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Comment cuisiner la fleur de courgette, un délice!

Fleurs courgettes cuisine

Pour préparer la fleur de courgette à la romaine, la farce sera réalisée à base de mozzarella, d’anchois, de persil haché et de thym. Une fois remplie, la fleur est passée dans la farine, puis dans un œuf et roulée dans la chapelure, avant d’être dorée à la poêle. (photo d'illustration)

© Getty
«Elle est belle, fragile, féminine, sensuelle. C’est ma star à moi. La fleur de courgette permet de nombreuses recettes gourmandes et quand je la prépare farcie d’une mousse à la ricotta avec une salade de homard, elle devient un de mes plats signatures.»

Edgard Bovier, chef de la Table d’Edgard, au Lausanne Palace, aime la chouchouter. Il en apprécie la finesse, l’élégance et le goût.

La fleur est en effet la partie la plus raffinée de la courgette. Elle s’offre aux regards et aux palais de mai à septembre, mais demande une attention toute particulière. Elle ne souffre aucune attente et se déguste le jour même. Cueillie le matin, vendue de suite sur les étals des marchés, elle se prépare dans les heures qui suivent. Une fois dans l’assiette, elle en jette.

Etoile provençale

En cette période, elle provient essentiellement des courgettes violons ou trompettes plus communément appelées de Nice. Rien de comparable avec celles que nous trouvons toute l’année, sans terroir, sans saison et sans goût. Leur fleur est d’un jaune soleil qui fait forcément penser à l’été. Elle se présente avec cinq longs pétales qui s’ouvrent en étoile. Il faut donc jouer la carte de sa couleur, de sa forme et de son agréable saveur, parfois de noisette. En beignet frit ou farcie d’un fromage frais aux herbes de Provence, de champignons ou de langoustines, elle saura vous surprendre.

Elle s’accorde en effet avec tout. Légère, elle s’accompagne d’une farce aux légumes, genre ratatouille. Rien de plus simple, il vous suffit de réaliser une brunoise à base de courgettes, aubergines, tomates, relevée de quelques piments ou poivrons et de les faire revenir à l’huile d’olive. Incorporer la préparation dans la fleur de courgette tout en veillant à enlever le pistil avant et à la faire revenir quelques minutes à l’huile d’olive.

À la romaine, la farce sera réalisée à base de mozzarella, d’anchois, de persil haché et de thym. Une fois remplie, la fleur est passée dans la farine, puis dans un œuf et roulée dans la chapelure, avant d’être dorée à la poêle.

La fleur de courgette se marie également au fromage de chèvre, à la ricotta, et à la viande, de veau ou de bœuf, pour autant qu’elle soit relevée d’herbes, afin de lui redonner un petit air méditerranéen. Le poisson et les crustacés s’unissent aussi parfaitement à elle. Merlu, dorade, poissons du lac, écrevisses, langoustines, crabes sauront donner à la recette une jolie touche de fraîcheur.

En beignet et dessert

Elle est aussi délicieuse en beignet. Edgard Bovier nous livre sa recette toute simple pour un effet garanti:

«Pour la pâte à frire, il vous faut 2,5 dl d’eau gazeuse, 100 grammes de farine, un jaune d’œuf, un peu de persil haché et une pincée de sel. Vous trempez votre fleur dans la préparation et vous la dorez dans l’huile à frire. C’est délicieux!»

Dans la tradition niçoise, elle se fait sucrée. Au final, le beignet est agrémenté de sucre vanillé ou d’un peu de miel d’arbousier. Diététique, parfumée, cette délicatesse saura satisfaire tous les palais avec des plats minceur tout l’été. 

Gourmandises, par Edgard Bovier

C’est un improbable coin de paradis caché sous les lacets de l’autoroute de Neuchâtel; un ancien moulin du XVIe siècle niché au bord du Seyon, transformé en hôtel romantique dans lequel se love un élégant restaurant gastronomique. Le cadre marie le passé au moderne, comme la cuisine de Jean-Yves Drevet.

Le chef, originaire d’Auvergne, aime cette subtile alliance entre le classique et l’innovant, à l’image de ses bonbons à la tomate en amuse-bouche ou de son œuf parfait cubique servi en entrée. «Je ne m’interdis pas grand-chose, sourit le sympathique chef. J’ai envie de m’amuser, de surprendre. Je suis fils de paysan et c’est tout naturellement que je me tourne vers les producteurs d’ici et d’ailleurs. Je salue leur travail.»

Il citera la famille Ducommun du domaine des Prés d’Areuse pour ses huiles de colza, de tournesol ou de noix. «Avec eux on peut suivre les saisons. L’huile de noix incarne l’automne. Elle se marie très bien avec le concombre, le saumon et le café. Sur ma prochaine carte je propose un tartare de betterave rouge aux cèpes et huile de noix.»

Jean-Yves Drevet ne manque pas d’imagination. Il concocte aussi des soirées à thème. La prochaine, jeudi 25 octobre 2019, mariera les mets du chef aux vins de Jean-Pierre Kuntzer, de Neuchâtel. Belle rencontre gourmande en perspective.

Plus d'infos: Hôtel-Restaurant La Maison du Prussien

La recette d’edgar Bovier : Fleur de courgette aux olives taggiasche, burrata crémeuse et basilic

Pour 4 personnes

Ingrédients:

  • 4 fleurs de courgette
  • 3 tomates camone (ou à votre choix)
  • 2 burratas
  • 1 dl d’huile d’olive taggiasche
  • Fleur de sel et une pincée de poivre de Sarawak
  • 20 olives taggiasche
  • 1 bouquet de basilic

Progression

Laver les fleurs de courgette et enlever le pédoncule. Laver les tomates camone et les tailler en tranches fines. Couper les burratas en deux.

Finition

Étaler les pétales de la fleur de courgette sur l’assiette et, avec un pinceau, badigeonnez-les d’huile d’olive. Poser les lamelles de tomates et assaisonnez-les avec la fleur de sel, le poivre de Sarawak et un filet d’huile d’olive. Terminer avec la burrata et décorer avec le basilic et les olives taggiasche.

Bon appétit!

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