L’huile de noix: un goût parfumé, authentique... et local

Le débat fait rage autour de l’huile de palme. Laissons le pire et gardons le meilleur, l’huile de noix. Il est vrai qu’elle est plus chère, mais elle est le reflet, la fierté d’une région et, élaborée dans le respect de la nature, elle ne met à mal ni l’environnement ni la santé.

Ces temps-ci, et après la Fête des vendanges de Neuchâtel, le week-end dernier, Quentin Ducommun commence à récolter ses noix. «Il faut les laver, les sécher, les casser, les trier. Je sélectionne les plus belles pour un pâtissier qui confectionne d’excellents gâteaux aux noix. Les autres servent à la vente et pour la production de quelque 150 litres d’huile. On ne peut pas faire du vin avec de mauvais raisins. C’est la même chose pour l’huile de noix. La nôtre est pressée à basse température et ne possède pas l’arôme fumé de la torréfaction. Elle a juste le goût de noix.»

Délicieuse avec une salade de doucette

Aux Prés d’Areuse, c’est le paradis pour la vente directe et de saison des produits de la ferme. Outre les légumes et les fruits du jardin, les poulets fermiers, le pain cuit au feu de bois avec la farine du domaine, les fabuleux œufs de canne ou d’oie, il y a les huiles. «Depuis 2005 nous proposons de l’huile de colza de tournesol, de pavot et de caméline. Chacune a sa spécificité. Celle de noix est parfaite avec une salade de doucette ou simplement sur des morceaux de pommes coupés finement, à déguster en apéritif. En plus, on se fait du bien du point de vue de la santé.» Elle est en effet riche en oméga 3 et en acides gras poly-insaturés et fait baisser le taux de mauvais cholestérol. L’huile de palme, c’est tout le contraire. Elle est riche en acides gras saturés et augmente ce même taux.

Les bienfaits de la cornouille, reine des fruits sauvages

Avec sa robe or aux délicats reflets verts et son goût parfumé, parfois un brin biscuité, l’huile de noix fait le bonheur des gastronomes. Pour Jean-Luc Bovey, propriétaire du moulin de Sévery – dernier endroit de Suisse à exercer une activité artisanale tout au long de l’année –, cette huile est une merveille avec des filets de perche ou sur un sérac. Elaborée selon un procédé traditionnel et avec des noix vaudoises, l’huile de Sévery est un concentré d’énergie. Légère, digeste et revitalisante, il n’en faut souvent qu’un filet pour relever un plat. Idéal avec une salade automnale, sur une poêlée de légumes, un concombre râpé et fromage de brebis, des poires gratinées au roquefort, un velouté de courge ou un taboulé de lentilles et cerfeuil. De quoi se régaler. En Suisse, l’huile de noix est l’image d’une fabrication encore artisanale et préservée par des amoureux du terroir. Elle raconte une histoire; côté palme, c’est un tout autre roman…

Domaine des Prés d'Areuse, route du Lac 11, Areuse (NE). Tél. 032 841 73 33.
Moulin de Sévery, route du Moulin 10, Sévery (VD). Tél. 021 800 33 33.

Recette de Jean-Yves Drevet: saumon d’Ecosse fumé servi en côtelette, concombres et huile de noix, dispersion de café aigrelet

Pour 8 personnes

Préparation

1. Pour la sauce: Faire réduire le vinaigre de moitié, ajouter le reste des ingrédients et 1 dl d’eau. Porter à ébullition, assaisonner, puis mettre à refroidir. Lorsque la préparation est froide et prise, mixer et rectifier l’assaisonnement.

2. Peler et vider les concombres avec un vide-pomme et les couper en tranches épaisses puis les réserver dans ½ litre d’eau glacée salée à 10 g. Couper le citron en quartier. Couper le saumon en tranches épaisses.

3. Sortir les concombres de l’eau, disposer esthétiquement le tout sur l’assiette puis arroser d’un peu de l’huile de noix. Régalez-vous!

En période de Fêtes, la Maison du Prussien fournit son saumon fumé maison ainsi que du foie gras au torchon sur commande.

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Gourmandises, par Jean-Yves Drevet (Maison du Prussien)

© Corinne Sporrer

C’est un improbable coin de paradis caché sous les lacets de l’autoroute de Neuchâtel; un ancien moulin du XVIe siècle niché au bord du Seyon, transformé en hôtel romantique dans lequel se love un élégant restaurant gastronomique. Le cadre marie le passé au moderne, comme la cuisine de Jean-Yves Drevet.

Le chef, originaire d’Auvergne, aime cette subtile alliance entre le classique et l’innovant, à l’image de ses bonbons à la tomate en amuse-bouche ou de son œuf parfait cubique servi en entrée. «Je ne m’interdis pas grand-chose, sourit le sympathique chef. J’ai envie de m’amuser, de surprendre. Je suis fils de paysan et c’est tout naturellement que je me tourne vers les producteurs d’ici et d’ailleurs. Je salue leur travail.» Il citera la famille Ducommun du domaine des Prés d’Areuse pour ses huiles de colza, de tournesol ou de noix. «Avec eux on peut suivre les saisons. L’huile de noix incarne l’automne. Elle se marie très bien avec le concombre, le saumon et le café. Sur ma prochaine carte je propose un tartare de betterave rouge aux cèpes et huile de noix.»

Jean-Yves Drevet ne manque pas d’imagination. Il concocte aussi des soirées à thème. La prochaine, jeudi 25 octobre 2018, mariera les mets du chef aux vins de Jean-Pierre Kuntzer, de Neuchâtel. Belle rencontre gourmande en perspective.

Hôtel-Restaurant La Maison du Prussien, rue des Tunnels 11, Neuchâtel.

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Un vin, Chardonnay Les Nonnes

Le domaine de Saint-Sébaste s’étend des communes de Cortaillod au Landeron en passant par celles de Colombier, Auvernier, Hauterive, Saint-Blaise et Cressier. Les vins de Jean-Pierre Kuntzer expriment donc tout le terroir de ces vignobles neuchâtelois.

Le chardonnay Les Nonnes se déguste à l’apéritif et s’accorde parfaitement avec le saumon d’Ecosse parfumé à l’huile de noix servi à la Maison du Prussien. «J’aime particulièrement la minéralité, la complexité et le fruité de ce vin blanc, précise le chef Jean-Yves Drevet. J’apprécie aussi le travail en biodynamie du vigneron.»

Domaine Saint-Sébaste Kuntzer SA, rue Daniel-Dardel 11, Saint-Blaise (NE). Tél. 032 753 14 23.