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Camus ou violet: comment bien cuisiner les artichauts

Comment bien cuisiner artichauts recettes

Et pour accompagner l’artichaut classique, cuit à l’eau, existe-t-il des alternatives à la vinaigrette? «On peut imaginer une émulsion de tussilage, une sauce au vin jaune, une persillade, un ragoût d’écrevisse, un beurre d’escargot, un aïoli, explique Carlo Crisci. L’artichaut se marie avec beaucoup de choses, mais il ne faudrait pas trop le compliquer. C’est dans la simplicité qu’il est le meilleur.»

© Christine Siracusa / Unsplash
L’artichaut, c’est le seul plat que quand t’as fini de manger, t’en as plus dans ton assiette que quand t’as commencé», dixit Coluche.

Alors effeuillons-le progressivement jusqu’à son cœur fondant avec la promesse gustative de tromper la monotonie de l’aliment routinier vite avalé. Laissons à chacun le soin de prendre le temps de le déguster et d’apprécier son goût raffiné et puissant, légèrement sucré.

Catherine de Médicis ne s’était pas trompée. Elle aimait son cœur autant que celui d’Henri II et, lorsqu’elle l’épousa, elle apporta des artichauts de son Italie natale. Louis XIV en raffolait également et en avait fait cultiver cinq sortes dans son potager: le blanc, le vert, le violet, le rouge et le sucré de Gênes. Il faudra toutefois attendre 1810 pour qu’un agronome développe le camus de Bretagne, la plus grande des variétés.

Populaire, loué jadis pour ses vertus aphrodisiaques, l’artichaut est aujourd’hui mis en avant pour ses qualités détox et servi sur les grandes tables. Alors qu’il était plongé dans un bouillon-blanc, puis trempé dans une vinaigrette, il est aujourd’hui cuit en croûte de sel, accompagné d’une nage à la moutarde noire en grains et agrémenté d’un œuf parfait, l’un des délices de la Fleur de Sel, à Cossonay (VD).

Pour le chef Carlo Crisci, l’artichaut se prête à des préparations très diverses. Prenons le rondouillard camus de Bretagne, à la robe vert tendre, à la chair raffinée et au cœur particulièrement fondant:

«Pour moi, le cuire en croûte de sel permet de concentrer les goûts, c’est magique (voir recette ci-dessous). Cela devient presque un plat complexe.»

Eloge de la simplicité

Dans une gamme plus petite, se démarque l’artichaut violet de Plainpalais, introduit à Genève au XVIIe siècle par les huguenots et qui possède une texture tendre au goût délicat. On remarquera encore l’épineux, à la forme fuselée et qui vient d’Italie. Tendre et craquant, contrairement à ce que pourrait faire croire son nom, «c’est le top, estime Carlo Crisci. Il suffit d’enlever les plus grosses feuilles et, dès qu’elles deviennent un peu tendres, les émincer puis simplement les faire sauter à l’huile d’olive. C’est comme ça que je les préfère. On peut aussi les préparer en salade, les émincer, ajouter un peu de roquette, un filet de citron, d’huile d’olive, du sel et du poivre. Ou encore les frire entiers, comme à Venise. Pour ça, il faut les blanchir deux minutes à 150 °C, les retirer et les finir à 180 °C. Ils seront alors croustillants et moelleux.»

Les artichauts violets de Provence ou les poivrades, eux, sont de forme un peu allongée. Ils sont souvent préparés à la barigoule, soit cuisinés avec du vin blanc, du jus de citron, des oignons, des carottes, des champignons, des tomates et du lard. On n’aura garde d’oublier les romaneschi, encore appelés cimarolli, délicieux mais qu’on trouve surtout en hiver. Ils sont alors servis à la romaine, cuits au four ou dans une cocotte avec de l’huile d’olive, de l’ail et une garniture aromatique.

Et pour accompagner l’artichaut classique, cuit à l’eau, existe-t-il des alternatives à la vinaigrette? «On peut imaginer une émulsion de tussilage, une sauce au vin jaune, une persillade, un ragoût d’écrevisse, un beurre d’escargot, un aïoli, conclut Carlo Crisci. L’artichaut se marie avec beaucoup de choses, mais il ne faudrait pas trop le compliquer. C’est dans la simplicité qu’il est le meilleur.»

Gourmandises, par Carlo Crisci, Romain Dercile et François Gautier

Le Cerf, à Cossonay, est devenu La Fleur de Sel. La cuisine y est toujours de haut vol, les prix, eux, sont plus bas. Une pure merveille!

