Femina Logo

pure gourmandise

Chocolat: recettes, adresses et histoires autour de la truffe de Noël

Gastronomie chocolat truffes Noel

«Sur dix personnes, neuf adorent le chocolat et la dixième ment!»: ainsi débute le polar La dame de chez Tristan, de l’artisan-écrivain Jean-Robert Probst. Et on veut bien croire qu'il avait raison!

© Getty Images

«Sur dix personnes, neuf adorent le chocolat et la dixième ment!» Ainsi débute le polar La dame de chez Tristan (Ed. Ma petite librairie), de l’artisan-écrivain Jean-Robert Probst. Comme son nom l’indique, l’intrigue se déroule chez le célèbre chocolatier de Perroy (VD). «Puis-je vous offrir une truffe, Messieurs? Le gendarme choisit une délicatesse au champagne, qu’il s’empressa d’engouffrer, alors que son collègue préféra une friandise au café. Ensuite, ils dégustèrent chacun un mélange chocolaté mâtiné d’alcool et d’épices. Au fur et à mesure que le chocolat fondait sur leur langue, ils se sentaient revivre.» Toutefois, attention aux douceurs d’Alice…

Explosion de parfums

Qu’elles soient rondes, carrées ou allongées, au lait, noires ou blanches, au caramel ou au moka, au rhum ou au whisky, les truffes sont une merveille de délicatesse. Ces créations fondantes à souhait, qui offrent des parfums d’ici et d’ailleurs, nous ramènent un peu vers l’enfance. Alors d’où viennent-elles? On attribue l’invention de la truffe au chocolat à Louis Dufour, un confiseur de Chambéry, en Savoie. Il l’aurait créée en 1895, juste après Noël, pendant ces moments creux d’après les Fêtes, afin de relancer l’intérêt de sa clientèle.

© Yulia Khlebnikova / Unsplash

Un cœur chaud en hiver

Une autre version voudrait qu’il manquât de matière première en fin d’année pour fabriquer ses friandises. Ainsi aurait-il eu l’idée de marier la crème fraîche à la vanille, puis au cacao et de plonger le tout dans du chocolat fondu avant d’y appliquer un enrobage de poudre de chocolat. Les deux histoires se situent autour de Noël, car les truffes réchauffent le cœur en se parant souvent d’épices et d’autres senteurs hivernales. On pense à la mandarine, à l’orange, à la cannelle, à l’anis étoilé ou encore à quelque alcool à siroter au coin du feu.

Chez le lausannois Blondel, à la rue de Bourg, les truffes à la cannelle, au thé, au caramel liquide ou à la pistache ouvrent le bal. Côté alcool, on part sur du Baileys, du Cointreau ou du Grand Marnier. A Morges, chez Fornerod, les truffes aux épices côtoient celles aux marrons, à la raisinée, à la noix de coco, à l’orange, à la figue, à la mandarine ou saveur cappuccino, ainsi qu’une étonnante et délicieuse composition au sabayon.

A Genève, la chocolaterie La Bonbonnière, qui fêtera son 100e anniversaire en 2021, les décline au miel, au moka, à la fève tonka ou encore à la poire, mais aussi au rhum, au whisky, au kirsch ou au cognac. On pense également aux fameuses truffes au champagne de chez Teuscher.

A Neuchâtel, chez Walder, on se régale avec des truffes toutes de douceur: double-crème, café ou caramel; on découvre celles aux fruits: mangue, orange ou passion, puis on s’aventure vers la blanche, au kirsch, ou la noire, à l’absinthe. A Prez-vers-Noréaz (FR), chez L’Art’isan, il est question de truffes à l’Earl Grey, au whisky ou au champagne. Sans oublier les délicatesses à la damassine de Jubin, confiseur à Delémont, Courfaivre et Bassecourt, dans le Jura. Ainsi, les truffes fêtent Noël avant l’heure. Pour le bonheur de tous.

La recette

La truffe de Noël aux saveurs d’orange et de mandarine

Une recette de Tristan Carbonatto

Pour environ 80 truffes

Ingrédients:

  • 600 g de chocolat noir (45% de cacao)
  • 300 g de crème 35%
  • 3 g de cannelle
  • 1 anis étoilé
  • 4 graines de cardamome
  • 1 zeste de mandarine bio
  • ½ zeste d’orange bio
  • Un peu de poudre de cacao

Préparation:

Faire chauffer la crème, les épices et les agrumes, puis laisser infuser lentement pendant ½ heure. Filtrer au chinois ou avec une passoire. Laisser reposer.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie à une température de 30°C.

