Fêtes de fin d’année: la mayonnaise à toutes les sauces

Il y avait les classiques: la tartare, l’aïoli ou la cocktail. Désormais, la mayonnaise se conjugue au pluriel pour accompagner la fondue bourguignonne, la chinoise et autres charbonnades. Vous la voulez aux olives, aux champignons, à l’avocat, au raifort ou au tarama? Vous la préférez à l’huile de pépins de raisin ou, plus légère, au yogourt et citron, fromage blanc frais et aubergine?

Olives, champignons, anchois, safran...

La recette de base, soit une émulsion d’huile et de jaune d’œuf, reste la même. Historiquement, cette sauce viendrait de la ville de Mahon, en Espagne, ou de Mayenne, en France. Elle aurait séduit le duc de Richelieu, en 1756, lors d’un banquet. Prosper Montagné propose quant à lui une étymologie dérivée de moyen ou moyeu, qui signifiait jaune d’œuf en vieux français. Antonin Carême, le roi des chefs et le chef des rois, avance de son côté une déformation de magnonaise, un terme tiré des verbes manier ou magner.

Aujourd’hui, elle prend encore plus de libertés. On la prépare aux olives, aux champignons, aux anchois, au safran. Par exemple, vous broyez quatre ou cinq olives noires dénoyautées que vous ajoutez à votre mayonnaise de base. Elle aura un léger croquant et une pointe d’amertume très agréable avec la viande de cheval. Vous pouvez aussi mixer des champignons de Paris avant de les incorporer à la classique mayonnaise. Vous obtiendrez alors une sauce plus douce, parfaite avec le bœuf.

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Sans huile d’olive, mais avec du fromage blanc

Même principe avec les herbes, les épices, les racines ou les fruits. Une pointe de curry, de coriandre, de poivre rose, un peu de gingembre râpé, de raifort mixé, quelques dés de mangue ou des pistaches vertes broyées et le tour est joué. Certains préfèrent des mayonnaises à l’encre de seiche ou au caviar et aneth pour accompagner des fondues bourguignonne ou chinoise royales avec poissons et crustacés. Vous pouvez aussi varier les huiles: olive, arachide, tournesol pour les plus classiques, avocat, argan ou pépins de raisins pour les plus surprenantes.

Sur «Le Monde», le chef Christophe Saintagne, de l’­Hôtel Meurice, à Paris, propose une mayonnaise végétale légère, onctueuse et simple à réaliser. Pour cela, il faut couper en deux dans la longueur une grosse aubergine, la piquer avec une fourchette, emballer les deux parties dans du papier d’alu et mettre au four à 180 °C pendant une heure. Dans un bol, mélanger un jaune d’œuf avec de la moutarde, puis ajouter du labneh, un fromage blanc libanais. Incorporer la chair de l’aubergine, assaisonner et saupoudrez d’un peu de piment d’Espelette. Une préparation qui fera tout son effet.

Et si on enlevait l’huile et les œufs? On obtiendrait ce qui est à la mode aujourd’hui: les beurres aromatisés à l’ail des ours, à la truffe d’automne ou aux herbes, mais ceci est un autre sujet…

Gastronomie: le brochet dans tous ses états

Trio de mayonnaises

Recette de Ricardo Faustino (Café-restaurant du Nord)

Pour 4 personnes

Ingrédients pour la base:

• 2,5 dl d’huile d’olive
• 1 c. à c. de vinaigre
• 2 jaunes d’œuf
• 1 c. à s. de moutarde
• Estragon frais
• Sel, poivre

Préparation

Mayonnaise à la moutarde

Ajouter à votre mayonnaise maison une cuillère à café de moutarde ancienne, une échalote ciselée et un peu de coriandre fraîche

Mayonnaise à la tomate séchée

Ajouter à votre mayonnaise maison trois tomates séchées coupées finement, des oignons rouges ciselés et une cuillère à café de grappa.

Mayonnaise au raifort

Faire mariner pendant 24 heures un peu de raifort râpé dans une base d’huile d’olive, vinaigre, citron, sel et poivre. Ajouter cette préparation à votre mayonnaise maison.

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Un vin: le garanoir

Ce garanoir barrique fait partie des vins rouges corsés du domaine de la Vissenche, au centre du vignoble de la Côte, entre Gilly et Tartegnin (VD). Chez Anne-Catherine et Jean-Michel Dufour, les vignes sont plantées sur des parcelles historiques et le choix des cépages effectué en fonction des caractéristiques du sol.

Leur Grand Cru garanoir possède une robe grenat foncé. Ce frère du gamaret est issu du croisement de gamay et de reichensteiner. Au domaine, il est vinifié en barrique pendant 10 mois. Il se distingue par un bouquet fruité, une souplesse en bouche et des tanins ronds. On y décèle des arômes de fruits noirs, de prune mûre avec une touche épicée. Vin de caractère, il se marie parfaitement avec des viandes grillées, ainsi qu’une bonne fondue bourguignonne ou chinoise.

Domaine de la Vissenche, route de Tartegnin 26, Gilly (VD). Tél. 021 824 20 65.

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Gourmandise, par Ricardo Faustino

C’est encore un bistrot de quartier avec sa vraie fonction sociale et conviviale; le café du matin, son assiette du jour, l’heure de l’apéritif, les menus et les bons petits plats préparés pour le soir.

Au Café du Nord, sur les hauts de Lausanne, on déguste des cuisses de grenouille, des gambas flambées au cognac, des escargots bourguignons ou des croûtes aux champignons. On vient de loin pour les fondues bourguignonnes, chinoises ou vigneronnes et, surtout, les mayonnaises maison du patron. «J’en propose trois classiques, la piquante, celle au curry doux et la tartare, explique Ricardo Faustino, le patron. S’ajoutent, pendant ces périodes de fêtes ou pour ceux qui le désirent, celles aux tomates séchées, à la moutarde ancienne et au raifort.»

«J’ai repris le café du Nord, il y a cinq ans, souligne le patron. Mais l’endroit existe depuis 50 ans. Nous sommes ouverts toute la journée. C’est important d’avoir des endroits de partage et d’amitié.» Oui, c’est essentiel de garder ce genre de lieux gourmands sans chichis et sympathiques qui respectent la vie de quartier.

Café restaurant du Nord, route Aloys-Fauquez 98, Lausanne (VD). Tél. 021 647 77 32.

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