpre, magnifiques en décoration sur une salade.»

Les sept fleurs d’Anniviers

Anne-Françoise Buchs aime le partage et, surtout, faire plaisir à ses hôtes. Au Bella Tola elle propose toutes une série de balades sous la conduite de spécialistes, qui nous emmènent à la découverte des oiseaux, des papillons, des fleurs, des champignons ou encore du brame du cerf, plus tard dans la saison. Attentive à tous les détails pour le bien-être de sa clientèle, elle a imaginé, dans le spa de l’hôtel, un gommage à l’achillée millefeuille, enveloppement à la terre glaciaire de Moiry enrichi d’essences florales pour apaiser les douleurs musculaires, suivi d’un massage aux pochons remplis de sept fleurs d’Anniviers pour une peau douce.

Bref, au Bella Tola tout n’est qu’un bouquet de bonheur. 

Informations pratiques

Grand Hôtel Bella Tola & St-Luc
Route Principale 8, Saint-Luc, val d’Anniviers (VS).
Tél. 027 475 14 44.

© Sébastien Anex

La recette

Chèvre frais de Saint-Jean au coeur de bourgeons de sapin et fleurs des montagnes

Une recette de Goulven Tourmel

Pour 4 personnes

  • Ingrédients:
    - 4 chèvres frais
    - 200 g de bourgeons de sapin
    - 100 g de sucre
    - 1 cm³ de vinaigre balsamique
    - 2 dl de fond de veau
    - Un bouquet de fleurs des montagnes, achillée millefeuille, silène enflé, lotier corniculé, épilobe, trèfle, campanule, géranium sauvage, sarriette sauvage et thym serpolet.
    - Salade de mesclun
    - Vinaigrette italienne

Préparation:
1. Dans une poêle, poser les bourgeons de sapin et le sucre, chauffer et faire un caramel. Déglacer avec le vinaigre balsamique et 2 dl de fond de veau. Laisser cuire à feu doux, réduire de moitié et passer au chinois étamine. Mettre au congélateur quelques heures.

2. Couper le fromage de chèvre en deux dans le sens de la largeur, poser les bourgeons de sapin au centre et refermer. Passer le tout au four à 180 °C pendant 5 à 6 minutes.

Servir sur un mesclun de salade, parsemer de fleurs et ajouter une vinaigrette composée d’huile d’olive, vinaigre balsamique, herbes, sel, poivre, ainsi qu’un peu de soja et de sauce Worcestershire pour ceux qui le désirent.

© Sébastien Anex

Les Gourmandises de Goulven Tourmel

Depuis huit ans, le chef breton de «Chez Ida», au Bella Tola, régale ses convives avec une cuisine très florale.

En entrée, une soupe de melon fraîche du jardin et quelques petites clochettes en décoration. Puis un tartare de saumon, agrémenté de délicieuses fleurs mauve et violet au léger goût de noisette et petits pois. Puis, ce sera une pièce de bœuf, fondante à souhait, et sa farandole de campanules, sourcils de Vénus, thyms sauvages, trèfles et lotiers vernaculaires. Suit un chèvre cœur coulant aux bourgeons de sapin sur salade croquante et fleurs sauvages.

«Nous trouvons ces plantes juste ici, sourit Goulven Tourmel, chef de Chez Ida, l’une des meilleures tables du val d’Anniviers. J’aime les intégrer dans ma cuisine composée avec des produits frais et locaux, je travaille avec les producteurs de la région. Les fleurs, elles, ne servent pas uniquement à la décoration. Je fais volontiers une sauce à l’achillée millefeuille, qui accompagne à merveille un poisson. Plus tard dans la saison, quand elles sont un peu plus grosses, je farcis les campanules d’un fromage frais. Je sèche l’impératoire, que j’insère dans les desserts ou les crèmes brûlées. Je compose une glace au sapin. J’aime jouer avec la nature et en révéler toutes les richesses.»

Restaurant véranda Chez Ida, Bella Tola, Saint-Luc. Tél. 027 475 14 44.

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