Exotique, léger, épicé: on découvre le zigni, venu tout droit d'Afrique

C’est un plat de partage que l’on sert au centre de la table ou, dans certains restaurants, dans des plateaux en paille. C’est une grande galette sur laquelle sont posées des préparations à base de viandes mijotées ou de légumes et autres purées de lentilles pour les végétariens. Ne cherchez pas de couverts, le zigni en Erythrée, ou wat en Ethiopie, se mange avec les doigts et de la main droite. Tradition oblige.

Ce plat authentique est commun aux deux pays avec quelques variations. Il se compose principalement d’injera, une sorte de grande crêpe épaisse et spongieuse à base de teff. Il s’agit de la plus petite céréale du monde, très riche en fer, calcium et phosphore, originaire des hautes plaines d’Erythrée et d’Ethiopie. Après un processus de fermentation d’un à trois jours, qui lui confère un très agréable petit goût aigre, la galette est déroulée sur un plateau.

Parfums africains

Celui-ci devient royal quand il se garnit de ragoût de bœuf épicé assez relevé, où l’on décèle de légères notes de cardamome, gingembre ou noix de muscade. Ce mélange d’épices et de piments rouges qui l’accompagne s’appelle le berbéré. Il est transmis d’une génération à une autre dans chaque famille, avec tous les secrets culinaires. Une autre préparation, le mitmita, à base de piment d’oiseau séché et réduit en poudre, clou de girofle, cannelle et parfois cumin offre également de chaleureux parfums africains.

Le zigni de bœuf fait partie des classiques. Mais on le trouve aussi à l’agneau, au poulet ou aux légumes, pour les végétariens – on l’appelle alors alicha. La variété des climats d’Erythrée et d’Ethiopie permet de faire pousser un grand nombre de légumes ou de féculents: haricots, lentilles ou pois jaunes, qui viennent compléter à merveille le zigni ou servir d’aliment de base à l’alicha.

Mais comment manger le tout? Il vous suffit de découper avec les doigts des morceaux d’injera et de piocher ou pincer ce qui vous tente, un morceau de bœuf par-ci, un peu d’épinards par là. Vous pouvez aussi réaliser vos propres mélanges, comme le bœuf avec un peu de yaourt pour le rendre moins épicé. Attention toutefois à ceux qui mangent plus vite que vous, ils viendront rapidement se servir dans votre secteur.

L’Afrique près de chez vous

A Genève, près de la gare Cornavin, le restaurant Awash offre depuis de nombreuses années une belle cuisine érythréenne et éthiopienne. Sarclo aimait particulièrement ce lieu pour son ambiance et la cuisine africaine, jugeant que «ce n’est pas de la nourriture de majorette, c’est du costaud et on n’a pas besoin de faire des grands gestes pour vous servir des cacahuètes.» Tous les vendredis soir, l’Awash propose une animation avec des danses et musiques d’Ethiopie.

A Lausanne, Sion, Fribourg et Berne, l’Abyssinia fait tout pour nous dépayser, de l’apéritif au dessert. Jus de gingembre, mangue et goyave pour l’accueil. Chaudes couleurs africaines, plateaux en paille avec grands couvercles pour dévoiler le zigni et autres spécialités éthiopiennes. On pense à l’étonnant et excellent kifto, un tartare de bœuf haché et assaisonné avec du piment, beurre aux herbes et poivre, servi évidemment sur les fameuses galettes.

Sur les hauts de Lausanne, le Nil Bleu régale aussi ses hôtes depuis des années. L’accueil de Daniel Alemu et de son épouse Tigest est des plus souriants. Né à Addis-Abeba, capitale de l’Ethiopie, le patron aime faire découvrir la cuisine aux mille épices de son pays. Ici, on goûte en amuse-bouche à du fromage blanc frais au piment et beurre épicé; en entrée, place aux samboussas farcis de lentilles et, ensuite, aux fameux plats de bœuf en ragoût ou en tartare. S’ajoutent de l’agneau sauté dans une sauce aux pois chiches ou des cuisses de poulet au citron. A déguster à plusieurs. C’est encore meilleur!

Les adresses

UAwash, rue du Valais 9, Genève.

Abyssinia, Vaud, Valais, Fribourg, Berne.

Nil Bleu, place de l’Ours 1, Lausanne.

Les Gourmandises de Semere Ogbe

Semere est arrivé en Suisse il y a vingt-huit ans. Depuis lors, il fait, on a envie de le dire, le meilleur zigni du monde.

Son injera est léger, aéré, d’une très belle fraîcheur. Ses préparations qui mijotent pendant des heures, à base de viande ou végétariennes, ont du caractère. Elles sont bien pimentées ou subtilement épicées, selon les goûts, et nous font voyager directement en Afrique. Semere Ogbe vient d’un petit village à 20 kilomètres de la capitale de l’Erythrée, Asmara. C’est pourquoi il a choisi de donner ce nom à son restaurant, qui égaie les grandes tours d’Onex. Sur sa terrasse, quel bonheur de partager ces plats de fête entre amis ou en famille.

Au service, le sympathique Daniel vous proposera plusieurs spécialités. «Vous avez le zigni au bœuf, à l’agneau ou au poulet mariné au citron, sauté au beurre et cuit à l’étouffée dans une sauce au paprika. Tous sont accompagnés de garnitures, légumes, lentilles, épinard, salade et crème.» C’est royal, bien servi, plein de couleurs et de saveurs. «Vous avez aussi l’alicha pour les végétariens, reprennent en chœur Semere et Daniel. Selon les envies nous les agrémentons de purée de lentilles, haricots verts, légumes, pommes de terre…» Un pur régal! On en deviendrait vite accro.

Restaurant l’Asmara, av. du Gros-Chêne 38, Onex (GE). Tél. 022 792 24 70.
Vacances d’été au mois de juillet.

La recette de Daniele et Semere de L'Asmara

Les lentilles corail du zigni

Pour 4 personnes

Ingrédients

- 200 g de lentilles corail
- Une tomate
- 2 oignons ou 2 échalotes
- Une gousse d’ail
- Piment vert, selon votre goût
- 4 c.s. d’huile d’olive
- Sel et poivre

Préparation

Laver les lentilles à plusieurs reprises – un peu comme pour le riz.

Ensuite, faire bouillir 1 litre d’eau dans une grande casserole.

Chauffer l’huile d’olive, faire blanchir les oignons avec un peu de piment vert haché. Ajoutez les tomates pelées et coupées ainsi que les lentilles.

Ajouter l’eau et laissez cuire en remuant pendant 20 minutes jusqu’à totale transparence.

Pour terminer, saler et poivrer selon votre goût.

Cette préparation est l’un des ingrédients de base du zigni végétarien.

Bon appétit!