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Crédit: A. Beauvais-F. Hamel/Cercles Culinaires de France

Saison: Printemps

Préparation: 20

Coût: Moyen

Difficulté: Moyenne

Cuisson: 40

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Plats

Ingrédients

  • 1 botte de salsifis
  • 25 cl de lait
  • 100 g de bouquets crus
  • 30 g de beurre
  • 1 brindille de thym
  • 4 pavés de cabillaud avec peau (de 140 g chacun) 2 c.s. d'huile d'olive
  • Gros sel
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d'ail
  • 2 c.s. d'huile
  • têtes des bouquets
  • 1 bouquet garni
  • 1 pincée de piment d'Espelette
  • 50 cl de bouillon de volaille (ou de légumes)
  • 80 g de crème épaisse
  • 40 g de beurre

Peler, laver et tailler les salsifis en tronçons. Les plonger dans 75 cl d'eau et le lait réunis, saler au gros sel et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les égoutter et les mettre de côté.

Déposer les crevettes dans une casserole d'eau salée au gros sel. Porter à ébullition, les retirer dès l'apparition des bouillons. Les décortiquer (garder les têtes).

Pour le fumet de crevettes:

Eplucher, laver et émincer les échalotes.

Laver l'ail en chemise.

Faire chauffer l'huile, y faire revenir les échalotes, les têtes des bouquets, l'ail en chemise et le bouquet garni. Assaisonner de piment d'Espelette. Cuire 2 minutes à feu vif et verser le bouillon et ajouter la crème.

Laisser cuire 20 minutes à feu moyen. Mixer et filtrer. Au dernier moment, monter la sauce au beurre.

Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

Dans une poêle, faire chauffer le beurre, y faire sauter les salsifis. Ajouter le thym. Assaisonner.

Saisir les pavés de cabillaud (côté peau en premier) à l'huile d'olive. Poursuivre la cuisson 3 à 5 minutes au four.

Déguster l'ensemble bien chaud!

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