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Tapas: idées de recettes et conseils gourmands

Tapas: idées de recettes et conseils gourmands

Au fil des années, les tapas ont pris des libertés. Le petit toast s’est garni de fromage, de jambon, de tapenade, de poivrons marinés à l’ail.

© Corinne Sporrer

Les tapas ne sont ni une entrée ni un plat, mais un amuse-bouche qui se prolonge à l’envi. Sur la table défilent de petites portions de nourriture toutes plus gourmandes et créatives les unes que les autres, à partager entre amis en sirotant un verre. L’objectif, goûter à plusieurs spécialités du chef, s’arrêter pour aller manger ailleurs ou continuer les festivités jusqu’à point d’heure.

L’origine espagnole du mot tapa vient du verbe tapar qui signifie recouvrir ou boucher. Quel rapport? La tapa ou couvercle consistait à poser une petite tranche de pain ou de charcuterie sur un verre ou le dessus d’une carafe de vin afin d’éviter que les moucherons ne viennent s’y noyer. Au fil des années, les tapas ont pris des libertés. Le petit toast s’est garni de fromage, de jambon, de tapenade, de poivrons marinés à l’ail.

Pendant des siècles, ils eurent un statut d’en-cas sans prétention avec une formule populaire dans les bars de quartiers espagnols. Mais ça, c’était avant que les grands chefs ne viennent y ajouter leur touche gastronomique.

En 2011, à Barcelone, Ferran Adrià et son frère Albert imaginent un nouveau concept, le Tickets Bar. On vient du monde entier pour déguster leurs fameuses tapas revisitées à la manière du pape de la cuisine moléculaire. L’endroit, surnommé le Magic Circus gourmand, comporte six comptoirs pour autant de spécialités: terre, mer et autres inventions du cru. Sur les tables défilent foie gras au charbon et anguille, algues cuites en tempura, patates soufflées ou jambon ibérique, autant de petits plats qui forment au bout du compte un vrai repas.

Produits d’exception

En général, les tapas se déclinent à l’infini. Les mini-portions s’accompagnent d’un bon verre de vin, voire, aujourd’hui, d’un cocktail à la mode. Comment s’y retrouver parmi tant de créations? Pour cerner un peu le propos, nous sommes partis direction Genève, chez Arakel, un bar à vin qui propose de magnifiques tapas dînatoires. «Nous avons voulu créer un établissement chic, chaleureux et confortable, précise Arakel, le patron, qui a donné son prénom à l’endroit. Nous voulions sublimer le vin en l’associant avec des tapas à partager de manière décontractée.»

Parmi les bonnes choses à déguster, il y a les produits de la terre, de la mer, les fromages avec des produits d’exception. «Par exemple: nous avons un tataki de bœuf Simmental rassis entre quatre à six semaines, servi avec une sauce soja et yuzu que j’accompagnerais volontiers d’un pinot noir; ou un jambon de cochon gascon nourri uniquement aux glands et châtaignes, une merveille que je verrais bien avec un 100% grenache.»

«Quant au lard grillé des cochons de Jussy, il est parfait avec le sauvignon blanc de Jean-Michel Novelle, à Genève, dont la touche de noisette fait merveille.»

Côté mer, on part vers un espadon fumé servi en chiffonnade, un tarama et ses blinis ou encore des mini-sardines de Galice, «à manger avec un vieux Château Taillefer blanc, qui donne une aromatique gourmande et crémeuse». Pour les fromages, le niveau est au top avec, notamment, le fameux gruyère caramel de Jacques Duttweiler. «Là-dessus, j’ai envie de vous proposer un champagne salin, iodé, minéral qui fait saliver les papilles.» On comprend pourquoi il est si facile d’en redemander…

Arakel, rue Henri-Blanvalet 17, Genève. Tél. 022 300 00 59.

Tapas: Houmous tomate et piment

Une recette d’Emmanuel Perrot, du Yaca. Pour 2 personnes.

