Interview: Brigitte Violier, sa course aux étoiles

FEMINA Meilleur restaurant du monde, ça n’est pas rien… Comment avez-vous accueilli cette nouvelle?
Brigitte Violier Comme une surprise. On ne s’y attendait pas. L’automne et la fin d’année sont traditionnellement des périodes très chargées au restaurant. Avec la venaison, la truffe blanche, les crustacés. Puis la préparation des fêtes. On était plongé dans le travail. Quand on nous a annoncé en décembre qu’on devait se rendre à Paris car on était dans le top 10, c’était impensable. Et le jour de la remise du prix, nous étions premiers, encore plus incroyable!

Quand on est à un tel niveau d’excellence, on doit s’attendre à ce genre de distinction non?
Oui et non… Toutes les équipes sont impliquées, en salle comme en cuisine. Le but premier est de satisfaire les clients. Ce qui nous a aussi vraiment touché, c’est l’enthousiasme suscité par cette distinction. Tous ces messages de sympathie et de félicitations venus de partout.

Avec ce prix, on vous a vraiment perçu comme un duo à la tête du restaurant, vous étiez vraiment aux côtés de votre mari dans toutes les interviews…
Oui, cette Maison a en fait toujours été une Maison familiale, depuis quatre générations. Et cela se confirme avec nous. Et puis ce titre, c’est tout le restaurant qui l’a reçu, grâce au travail de nos collaborateurs, qui sont, pour certains, présents depuis des années.

Justement, si Benoît Violier est le maître incontesté des cuisines, quel est exactement votre rôle à l’Hôtel de Ville?
Il a évolué au fil des années. Initialement, mon rôle était principalement d’accueillir les clients avec notre équipe de salle, pour redonner une identité au restaurant. Maintenant, je suis là aussi pour m’occuper des réservations faites par téléphone, participer aux services et aider à la facturation. J’apporte également une attention aux demandes particulières, pour faciliter les choses afin que cette expérience gastronomique se déroule dans les meilleures conditions possibles. Tout cela représente de nombreuses heures de présence.

Comment ce rôle a-t-il évolué?
A coup de remise en question tous les six mois (elle rit). C’est l’occasion pour moi de faire un débriefing personnel de la période écoulée, de profiter de ce recul pour réfléchir à mon rôle, à la manière de m’impliquer davantage dans mon travail, dans cette nouvelle place auparavant inoccupée. C’est un défi, un vrai nouveau départ, car je viens d’un autre milieu professionnel, celui de la beauté.

Justement, le fait que vous ne soyez pas du métier vous a-t-il posé problème?
Pas vraiment, car j’ai été extrêmement bien entourée, par des professionnels qui connaissent le restaurant. Je me suis joint à cette équipe de travail, en apportant mon savoir-faire pour atteindre notre but, celui de faire le restaurant que nous voulions. A travers la décoration des salles, de l’éclairage à l’acoustique, en passant par le choix des matériaux. Dans le but de donner une atmosphère douce, feutrée… Nous soignons aussi le choix des œuvres d’art, de la vaisselle qui change à chaque saison… Il faut instaurer un climat de bien-être. Toujours être attentifs à tous les détails.

Cela peut être épuisant à la longue non? Comment se ressource-t-on?
Par des grands moments de calme et de loisirs. En oubliant toute forme de contraintes en période de vacances par exemple. Je change de contexte… Et puis il y a aussi tout le temps que je passe avec Romain, notre fils, qui sont de vrais bouffées d’oxygène, loin de toutes les préoccupations professionnelles.

Si vous deviez me citer un évènement marquant de ces quatre années écoulées?
Il y en a eu tellement. Des belles rencontres, des moments de partage. Nos étoiles, les soixante ans du restaurant… La table est vraiment un lieu de partage et de rencontre unique. Mais je pense que le moment le plus émouvant est sans doute la disparition de Philippe Rochat l’été dernier. Cela a vraiment été dur pour l’équipe.

Auparavant, vous travailliez dans le domaine de la beauté, cela vous manque?
Oui, parfois, j’aimais beaucoup ce que je faisais. Mais je garde des aspirations personnelles. Pourquoi pas un jour créer quelque chose qui lierait la gastronomie et le bien-être...

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