Religieuse au Grand Cru Arpeggio

Crédit: Emmanuel Ngyuen Ngoc

Saison: Printemps, Ete

Coût: Moyen

Difficulté: Difficile

Nombre de personnes: 8

Type de plat: Dessert

Ingrédients

• Pâte à choux:
• 115 g de beurre
• 140 g de farine T55
• 250 g œufs
• 5 g de sucre semoule
• 125 g de lait
• 125 g d'eau
• 5 g de sel fin (1 pincée)
• Pour la gelée café (à préparer la veille):
• 40 cl de Grand Cru Arpeggio (une capsule)
• 3 feuilles de gélatine
• 20 g de sucre semoule
• La crème pâtissière:
• 500 g de lait
• 125 g jaunes d'œufs
• 100 g de sucre semoule
• 40 g de maïzena
• 50 g beurre
• 25 cl de Grand Cru Arpeggio (une capsule)
• Poivre de Sichuan
• 200 g de noix de pecan caramélisé
• Voile café «Arpeggio»:
• 25 cl de Grand Cru Arpeggio (une capsule)
• 800 g d'eau
• 200 g de sucre semoule
• 100 g de maïzena
• Craquelin
• 150 g de beurre
• 185 g de cassonade
• 185 g de farine

Le chef Yves Camdeborde se prêtera au jeu de l'opération «Les chefs font leur cinéma» sur la plage Nespresso à l'occasion du Festival de Cannes 2015. Il réalisera une religieuse au Grand Cru Arpeggio. Si vous n'y serez pas, voici la recette à reproduire derrière vos propres fourneaux.

Confectionner la pâte à choux

Mettre dans une casserole l'eau le lait et le beurre (le beurre doit être fondu), le sel fin, faire bouillir. Ajouter en une fois la farine.

Travailler ce mélange rigoureusement, avec une spatule en bois, sur le feu.

Travailler (en la remuant) la pâte (la dessécher) elle est prête lorsqu'elle se détache du récipient et forme une boule bien homogène.

Retirer le récipient du feu.

Ajouter hors du feu les œufs un à un en prenant soin à ce qu'ils soient entièrement absorbés par votre pâte. Au terme de ce travail, la pâte devient alors «collante».

Débarrasser dans un récipient inoxydable et recouvrir d'un papier film. Conserver au frais.

Confectionner la crème pâtissière

Mettre dans une casserole le lait

Faire bouillir

Réunir dans une terrine les jaunes d'œufs et le sucre, mélanger énergiquement, ajouter la maïzena votre mélange doit blanchir. Verser dessus le lait bouillant petit à petit, remettre dans la casserole et faire bouillir sans jamais cesser de mélanger avec un fouet. Lorsque la première ébullition se produit, débarrasser dans un saladier, ajouter le beurre, les 25 cl de Grand Cru Arpeggio et assaisonner avec du poivre de Sichuan couvrir d'une feuille de papier film et réserver au frais. Une fois froide ajouter les noix caramélisées.

Réalisation du voile café

Mélanger tous les ingrédients, étaler vivement et cuire à 150°.

Réalisation du craquelin

Tamiser la farine, tempérer le beurre aux micro-ondes, ajouter la cassonade. Dans un cul de poule mélanger le tout et déposer entre deux feuilles de papier cuisson à l'aide d'un rouleau étalé sur 1 mm d'épaisseur. Mettre au congélateur.

Pour la gelée café

Dans le café encore chaud, ajoutez le sucre et incorporez la gélatine égouttée. Mélangez bien et mettez au réfrigérateur.

Coucher et cuire les choux

Mettre la pâte à choux dans une poche à décorer, munie d'une douille unie numéro 16.

Réaliser sur une plaque antiadhésive 8 tas (ronds) d'un diamètre de 3 cm le plus régulièrement possible, et 8 ronds d'un diamètre d'1,5 cm; bien les espacer les uns des autres.

Détailler dans le craquelin au diamètre de chaque chou et avant cuisson déposer sur la surface de votre pâte à choux.

Mettre à cuire dans un four chaud (200° environ -thermostat 6 - 7) pendant 20 à 25 minutes. Laisser refroidir à température ambiante (ne pas passer au réfrigérateur).

Une fois vos choux refroidis, pratiquer au dos de chaque chou un trou de 0,5cm de diamètre (grosseur d'un crayon)

Mettre la crème pâtissière dans une poche et farcir vos choux. Réserver.

Servez vos religieuses sur un miroir de gelée de Grand cru Arpeggio.