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3 nouveaux concepts de restaurants à découvrir en 2017

3 Nouveaux Concept Restos

Dans un contexte où les clients veulent connaître l'origine des produits qu'ils ingèrent, le concept de «potager à l'assiette» s'inscrira comme une tendance pérenne.

© andresr/Istock.com

«Un tiers des restaurants disparaîtront sous cinq ans et vont muter, constate Frédéric Loeb, fondateur du cabinet Loeb Innovation. Ce sont des offres qui ne correspondent plus à la réalité du marché. Prenons l'exemple de la vieille brasserie, qui marque les esprits avec un service sec, les chaînes commerciales ne faisant pas d'effort de renouvellement ou bien encore des restaurants gastronomiques désuets ne correspondant plus aux attentes. C'est une question d'adaptation générationnelle.»

Du potager à l'assiette

«A Brooklyn, les gastronomes font désormais l'expérience d'un restaurant où ils choisissent le lapin qu'ils souhaitent manger. Le chef accommode l'animal en cuisine, tout comme les légumes que les consommateurs auront choisi» commente l'expert. Dans un contexte où ces derniers veulent plus que jamais connaître l'origine des produits qu'ils ingèrent, le concept de «potager à l'assiette» s'inscrira comme une tendance pérenne. Le chef danois René Redzepi, qui a conquis sa notoriété avec le Noma, meilleur restaurant du monde selon le palmarès 50 Best, est un parfait exemple, puisque sa table fermera courant février 2017 pour rouvrir sous la forme d'une ferme urbaine. «Le concept arrive en Europe» souligne Frédéric Loeb. De son côté, le chef français Marc Veyrat a rouvert la Maison des Bois, avec un concept autarcique à 80%. Dans le prolongement de cette réflexion, l'importance des produits de saison s'accentuera. Selon Marie-Odile Fondeur, directrice du Salon de l'hôtellerie et de la restauration (Sirha), on parlera même de «produits à la semaine».

Le restaurant spectacle

«La notion de chef est en train de muter. Les chefs «pures marques» n'existeront plus. Ce sont typiquement des chefs qui ont été trop exposés médiatiquement et que l'on ne voit plus dans leur restaurant. C'est le retour des cuisiniers», assure Frédéric Loeb, soulignant les fameux propos de Paul Bocuse. L'homme de cuisine avait sommé ses comparses d'aller à la rencontre de la presse dans les années 60-70. Puis, face à la médiatisation des chefs ces dernières années, «Monsieur Paul» avait lancé «il faudrait qu'ils retournent aussi en cuisine».


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À l'heure où le restaurant gastronomique est vécu comme une véritable expérience, les clients deviendront bientôt les spectateurs d'une pièce culinaire qui se jouera sous leurs yeux. Ils sont immergés dans un décor multisensoriel où sont projetés effets visuels et sonores. Rappelons que le Français Paul Pairet a conquis le succès à Shanghai avec ce concept appliqué au restaurant Ultraviolet. Dans cette dynamique, le maître d'hôtel devrait retrouver une place de choix dans son rôle au sein du restaurant, croit Marie-Odile Fondeur.

Le restaurant bien-être

Outre la ribambelle de produits alimentaires étiquetés sans gluten et sans lactose que les restaurateurs proposeront de plus en plus à leurs clients, l'axe «santé» se développera encore davantage au sein du spectre culinaire. «La restauration devient un spa de bien-être», souligne le cabinet Loeb Innovation, en évoquant le concept de «restaurant vapo-gastronomique». Les aliments sont cuits à la vapeur et les clients peuvent assister en direct à la transformation des produits, issus de l'agriculture biologique.

Dans cette mouvance, d'autres concepts s'intéresseront aux vertus du thé pour consacrer un lieu où profiter de tous les bienfaits de la boisson.

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