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Gastronomie: 4 sommelières qui bousculent le monde du vin

Job: Appelez-moi la sommelière!

Rigoureuses, ouvertes, Elodie Barré et Sarah Pagès, les deux nouvelles sommelières du Lausanne Palace, aiment faire découvrir des pépites à leurs clients et comptent, disent-elles, sur leurs très féminines «sensibilité» et «écoute» pour les surprendre.

© Lausanne Palace

«Elles préfèrent les vins doux aux vins de caractère; les cépages blancs aux rouges; elles apprécient le champagne rosé parce que le rose est leur couleur préférée.» Longtemps, ce genre de clichés, aussi stupides que définitifs, a collé aux femmes quand il s’agissait de parler de leurs goûts en matière de vin. Mais ça, c’était avant. Avant que, petit à petit, des vigneronnes, comme les Valaisannes Marie-Thérèse Chappaz ou Valentina Andrei, produisent des vins d’exception. Avant que nombre d’amatrices démontrent des talents de dégustatrices n’ayant rien à envier à leurs homologues masculins. Avant que, de la vigne à la table, les femmes prouvent, puisqu’il le fallait, leur rapport averti au noble breuvage.

Sommelière de l’année

Signe que le vin n’est plus une affaire d’hommes, les jeunes femmes sont de plus en plus nombreuses à embrasser la carrière de sommelière dans la restauration. Selon Romain Cellery, responsable de l’Ecole du vin de Changins (VD), les trois dernières volées de candidates au brevet fédéral de sommelier comptaient chaque fois 60% de femmes. Désormais, elles occupent même des postes à responsabilités dans les meilleures tables d’ici et d’ailleurs (voir nos portraits ci-contre). Anna Jung, jeune trentenaire, est d’ailleurs Sommelier (sic) de l’année 2019 pour Gault&Millau Suisse. Selon Knut Schwander, responsable de la partie romande du guide, c’est un choix logique:

«Au Schnauenstein de Fürstenau (GR), elle travaille avec Andreas Caminada, chef qui recherche l’absolue perfection, en cuisine comme au service. Il a de grandes attentes envers ceux qui travaillent avec lui. Rien d’étonnant, donc, qu’il ait choisi cette jeune femme, qui a un contact extrêmement direct, agréable et pertinent.»

Sarah Pagès et Elodie Barré, au Lausanne palace

C’est un sentiment étrange, une impression de déjà-vu. Lorsqu’Elodie Barré vient servir le vin choisi auprès de Sarah Pagès quelques minutes auparavant, un doute nous assaille… Est-ce la même personne? Il faut dire que les deux jeunes Françaises, Sarah, 27 ans, cheffe sommelière et Elodie, 26 ans, son assistante, semblent sortir du même moule: petite, brune, chignon serré et tailleur sombre de circonstance. Toutefois, la comparaison s’arrête là, car ces fausses jumelles, sont des femmes de caractère, unies par une passion commune: le vin.

Originaire de Nîmes, c’est lors de son baccalauréat hôtellerie que le goût de Sarah pour le fruit de la vendange se développe: «Quand j’ai rencontré le vin, mes études sont devenues faciles», dit-elle. Après un BTS viticulture œnologie, elle entame son parcours dans des tables étoilées, dont le Negresco, à Nice. Un passage au Jardin des Alpes, à Villars-sur-Ollon (VD), et au Royal Savoy, à Lausanne, et la voici première femme à occuper la fonction de cheffe sommelière au Palace. A ses côtés, «en parfaite harmonie», disent-elles, Elodie Barré a, elle, quitté la région Poitou-Charentes après un CAP de serveuse qu’elle a voulu assorti d’une mention sommellerie:

«J’ai fait mon apprentissage aux côtés d’un Meilleur ouvrier de France, qui m’a ouvert au vin. J’ai tout de suite aimé l’échange que le métier de sommelière permettait.» Rigoureuses, ouvertes, les deux curieuses aiment faire découvrir des pépites à leurs clients et comptent, disent-elles, sur leurs très féminines «sensibilité» et «écoute» pour les surprendre.

