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Des restaurants étoilés osent le sans gluten

Cuisine Sans Gluten

Une assiette sans gluten signée Anne-Sophie Pic.

© Beau-Rivage Palace, Lausanne

C’est devenu l’ennemi numéro un. Celui que tous les adeptes d’une alimentation saine souhaitent voir disparaître de leur quotidien. Des sportifs de haut niveau, comme le tennisman Novak Djokovic, vantent leurs performances améliorées depuis son abandon. Ce dernier a d'ailleurs ouvert, le 10 avril 2016, son restaurant vegan baptisé «Eqvita», le 10 avril 2016, à Monaco (là où il réside) avec sa femme Jelena.

It girls et autres mannequins en vogue affichent silhouette et ventre plat irréprochables, méthode 100% gluten free. En France, le restaurant étoilé de Reine Sammut a osé franchir le pas une fois pour toutes: la carte de l’Auberge de la Fénière, dans laquelle la célèbre cheffe officie depuis quarante ans, sera désormais dépourvue de cette protéine, accusée de tous les maux. Une marche amorcée dans sa cuisine il y a quelques années, encouragée par la présence de sa fille, Nadia, à la tête de l’auberge à ses côtés. Intolérante depuis l’enfance, la jeune femme s’est très tôt penchée sur le sujet, en quête de solutions alternatives, de recettes dans lesquelles le plaisir demeure. Aux côtés de sa mère, elle travaille, propose, teste pour que le résultat soit à la hauteur de ce restaurant renommé, multipliant les recherches autour, notamment, de la panification. Car c’est là que, souvent, les choses se compliquent: faire du bon pain sans farine de blé semble relever de l’impossible quête. Pourtant, le résultat est là: «J'ai remplacé la gastronomie avec gluten par de la gastronomie sans gluten», et les clients «sont passés de l'un à l'autre sans s'en rendre compte», constate-t-elle dans une interview donnée au Figaro. Le gnocchi à base de farine de châtaigne et de patate douce reste aérien. Et la truffe en croûte de pâte se love dans un mélange de farine de châtaigne et de quinoa.

Mais la gastronomie peut-elle se passer d’une protéine qui fait partie de notre alimentation depuis plus de dix mille ans? Maelle Kane, nutritionniste spécialisée en nutrition sportive et toxicologie environnementale, explique: «Le gluten est une protéine contenue dans les céréales, c’est elle qui permet de lier la pâte lorsqu’on utilise ces céréales en farine. Contrairement à ce que l’on croit, elle est présente dans l’épeautre, le seigle, l’orge, le maïs et le riz, mais en bien moindres quantités, ce qui ne les rend pas moins nocives.» «Il y a les personnes qui y sont totalement allergiques, pour lesquelles toute trace de cette protéine est rigoureusement proscrite. Puis, il y a les «intolérantes», celles qui souffrent d’une hypersensibilité retardée ou semi-retardée et chez qui les symptômes se révèlent souvent plus insidieux», précise-t-elle encore.


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En Suisse, on estime que seul 1% de la population souffre de maladie cœliaque, cette pathologie qui nuit au métabolisme du gluten, et que 5 à 10% sont concernés par une sensibilité non cœliaque, une affection moins connue qui occasionnerait des troubles aussi bien digestifs qu’extra-digestifs. Quand certains perçoivent ce rejet du gluten comme un phénomène de mode, Maelle Kane, elle, y voit plutôt un véritable enjeu de santé publique. «C’est vrai que c’est une préoccupation récente, mais qui prend de plus en plus d’ampleur. On peut penser que l'environnement y est pour beaucoup, nos cultures ont quand même été modifiées génétiquement et le corps n’a pas eu le temps de s’adapter à ces changements.»

Pour la nutritionniste, se passer du gluten ne relève pas du défi: «C’est une question de technique, d’amour de la cuisine et de patience.»

De ces trois ingrédients, les chefs étoilés de Suisse romande ne manquent pas. A l’Hôtel de Ville de Crissier, récemment auréolé du titre de meilleur restaurant du monde, on propose depuis longtemps des plats sans gluten, au même titre que des menus végétariens ou sans lactose: «Nous offrons ce choix aux personnes intolérantes, car comme nous sommes une cuisine ouverte, nous ne pouvons garantir l’absence totale de traces de gluten pour les personnes totalement allergiques. Mais l’idée est de proposer des adaptations autour de notre grand ou «petit» menu, afin que tous les convives autour d’une même table aient le même plaisir», explique Brigitte Violier, à la tête du restaurant.

La cuisine gastronomique s’orienterait donc de plus en plus vers une cuisine bien-être? C’est ce que confirme également Didier de Courten, chef de cuisine du restaurant le Terminus à Sierre: «Ça n’est pas très compliqué de cuisiner en évitant le gluten. Ainsi, au sein du restaurant gastronomique, on propose très peu de féculents, de farines. Pour les desserts, c’est un peu plus délicat, mais on compose très bien en se tournant davantage vers les fruits, les jus…», explique le Valaisan, qui met à sa carte un menu proscrivant le gluten depuis un peu plus de deux ans. Sans gluten donc, mais avec toujours un maximum de plaisir.

Quelques adresses étoilées où il est possible de se régaler sans gluten

Nombre d’autres restaurants proposent des menus adaptés. Ne pas hésiter à poser la question lors de la réservation.

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