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Gastronomie: les conseils d'un chef pour retrouver la vraie saveur du poulet
«Le poulet de fête, celui qu’on mangeait le dimanche, a été transformé en produit de grande consommation pour tous les jours. [...] L’industrie a sacrifié le respect de l’animal, mais aussi le goût et la qualité, au profit du seul prix. On n’y gagne pas.»
© Getty«Arrêtons de manger de la m…!», tonnait Jean-Pierre Coffe. Cinq ans après sa mort, cette clameur vengeresse est encore et toujours tristement d’actualité. Les poulets industriels ne font pas exception, eux dont l’élevage, comme la culture des tomates, pourrait être qualifié de hors-sol. La comparaison avec les poulets fermiers, élevés dans les règles de l’art et le respect de l’animal, est cruelle. Lisez, donc!
C’est en Gruyère, à Epagny, chez Emmanuel Haas, de la Belle Luce, que le chef du Pont de Brent, Stéphane Décotterd, va chercher ses fameux poulets pattes noires.
«Je peux vous dire que dans cette ferme avicole ils sont choyés, heureux. Ils sont logés dans des chalets mobiles posés sur l’herbe. La nuit ils y sont en sécurité et dès le lever du jour, ils gambadent à leur guise dans les champs.»
Leur menu? Digne d’un 4-étoiles. «Ils sont nourris avec un mélange de céréales bios qui vient des moulins de Romont, ce qui fortifie ces poulets privés de plumes au niveau du cou, aux pattes noires et au beau plumage ébène.»
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Des saveurs exceptionnelles
Mieux encore, du point de vue gastronomique, ils sont exceptionnels. «On a là une volaille qui reste ferme à la cuisson. Sa peau est fine, croustillante, les saveurs sont succulentes, la texture juteuse. C'est juste incomparable.»
Encore faut-il connaître quelques astuces pour bien la réussir. A la cuisson, la difficulté est de trouver le juste équilibre entre le blanc et les cuisses, car si le premier est à point, les deuxièmes risquent d’être encore rosées. «Vous pouvez d’abord présenter les filets, terminer la cuisson, et servir ensuite les cuisses. Autre option, cuire votre volaille en cocotte, pour avoir une viande parfaitement goûteuse. Vous pouvez aussi choisir de la faire en ballotine ou de la farcir, mais le poulet pattes noires est si exceptionnel qu’il n’a pas besoin d’artifices.»
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Un poulet de fête
Rien à voir avec les volailles industrielles, bon marché mais insipides, et dont le prix reste obscène au regard de la pauvre qualité offerte. «Il faut goûter à un vrai poulet fermier et on voit tout de suite la différence. Ce sont des produits diamétralement opposés. Les volailles industrielles rendent de l’eau, elles ont une chair molle et cotonneuse. On peut même couper leur filet à la fourchette. Plus besoin de couteau! C’est triste.»
Stéphane Décotterd tranche dans le vif du sujet:
«Le poulet de fête, celui qu’on mangeait le dimanche, a été transformé en produit de grande consommation pour tous les jours. On a divisé le coût de production par dix avec des races qui grandissent plus vite. De l’œuf à l’abattage, il se passe trente jours seulement. Pour les poulets fermiers, il faut compter nonante jours, afin qu’ils aient le temps de se développer. L’industrie a sacrifié le respect de l’animal, mais aussi le goût et la qualité, au profit du seul prix. On n’y gagne pas.»
Le poulet: une délicatesse perdue
Alors, revenons à nos poulets pattes noires qui font partie de la race ancienne dite cou nu noir. On en trouve aussi à Genève, au domaine agricole et viticole de la Pierre-aux-Dames ou Maison-Forte, chez Michel et Patricia Bidaux. Ici, ces drôles de gallinacées s’ébattent dans la prairie à journée faite.
Au Marsillon, le lieu-dit dont ils ont pris le nom, ils sont nourris à partir de grains produits sur le domaine. Gourmands, Michel et Patricia Bidaux partagent sur leur site quelques recettes faciles à réaliser, comme le marsillon à la courge, aux pruneaux, à l’ail des ours ou, plus de saison, au thym.