Nathalie Ravet, la gourmandise en héritage

Paz Levinson, chez Anne-Sophie Pic


© Alexandre Bienfait

La discrétion, l’humilité, la douceur, le talent… voici quelques-unes des qualités que partagent Paz Levinson et Anne-Sophie Pic. La première a été nommée cheffe sommelière exécutive de ses restaurants il y a pile un an par la seconde, seule femme triplement étoilée en France.

Pour ses tables de Valence, Lausanne, Paris, Londres et bientôt Singapour, l’Argentine de 40 ans met son excellence au service des plats délicats de la cheffe. Excellence, un qualificatif qui n’a rien d’exagéré au regard du parcours sans faute de celle qui a trouvé sa voie aux côtés d’une femme chef dans sa région de naissance, la Patagonie. «C’est un coin très semblable à Lausanne, avec un lac, des montagnes», dit-elle, en contemplant le paysage qui s’étend de l’autre côté des baies vitrées du café Beau-Rivage, où elle est attablée.

Meilleur sommelier d’Argentine en 2010 et 2014, Meilleur sommelier des Amériques en 2015 et quatrième au concours de Meilleur sommelier du monde. Rien de moins. En France, celle que curiosité et soif d’apprendre avaient poussée vers des études de lettres avant de tomber dans le vin, commence sa carrière à l’Epicure, le restaurant trois étoiles d’Eric Fréchon. Elle s’oblige à lutter contre la timidité pour servir les clients. Comme ses consœurs, elle aussi a connu les a priori liés à son genre: «En France, se faire conseiller un vin par une femme, qui plus est avec un accent étranger…», se souvient-elle. Avec Anne-Sophie Pic, Paz Levinson vit son quotidien comme un challenge:

«Travailler pour, ou plutôt avec une femme, ça change tout. Ces qualités féminines que sont l’ouverture au dialogue et la remise en question permanente sont des moteurs quotidiens.»

Nathalie Ravet, à l’Ermitage, Vufflens-le-Château


© Lenaka

«Appelez-moi le sommelier!» Cette demande, Nathalie Ravet, 41 ans, concède l’avoir entendue plus d’une fois lors de ses débuts dans le restaurant familial. «J’étais une femme et j’avais 20 ans…» Fille aînée des trois enfants de Bernard et Ruth Ravet, c’est presque par hasard que la diplômée de l’Ecole hôtelière de Lausanne se retrouve à servir le vin des clients de ses parents: «Le sommelier est tombé malade, je l’ai remplacé. Je n’ai jamais arrêté», explique-t-elle. La gastronomie, le vin, Nathalie, son frère (aujourd’hui en cuisine avec son papa) et sa sœur sont tombés dedans très tôt. A l’Ermitage, bien sûr, mais surtout lors de leurs vacances:

«On passait de beaux moments en famille en Californie, en Italie ou en Bourgogne, à découvrir ces lieux mais aussi ce qu’ils avaient à offrir à table.» Premières dégustations à 12 ans, (en recrachant, précise en riant celle qui est aussi maman d’un garçon de 17 ans), et début de la love story, à 16 ans, alors que son cœur allait vers les vins de soleil, comme «une syrah d’Australie ou un malbec d’Argentine».

Sens du contact et psychologie, voilà, selon elle, les qualités d’une bonne sommelière. Des atouts partagés avec sa maman Ruth, qui œuvre à ses côtés au service. Son plaisir, les accords mets-vins et l’innovation: «Je viens de travailler sur des harmonies mets-boissons sans alcool. Thé fumé et kombucha viendront sublimer les plats.» Quant à savoir si elle pourrait exercer ce métier ailleurs, elle en doute: «J’ai toujours été en osmose avec la cuisine de mon papa, puis celle de mon frère. Je ne pense pas que ce serait possible avec d’autres chefs.»

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