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Recettes et adresses: Des confitures originales pour casser la routine

Recettes confitures originales gastronomie

Sureau, reine-des-prés, géranium odorant, coquelicot, carotte ou fenouil: osez la différence!

© Cometary / Getty Images

On a tous en tête sa confiture préférée, celle de sa grand-mère qui la tournait avec une spatule en bois dans un chaudron en cuivre, de sa mère dont un jour on demandera la recette, ou d’un proche qui vous en amène juste pour le plaisir. L’ethnobotaniste François Couplan, grand spécialiste des plantes, se rappelle le bonheur de lécher le fond de la bassine, de creuser de sa cuillère la surface d’un pot encore tiède. Il a encore le goût de la confiture de poires de sa grand-mère, avec de gros morceaux de fruits cristallisés à l’intérieur, et la gelée de coings de sa maman: «Elle faisait aussi de la pâte de coings, une merveille, précise-t-il. Mais je me souviens que toutes ces confitures à l’ancienne étaient très sucrées.»

François Couplan connaît les secrets de la nature, et tout ce qu’elle peut nous offrir. Et propose des formations et des stages sur le terrain pour apprendre à reconnaître les plantes. Dans son livre Confitures inattendues, paru il y a quelques années aux Editions Favre, il nous livre des recettes aux fruits, fleurs et même légumes, en suivant les saisons.

«Cette année, la nature est un peu en avance. A Massonnens, dans le canton de Fribourg, nous avons eu un printemps magnifique où elle semblait reprendre ses droits. Le fait de l’avoir laissée en paix pendant deux mois l’a rendue luxuriante, généreuse, diversifiée.

Avec mon épouse nous avons fait récemment du sirop et de la gelée de violettes et nous avons élaboré soixante recettes de confinement que j’ai partagées sur mon site

Actuellement, vous trouverez plein de bonnes choses dans la nature pour créer des confitures extraordinaires: «Les fleurs de sureau noir qui dégagent un envoûtant parfum musqué, aussi le sureau rouge, moins connu, dont les fruits sont excellents après cuisson, et qui donne des gelées aux saveurs sauvages.»

© Yulia Khlebnikova / Unsplash

Fraises des bois

La balade gourmande se poursuit: «Les reines-des-prés sauront vous combler pour une gelée qui possède un fond d’amertume que l’on dose avec un équilibre sucre-fleurs. Vous en voyez partout dans les champs, par exemple le long de la route de Berne, entre Lausanne et Moudon. Vous avez aussi l’angélique sauvage, au goût très agréable. Pour le moment, elle est en feuilles, mais vous pourrez utiliser ses tiges pour la confire.»

Ceux qui auront la chance de croiser sur leur chemin des fraises des bois sauvages devront se dire qu’en confiture, c’est juste une merveille: «C’est une rareté. Je parle de véritables fraises des bois sauvages, qui n’ont rien à voir avec les cultivées. J’en ai fait quelquefois de la confiture, et le souvenir est impérissable.» A l’écouter, on se dit que le plus difficile n’est pas de les trouver, mais de ne pas toutes les manger avant cuisson.

Pour ce qui est des fruits ou des légumes que l’on peut se procurer toute l’année, François Couplan cite le fenouil. En confiture? «A cause de sa saveur particulière, il est souvent confondu avec l’anis. Celui que l’on commercialise est connu sous le nom de fenouil bulbeux ou fenouil doux. En confiture, c’est excellent. A déguster de préférence dans un yaourt, le matin.»

On retient encore de son livre les confitures de carottes au miel, de citron vert, gingembre, pamplemousse, pastèque, patate douce ou même de géranium odorant. Comme quoi, avec le temps, les confitures de grand-maman ont pris quelques libertés.

Recette 1: Gelée de roses

Une recette de Christine Schweizer-Cartier

Ingrédients:

  • 560 g de pétales de roses odorantes ou anciennes
  • 2 oranges
  • 2 citrons bios
  • 700 g à 1 kilo de sucre
  • 1,2 litre d’eau

Préparation

Couper les oranges et les citrons en fines tranches. Les cuire dans de l’eau pendant une heure à couvert. Laisser reposer une nuit.

Le lendemain, faire réchauffer de nouveau et ajouter les pétales de roses. Laisser reposer entre 12 et 24 heures.

Filtrer. Peser le résultat et ajouter entre 700 g et 1 kilo de sucre, suivant les goûts.

Refaire cuire entre une demi-heure et une heure, jusqu’à gélification. Mettre en pots.

Recette 2: Confiture de carottes au miel

Ingrédients

  • 800 g de carottes
  • 1 kg de miel
  • 1 bâton de vanille

Préparation

Nettoyez les carottes et débitez-les en julienne grossière. Faites-les cuire à l’eau non salée pendant une dizaine de minutes.

Faites fondre doucement le miel au bain-marie. Mettez les carottes à égoutter et à refroidir, puis mélangez-les au miel liquide. Laissez macérer pendant toute une nuit.

Le lendemain, faites cuire environ vingt minutes avec le bâton de vanille. Retirez lorsque la bonne consistance est atteinte et mettez en pots.

Recette tirée de Confitures inattendues, François Couplan, Editions Favre.

© Markus Avila / Unsplash

Gourmandises, par Christine Schweizer-Cartier

Confiture de nèfle, gelée de roses, jus de gingembre, sirop de concombre, il n’y a que des merveilles sur son stand.

Elle a commencé par du tissage artisanal et des savons de sa création, d’où le nom de Tissavon. Mais Christine Schweizer-Cartier est vite partie sur les chemins de traverse, à la recherche de coquelicots, sureaux et autres bourgeons de sapin. «

Je suis respectueuse de la nature, je ne prends jamais tout, j’en laisse pour les abeilles, peut-être pour les suivants. On ne coupe pas la branche sur laquelle on est assis.»

Belle philosophie. Christine aime les défis. A son stand, devant des sirops de toute sorte, fraises, tilleul, cornouille, basilic-citron vert, une cliente lui demande si elle en a un au concombre, elle répond que non. Mais l’idée lui trotte dans la tête, et peu de temps après, elle l’ajoute à sa collection. Autant vous dire qu’il est délicieux.

Les confitures, c’est pareil. Alors qu’elle dépose des merveilles sur son étal, gelée de roses «de mon jardin», de coquelicots «des champs alentour», de nèfles «d’une voisine qui a un néflier», de lavande «c’est pour bientôt», une amie genevoise lui parle de confiture de cardons. Elle répond qu’elle va essayer. Mais il faudra attendre la fin de l’année. Et celle à l’enclume, comme lui a glissé un vaudois blagueur? «J’ai cherché si une plante portait ce nom, mais je n’ai pas encore trouvé.» Affaire à suivre…

Marché de Morges, les mercredi et samedi matin

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