«C’est le deux-étoiles le moins cher du monde.» La boutade est juste. Le nouveau restaurant du Cerf n’a rien perdu de son élégance, bien au contraire. Il est devenu une brasserie gourmande avec une salle lumineuse, un service soigné et une cuisine tout aussi créative. Aux commandes, François Gautier, sommelier du Cerf pendant dix-sept ans, et Romain Dercile, de chez Gilles Goujon et Pierre Gagnaire, sous-chef depuis trois ans au Cerf. Sous la houlette de Carlo Crisci, ils offrent une cuisine extraordinaire avec des produits plus simples. «Nous avons tenté de trouver le juste équilibre entre le gastronomique et le bistrot, explique Romain Dercile. Nous adaptons les techniques que nous avons apprises par héritage des deux étoiles aux produits du quotidien. Nous nous concentrons sur l’essentiel, le goût le plus direct.»

En témoignent l’artichaut en croûte de sel découpé en salle, à la saveur inimitable; la friole d’encornets aux senteurs de sapin; la savoureuse ricotta en duo de mangue et eau de tomate ou le pigeon, fondant à souhait. C’est comme avant et peut-être encore mieux, car faire simple ne l’est pas. Ce qui a changé ce sont les prix, plus doux, avec des menus qui se situent entre 60 et 118 fr. pour le fabuleux Voyage en Terre Inconnue. Une vraie redécouverte.

La Fleur de Sel, rue du Temple, Cossonay (VD). Tél. 021 861 26 08. lafleurdesel.ch

© Corinne Sporrer

Recette de Carlo Crisci et Romain Dercile: artichaut en croûte de sel et sa vierge de moutarde noire

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 artichauts (camus de Bretagne)
  • 2 œufs durs
  • 1 échalote
  • 3 gousses d’ail
  • 2 cc de moutarde noire en grains
  • 2 dl d’huile d’olive
  • 2 cc de vinaigre de Xérès
  • 2 cs de jus de truffe
  • 4 branches de thym
  • Persil plat
  • Fleur de sel, poivre noir

Pour la croûte

  • 1,6 kg de gros sel gris
  • 1,2 kg de farine
  • 4 blancs d’œuf
  • 5 dl d’eau

Préparation

1. Arracher la queue des artichauts pour retirer les fibres. Parer légèrement les fonds, laver, égoutter, assaisonner de poivre. Insérer dans chaque artichaut une branche de thym et une demi-gousse d’ail. Réserver. Pour la pâte à sel, mélanger le sel, la farine, les jaunes d’œuf et l’eau. Abaisser à 8 millimètres et emballer chaque artichaut. Enfourner à 200 °C pendant 35 à 40 minutes.
2. Pendant ce temps, ciseler l’échalote et une gousse d’ail, ajouter la moutarde, écailler l’œuf dur et le couper en brunoise. Ajouter le vinaigre de Xérès, l’huile d’olive, le jus de truffe, un peu de persil, assaisonner avec la fleur de sel et le poivre noir.
3. Sortir les artichauts de leur coquille de sel, les ouvrir, retirer les premières feuilles centrales et le foin. Poser au centre la vinaigrette et servir. Utiliser la coque de sel pour jeter les feuilles.
4. En option, vous pouvez remplacer l’œuf dur par un œuf parfait.

© Corinne Sporrer

Un vin, le Chenin blanc

«Pour accompagner l’artichaut en croûte de sel, nous avons fait des essais et c’est le chenin blanc qui a gagné, sourit François Gautier, sommelier de la Fleur de Sel. Ce n’était pas évident, car cet accord mets-vin est complexe. Il faut jouer avec l’amertume de l’artichaut et la force de la vinaigrette. Comme le chenin est très fruité, il résiste à l’artichaut. Nous sommes sur des notes de fruits blancs, poire et pomme. Il a une belle structure, une belle acidité et un côté rond qui vient contrebalancer l’artichaut. Le chenin blanc est un cépage typique de la vallée de la Loire, Touraine ou Anjou. On en trouve aussi un peu en Afrique du Sud et en Australie. Celui-ci vient du domaine Un Saumon dans la Loire, à Montlouis. Frantz Saumon fait d’excellents vins bios et son chenin blanc peut aussi accompagner les fruits de mer, les encornets ou même le carpaccio de tête de veau.»

Le passeur de vin, Lausanne ou Genève. lepasseurdevin.ch

© Corinne Sporrer

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