© Corinne Sporrer

Ingrédients:

  • 1 boîte de pois chiches cuits (240 g)
  • 2 gousses d’ail
  • 2 cs de tahini
  • 1 cc de concentré de tomate
  • 1 cc de piment harissa
  • Le jus de 1/2 citron ou 1 citron, au goût de chacun
  • 0,5 cl d’huile d’olive
  • Cumin moulu et paprika (ou paprika fumé, si vous en trouvez)
  • Sel, poivre

Préparation:

Egoutter les pois chiches (garder une petite partie de l’eau). Les placer dans un mixer, ajouter les gousses d’ail dégermées ainsi que le jus de citron et le tahini (une crème de sésame), assaisonner avec le sel, le poivre, le cumin et le paprika. Ajouter le concentré de tomate et le piment et mixer le tout en ajoutant l’huile d’olive en filet jusqu’à obtenir une pâte homogène et bien lisse.

Si vous trouvez que le houmous est trop épais, allongez-le avec l’eau de pois chiches réservée.

Servir dans une assiette creuse en saupoudrant de cumin, de paprika et d’un filet d’huile d’olive. Servir avec du pain pita ou de la focaccia.

Bon appétit!

Un vin : le pinot Gris

Au cœur de La Côte, sur les appellations Coteau de Vincy, Tartegnin et Bursinel, le domaine fait dix hectares. Ici, la vigne est cultivée dans le respect de la nature, le chasselas est minéral, le pinot noir se concentre en fruits, le gamaret, le diolinoir ou le cabernet franc se font veloutés. Le pinot gris, lui, offre une belle complexité, une jolie fraîcheur et une structure racée. Ce cépage riche en sucre est cultivé dans les sols profonds des Coteaux de Bursinel.

Label d’or Terravin, ce blanc accompagne volontiers les fruits de mer, les poissons ou une salade de filet de canard tiède. «Ce vin de gastronomie se marie également très bien avec notre houmous tomate et piment, précise Philip Wolfsteiner, patron du Yaca. Nous aimons travailler avec des vignerons de la région et Jean-Jacques Steiner propose une très belle gamme de vins qui plaisent toujours à notre clientèle.» Il est vrai qu’au restaurant, la tablette des vins avec description et accords avec les mets offre un très beau choix.

Au Clos de Saint-Bonnet, Jean-Jacques Steiner, Sous-les-Vignes 26, Dully (VD). Tél. 021 824 11 22.

Gourmandises par Philip Wolfsteiner et Emmanuel Perrot

A Gland, le Yaca est un loft magnifique proposant une terrasse sur les toits, un intérieur chaleureux, un accueil souriant et une cuisine raffinée. Bref, on adore.

Avec de délicieuses tapas en entrée (photo principale), un verre de viognier, une paella royale en guise de plat du jour, les vacances semblent se prolonger sur la terrasse du Yaca. La cuisine méditerranéenne d’Emmanuel Perrot nous porte jusqu’au bord de la mer, vers les pays du soleil. Le voyage est gourmand. «Je propose des plats du Sud dont les saveurs remontent jusqu’en Turquie ou au Liban», précise le chef.

A l’image de son houmous aux tomates et piment, de sa fraîcheur de concombre et courgette à la menthe, qui nous embarque en Grèce, de ses rillettes de cabillaud, qui nous emmène dans le sud de la France, de sa salade de poulpe mariné, aux senteurs de Galicie, ou de ses betteraves au balsamique blanc et mozzarella, aux douces saveurs d’Italie.

«Notre philosophie, c’est le partage et cette envie de prendre le temps de manger, de se détendre», précise le patron, Philip Wolfsteiner, qui dirige également le Balthasar, à Gland. Mais revenons au Yaca, car on y est tellement bien. Le décor en bois, aux teintes vert olive, est moderne et loin d’être froid. Le personnel est aux petits soins. Le Yaca? Ne cherchez pas, ça ne veut rien dire. «Je trouvais que le nom sonnait bien.» Oui, ici, tout est question d’harmonie.

Le Yaka, av. du Mont-Blanc 28, Gland (VD).

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