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précieuse céréale

Recettes: le sarrasin a tout pour plaire

Cuisine: le sarrasin a tout pour plaire

La farine de sarrasin permet de réaliser de savoureux pancakes, mais également des palets bretons et des financiers sans gluten.

© Getty

Le sarrasin est l’une des céréales les plus saines, les plus savoureuses et les plus polyvalentes qui soient. Source d’énergie, riche en magnésium et en vitamine B, elle est l’alliée des intolérants au gluten et des accros au manger sain. Mais elle aime aussi tromper son monde. Celle qui est appelée aussi blé noir ou blé de barbarie, à cause de la couleur foncée de son enveloppe, n’est en réalité pas un blé. Par ailleurs, si elle s’apparente plutôt à une graminée, elle n’en est pas non plus une. Cette pseudo-céréale de la famille des polygonacées, comme l’oseille et la rhubarbe, a pourtant tout pour plaire.

Pour Maud Vatinel, auteure de «La cuisine au sarrasin» (Ed. Ouest-France), «la graine de sarrasin est une perle précieuse au goût inimitable, aux bienfaits naturels indéniables et au mode de culture respectueux de l’environnement». Dans son livre, la baroudeuse culinaire nous emmène à la découverte de 50 recettes gourmandes, dont 28 salées et 22 sucrées. Très à la mode, le sarrasin est originaire de Chine et d’Asie centrale. Très apprécié en Europe de l’Est, en Russie, voire en Asie, il prend des formes différentes.

«Les Japonais en font des sobas, ces nouilles de blé noir qu’ils consomment en soupes, précise dans son livre Maud Vatinel. En Russie, le kacha est une bouillie traditionnelle à base de sarrasin grillé et de lait ressemblant vaguement à du porridge.»

«Plus généralement, le kacha désigne des graines de sarrasin décortiquées et grillées. Une fois toastées, elles libèrent une agréable saveur fumée.»

De l’entrée au dessert

Dans son tour du monde, Maud Vatinel dévoile aussi la recette du sarrasin frit thaïlandais, le khao pat, agrémenté de tofu fumé, de gingembre, de cacahuète et de coriandre, le tout accompagné d’une sauce soja et nuoc-mâm. Elle revient plus près de chez nous avec les incontournables galettes au sarrasin. «En Bretagne, on connaît surtout le sarrasin pour sa farine, qui entre dans la composition des galettes ou des crêpes de blé noir, mais il se consomme aussi sous forme de graines cuites dans un bouillon et accompagnées de légumes de saison ou dans une salade.»

Poursuivant sa route, elle nous livre des recettes originales et gourmandes comme ce mille-feuille de blé noir au chèvre, confit d’oignon et figues ou ces chips de sarrasin et caviar d’aubergine, à servir en entrée. On relèvera aussi le risotto au sarrasin et champignons ou la pizza aux tomates anciennes à la farine de blé noir.

Dans les versions sucrées, on découvre avec bonheur des palets bretons, un financier sans gluten, une glace et même une infusion au sarrasin grillé.

«Le sobacha ne contient ni théine, ni caféine; il peut être consommé sans craindre d’insomnie ou de palpitation. En Asie, cette boisson est dégustée légèrement sucrée au miel ou au sirop d’agave.»

La recette: Cookies aux deux chocolats

Pour 12 cookies, recette tirée du livre «La cuisine au sarrasin» de Maud Vatinel (éditions Ouest-France)

© DR

Ingrédients:

  • 170 g de beurre demi-sel
  • 225 g de sucre cassonade
  • 100 g de farine de sarrasin
  • 180 g de farine de blé
  • 1 œuf
  • 1 sachet de levure chimique
  • 50 g de chocolat noir
  • 50 g de chocolat blanc

Préparation

1. Couper le chocolat en morceaux. Réserver. Mélanger le beurre préalablement pommadé, c’est-à-dire travaillé à la spatule à température ambiante, et la cassonade pour obtenir un mélange crémeux et homogène. Ajouter les farines et la levure. Incorporer l’œuf. Ajouter les morceaux de chocolat. Réserver la pâte 20 minutes au frais.

2. Préchauffer le four à 180 °C. Déposer des boules de pâte sur une plaque de cuisson. Les aplatir un peu avec la paume de la main. Faire cuire 10 minutes jusqu’à ce que les cookies soient dorés.

Le vin: Le Chasselas Vieilles Vignes

Dans un souci de qualité et de proximité, la Maison du vrac, à Morges, propose quelques vins, dont le magnifique chasselas vieilles vignes d’Yvan Parmelin, du domaine de la Croix, à Bursins (VD). Le vigneron artisan est depuis plusieurs années un fervent défenseur du vin bio. Cette volonté paie aujourd’hui avec son chasselas vieilles vignes.

Ce vin blanc à la robe pâle se démarque par des notes d’agrumes telles que la mandarine et s’oriente vers l’amande. Il est à la fois fruité et floral avec une belle fraîcheur et une jolie longueur finale. Il se déguste en apéritif avec un cookie aux deux chocolats, mais accompagne aussi, et surtout, les poissons du lac: féra, perche et, pourquoi pas, un cabillaud en robe de sarrasin et tartare d’algues, purée de patate douce. A tester.

Domaine de la Croix, Yvan Parmelin, route de Rolle 10, Bursins (VD). Tél. 021 824 20 55.

Gourmandises par Sonia Lambiel

© Corinne Sporrer

La Maison du vrac est une adorable boutique de poche morgienne, qui renferme mille et un trésors gourmands.

Il y a deux ans et demi, bien avant la grande mode du vrac, Sonia Lambiel et Sefora Morel décident d’ouvrir une charmante petite échoppe à Morges. La première possède une formation en nutrition, la seconde en cuisine. Dans une logique écologique, les deux amies proposent des produits bios de proximité et de qualité… non emballés. «Ici vous venez avec votre propre contenant et vous prenez ce qu’il vous faut, explique Sonia Lambiel. Par exemple, si vous voulez tester le sarrasin que nous proposons en graine, flocon et farine, vous partez juste avec une poignée.»

«Pour le déguster en bircher müesli, il vous suffira de mélanger les flocons à du quinoa et du millet, d’ajouter un yaourt avec quelques graines de courge, de tournesol et de vous concocter ainsi un déjeuner royal sans gluten.»

À La Maison du vrac, on vous conseille, on vous guide et c’est toujours avec le sourire qu’on vous accueille. Ici, les perles ne sont pas rares. Il n’y a que d’excellentes choses, comme le lait, le vrai, ou les yaourts vendus, eux, sous verres consignés. Ils sont crémeux et ont juste le bon goût des fruits. Belle redécouverte. Vous avez aussi le fameux tofu de madame Kim, de Coinsins. Sans oublier un vaste choix de pâtes, de riz, d’oléagineux, de farine, pour les citer… en vrac et, au final, avec la juste quantité, ce n’est pas plus cher qu’ailleurs! Bien au contraire.

La Maison du vrac, Grand-Rue 80, Morges (VD). Tél. 021 803 24 70.

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