La morale de l’histoire des poulets pattes noires? Il est préférable d’attendre une belle occasion pour en manger plutôt que de privilégier ce qui est peu à peu devenu une mauvaise habitude.
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Les adresses
La Belle Luce SA, route de Broc 53, Epagny, Gruyère.
Tél. 026 921 20 21.
Maison-Forte, route de Bossey 4, Troinex (GE).
Tél. 022 784 15 77.
© Corinne Sporrer
Les gourmandises de Stéphane Décotterd
Depuis huit ans à la tête du Pont de Brent, le chef amorce un tournant vers une cuisine locale et responsable.
«La Saint-Jacques ou le homard, c’est comme le poulet, on a voulu rendre ces produits d’exception accessibles au plus grand nombre à des prix relativement bas. Avant, on pouvait faire rêver les gens, les emmener en voyage autour de la table. Maintenant, tout un chacun a la possibilité de voir le monde et le goût de la découverte ne se fait plus vraiment dans l’assiette. Alors j’ai décidé de travailler les produits locaux. J’ai cherché à savoir s’il était possible de les servir toute l’année. Et la réponse est oui.
On a plein de choses à découvrir ici et il y a beaucoup de producteurs magnifiques chez nous. Mon objectif est de mettre leur travail en valeur.» Ainsi, sur la nouvelle carte de Stéphane Décotterd on trouve des asperges du Valais, un tournedos de canard d’Appenzell, un dos de sandre du lac Majeur, des brochets ou des écrevisses du Léman… suivant l’arrivage. «Je travaille les produits quand ils sont là, au rythme des saisons et des producteurs. Les filières sont courtes, il y a peu de transports, pas de camions qui traversent la moitié de l’Europe.»
On peut lui faire confiance, Stéphane Décotterd sublimera les produits d’ici avec le talent qu’on lui connaît. Il prouvera ainsi qu’un poulet pattes noires, un brochet du Léman sont aussi goûteux – si ce n’est plus – qu’un poulet de Bresse ou un loup de mer.
Le Pont de Brent, Brent (VD).
Tél. 021 964 52 30.
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La recette
Poulet fermier de la Gruyère cuit au foin, de Stéphane Décotterd
Pour 4 personnes
Ingrédients:
- 1 poulet fermier de la Gruyère de 2 kg environ
- Huile de noisette
- 300 g de foin
- 1 jaune d’œuf
- 500 g de pâte à luter (farine, eau) ou pâte à pain
- Sel, poivre
- 100 g de beurre
Préparation:
Saler et poivrer le poulet puis le badigeonner d’huile de noisette.
Mettre la moitié du foin dans le fond d’une cocotte en fonte. Y déposer le poulet et recouvrir du restant de foin. Refermer la cocotte et badigeonner le bord du couvercle avec le jaune d’oeuf.
Utiliser une bande de pâte pour souder le couvercle. Enfourner dans un four préchauffé à200 °C pendant 50 minutes.
Ouvrir la cocotte à l’aide d’un couteau à pain et laisser reposer 1 heure.
Faire fondre le beurre et badigeonner le poulet. Mettre sous le gril du four pendant 30 minutes en arrosant régulièrement, afin d’obtenir une peau biencroustillante.
Bon appétit!
© Corinne Sporrer
Quel vin pour l’accompagner?
Le vin Marsanne & Chardonnay
Dans le domaine familial, à Epesses (VD), Blaise Duboux propose une jolie gamme de vins rouges et blancs dont un exceptionnel assemblage de marsanne, chardonnay. Ce Dézaley AOC Grand Cru offre des arômes fruités d’ananas et de mangue, ainsi qu’une texture onctueuse. «On s’attendrait plus à un vin rouge, mais ce blanc est parfait pour accompagner un poulet pattes noires au foin», précise Stéphane Décotterd.
Domaine Blaise Duboux, sentier de Creyvavers 3, Epesses (VD).
Tél. 021 799 18 80.
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