À l'heure de l'apéro, on mise sur les tapenades

Le mot tapenade est souvent employé à mauvais escient. A l’origine il s’agit d’une pâte de câpres et non d’olives. Petit rappel historique, les premiers câpriers importés en Provence depuis la Crète, au VIe siècle, étaient appelés tapenei et la recette occitane tapena. En 1880, le chef Meynier du restaurant la Maison dorée, à Marseille, invente une préparation à base de câpres et d’olives à laquelle il ajoute de l’anchois, du thon mariné, des épices, du poivre, de l’huile d’olive et un peu de cognac. Le tout servait à agrémenter des œufs durs. La tapenade était née.

Aujourd’hui elle se compose essentiellement d’olives. Classiquement, elle se présente noire ou verte, se tartine sur des canapés ou se déguste avec des bâtonnets de légumes, genre carottes, raves ou poivrons. Elle enchante les apéritifs pour leur donner un petit air provençal et s’invite dans les farces pour la volaille ou le poisson. Surtout, elle prend des libertés bien gourmandes en s’associant avec des herbes ou des fruits secs.

Les olivades de dix chefs étoilés

A Lausanne, place de la Palud, une très jolie échoppe tout en bois, Oliviers Co, renferme des merveilles à base d’olive. Il y a évidemment les huiles grand cru, mais aussi les olivades originales de dix grands chefs français. «On appelle tapenade la préparation classique à base d’olives, câpres, anchois et ail, explique Virginie, la sympathique gérante, et olivade lorsqu’il y a adjonction d’autres ingrédients.»

Dans la gamme gourmande, on découvre l’olivade au citron confit de Michel Roth, chef bien connu des Genevois puisqu’il s’est installé dans les cuisines du restaurant Bayview de l’hôtel Président Wilson. «Il en ressort un intéressant petit goût de lime en fin de bouche», précise la connaisseuse, qui la conseille simplement sur des toasts ou en accompagnement d’un poisson. Il y a aussi, comme belle découverte, l’olivade noire à la tomate d’Eric Fréchon, chef du Bristol, à Paris.

Idéal pour sublimer un plat de pâtes ou à associer avec une brouillade d’œufs.

Cap sur la Mediterranée

La dégustation se poursuit en Côte d’Azur avec l’olivade noire à la noix de Jacques Chibois, dans le Var, avec celle au basilic de Philippe Da Silva et à Paris avec celle à la moutarde d’Orléans d’Alain Passard, de l’Arpège. Une délicatesse qui se marie avec une viande rouge ou une salade d’avocat.

On s’évade à Florence avec l’olivade noire à la figue séchée d’Enzo Pettè: «C’est ma préférée, avoue Virginie. Elle est subtile et harmonieuse, relevée d’une pointe sucrée. Avec un fromage de chèvre, elle atteint au divin et plaît beaucoup aux enfants.» Vous trouverez également des olivades vertes à l’anchois (Reine Sammut), à l’amande (les frères Pourcel) et à la pistache, d’Alain Llorca. «Les gens préfèrent les noires, un peu plus douces et généralement moins salées, précise Virginie. Celle à la pistache remporte un beau succès car elle est très parfumée.»

Chez Oliviers Co, vous ne repartirez pas sans une petite recette facile, comme les feuilletés de chèvre et tapenade. Pour cela, il vous faut un pot de tapenade noire, 20 cl d’huile d’olive, une pâte feuilletée prête à l’emploi, un fromage de chèvre et du poivre. Vous préchauffez le four à 200°C vous déroulez la pâte et étalez la tapenade sur toute la surface. Vous repliez la pâte en deux et vous coupez des bandes avec une roulette à pizza. Sur une feuille de papier sulfurisé, vous les faites cuire au four pendant dix minutes. A servir avec un fromage de chèvre légèrement arrosé d’un filet d’huile et de poivre.

L'adresse

Oliviers Co, place de la Palud 13, Lausanne.
Tél. 021 311 38 80.

A Genève, place du Bourg de Four 8.
Tél. 022 310 51 64.

Les gourmandises de Philippe Durandeau

Le chef Philippe Durandeau est un gourmand. Après avoir dirigé les cuisines du restaurant du parc des Eaux-Vives et de l’hôtel La Réserve, pendant 17 ans, il a repris deux institutions genevoises, le Café de la Paix, au boulevard Carl-Vogt, et le mythique Olivier de Provence, à Carouge.

«Ce sont deux endroits magnifiques. J’ai donné au premier un côté bistronomique avec un accent sur les produits de proximité et de saison. J’ai gardé l’esprit du deuxième avec un côté méditerranéen tout en modernisant le décor.» Aujourd’hui, sur l’élégante terrasse carougeoise, se suivent en entrée les gambero rosso crues ou les aubergines grillées, burrata, câpres tiges et pain carasau. Puis, toujours avec cet air du sud, s’inscrit le carré d’agneau, sa bruschetta d’aubergine, ses légumes grillés et sa tapenade. Ou encore le festival de poissons selon arrivage, bar entier, turbotin ou dorade royale. Sans oublier la traditionnelle bouillabaisse à déguster à deux.

L’Olivier de Provence, rue Jacques-Dalphin, Carouge (GE).
Tél. 022 342 04 50.

La recette

En dessert: l'olive provençale de Philpe Riquier, chef pâtissier à l'Olivier de Provence

Pour 4 personnes
Niveau de difficulté: ☆☆☆

Etape 1: Biscuit léger aux fraises et olives séchées

• 38 g de beurre
• 105 g de sucre
• 15 g de vanille liquide
• 8 g de levure
• 105 g de farine
• 280 g de pulpe de fraise
• 50 g d'olives séchées

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre et cuire au four à 180 degrés.

Etape 2: Siphon d'huile d'olive et citron confit

• 200 g de citron confit
• 150 g d'huile d'olive
• 80 g de blanc d'oeuf
• 3 feuilles de gélatine

Mixer le tout et mettre en siphon

+ 300 g de bruinoise de fraises

Etape 3: Olives en sucre

Faire fondre 600 g d'isomalt puis souffler le sucre pour obtenir une forme d'olive.

Etape 4: Sorbet citron

• 500 g de jus de citron
• 410 g de sucre
• 0,74 litre d'eau

Faire bouillir le tout, mixer et passer à la sorbetière.

Finition

Placer l'olive d'isomalt avec un emporte-pièce chaud et la garnir avec les éléments.

Fermer l'olive avec le biscuit.

Poser sur une assiette avec une branche d'olivier sur la boule.

Bon appétit!

Avec quel vin le déguster?

«Le charmont est un cépage blanc obtenu en 1965, à Pully (VD), explique Paul-Henri Soler, vigneron à Meyrin (GE). Il est issu d’un croisement par fécondation entre le chasselas et le chardonnay. Il s’ensuit un vin blanc séduisant, avec une attaque en bouche assez ronde, des notes florales et fruitées, de pêche ou de tilleul. Je l’ai appelé Tropicôle, clin d’œil à ma fille qui toute gamine n’arrivait pas à prononcer tropical. Il est idéal pour l’apéritif, mais il accompagne aussi les tapenades et les grillades. Je le conseille également avec un fromage à pâte persillée ou un chèvre.»

Paul-Henri Soler, avenue de Mategnin 60, Meyrin (GE).
Tél. 022 340 64 38.