Quand le chocolat est fondu, hors du feu, mélangez-y doucement la crème que vous faites réchauffer aussi à 30°C, jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.

Étaler sur une plaque à gâteau, couvrir avec un papier film et laisser reposer 24 heures à température ambiante. Mettre la préparation 30 minutes au réfrigérateur avant de découper des cubes et de les façonner en boule.

Rouler chaque truffe dans de la poudre
de cacao.

Finition:

Vous pouvez, à votre guise, ajouter un bâton de vanille ou une giclée de Cointreau.

© Corinne Sporrer

Gourmandises, par Tristan Carbonatto

A Perroy, son enseigne brille de mille feux. C’est un régal pour les yeux avant même d’avoir goûté à ses fabuleuses créations en chocolat.

Tristan est connu loin à la ronde. Normal, ses chocolats sont sublimes! Dans sa boutique de Perroy, tout de blanc parée, comme un duvet de neige, les traîneaux, les étoiles et le jardin d’hiver ont déjà pris place. Chalets, skis, luges, rennes en chocolat… on se croirait au royaume du Père Noël. Les feuillantines au thé vert ou au poivre de Tasmanie côtoient les pistaches et les amandes enrobées de chocolat au lait, blanc ou noir; les pavés au sésame noir longent les rubis au gingembre; les truffes se déclinent au caramel, au yuzu, au moka, aux épices de Noël, avec du rhum suisse ou du whisky Caol Ila, tourbé et fumé.

«Chez nous, tout est réalisé sur place et à la main, précise l’artisan chocolatier. Nous possédons plusieurs laboratoires, pour la confection des truffes, la caramélisation ou l’atelier spécial ganache. Tout est visible depuis la boutique.» Et on peut constater que l’ensemble de ce petit monde s’affaire pour le bonheur des clients. Motivé, passionné et tout sourire, Tristan Carbonatto laisse libre cours à sa créativité. Les nouvelles recettes sont issues de ses rencontres. Il vise la qualité et fonctionne par coup de cœur. Pour lui, le chocolat est une émotion. On ne va pas le contredire.

Tristan, artisan chocolatier
Chemin des Quatre-Vents 1, Perroy (VD).
Tél. 021 807 21 25.

© Corinne Sporrer

Un Vin: Le chasselas

Vincent Graenicher est un vigneron jeune génération qui a un vrai souci de l’environnement et le respect du terroir. Ses domaines, totalisant 10 hectares, se situent sur le mi-coteau de la côte vaudoise. Un de ses vins, L’Origine, est issu d’une vieille vigne cultivée en bio sur la commune de Tartegnin. «Ce chasselas est conçu sans additif en dehors d’un peu de soufre après fermentation. Il se présente naturel, fier et authentique. Il possède un profil minéral et offre un joli côté citronné, qui se marie à la perfection avec le chocolat aux éclats d’agrume de chez Tristan. Nous avons travaillé ensemble, dégusté vins et divers chocolats, pour trouver l’accord parfait. C’est incroyable, le vin suit à merveille la sucrosité du chocolat.»

Pour les Fêtes, les deux artisans proposent un coffret qui contient les fameux chocolats aux agrumes ainsi que deux chasselas, L’Origine, donc, et un grand cru nommé Le vin des autres. «C’est une bouteille à offrir. J’ai laissé l’étiquette blanche, de manière à pouvoir écrire un petit mot dessus.» Une délicieuse idée.

Graenicher, vigneron-encaveur
Ch. de Penloup 3, Tartegnin (VD)
Tél. 079 671 72 91. graenicher-vins.ch

© Corinne Sporrer

Pour recevoir les derniers articles de Femina, inscrivez-vous aux newsletters.

La Rédaction vous suggère de lire aussi:

Podcasts

Dans vos écouteurs

E48: Comment se libérer de nos émotions négatives

Dans vos écouteurs

E47: Comment renouer avec nos passions

Notre Mission

Un esprit sain dans un corps sain! Ici, on booste sa forme physique et mentale grâce à des articles bien-être, santé et cuisine! Be happy!

Icon Newsletter

Newsletter

Vous êtes à un clic de recevoir nos sélections d'articles Femina

Merci de votre inscription

Ups, l'inscription n'a pas fonctionné