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Nathalie Ravet, la gourmandise en héritage

Les Ravet ne sont pas une famille, plutôt une dynastie. Un clan, une tribu, peu importe le nom. Ils sont soudés, complices et totalement investis dans le Restaurant L’Ermitage, à Vufflens-le-Château (VD). Il y a Bernard, le patriarche, qui règne en maître de la gastronomie, Ruth, la maman, figure indispensable à l’accueil des clients, Nathalie, sommelier, Isabelle, pâtissière, et Guy, le «petit dernier» devenu grand cuisinier.

Ils travaillent ensemble, se retrouvent tous les dimanches, jour de congé, pour manger ensemble, fêtent Noël ensemble et passent la plupart de leurs vacances… ensemble.

«Noël a toujours été important. En général, nous le fêtons le 24 décembre à Zermatt. Nous dressons une belle table, maman prépare le sapin, nous sablons le champagne avant un somptueux repas composé d’une terrine de foie gras, d’un chapon et gratin de cardons, le tout accompagné de bons vins. Nous ouvrons les cadeaux. C’est la tradition.»

Nathalie Ravet, 38 ans, a conservé son âme d’enfant. Femme de caractère d’un côté, petite fille avec ses rêves de l’autre, elle affiche de concert assurance et douceur. Elle est fille d’un grand chef et mère d’un petit garçon. «Léo est un enfant hyperactif. Il demande beaucoup d’énergie et d’attention. Il est très sensible et intelligent.»

Parents absents si présents

A Nathalie il a fallu du courage pour s’imposer dans un monde réservé aux hommes. En 2007 elle obtenait le prix de meilleur sommelier de l’année, décerné par le Gault & Millau, et devenait ainsi la première femme à recevoir une telle distinction. Pour en arriver là, elle a conjugué la gentillesse de sa grand-mère, la volonté de son père, la discrétion de sa mère, l’amour de son frère et de sa sœur.

«Ma grand-maman maternelle s’occupait de nous quand mes parents travaillaient à l’Hôtel-de-Ville d’Echallens. Elle nous conduisait à l’école, venait nous rechercher, nous chouchoutait. Elle était gentille. Je me souviens que nous ne dormions jamais avant que mes parents viennent nous embrasser. Aujourd’hui, avec Léo, c’est la même chose. L’histoire se répète.»

Pour elle, la famille est comme une protection. «Mon père était exigeant. Autoritaire, sans trop. Il fallait obéir. Il y avait des règles à respecter. Jusqu’à 13 ou 14 ans, les dimanches se passaient en famille. C’était sacré.» Silence. «On avait un âge où, parfois, on aurait préféré aller au cinéma avec les copains.»

Des parents absents et pourtant tellement présents. «Dès qu’ils avaient du temps libre, ils nous le réservaient. Ils ne sont jamais partis en voyage sans nous. Partout où ils allaient ils nous prenaient avec eux. A chaque visite d’une capitale, ils nous emmenaient dans le meilleur restaurant et au musée national. C’était la joie. On avait la chance de vivre ces moments, moins longs, mais plus intenses.»

Allier le plaisir des yeux à celui du palais, c’est tout un art chez les Ravet. Ils ont récemment changé la décoration de l’Ermitage, optant pour les tons de l’époque, gris perle à ardoise, tout en ajoutant une touche contemporaine. Encore et toujours une affaire de famille: «Léo a peint les contours des fenêtres, ma mère a dirigé les opérations.» Nathalie s’arrête, plonge dans ses réflexions. «J’ai une maman très confidente. Elle m’a beaucoup aidée. Le jour où elle est allée à l’hôpital pour une intoxication alimentaire, on s’est tous rendu compte du nombre incroyable de choses qu’elle faisait. Sa mission, c’est l’attente. Elle est toujours là. Le matin pour recevoir les hôtes au petit-déjeuner, l’après-midi pour loger ceux qui prennent leur chambre, à midi et le soir pour l’accueil au restaurant. Elle gère tout, discrètement. Elle a toujours été en retrait et ça lui convient très bien. Elle est le double de papa. Ils sont ensemble depuis cinquante et un ans.»

Trouver son propre chemin

La famille ne serait pas au complet sans son frère et sa sœur. Guy, chef talentueux, suit les pas de son père. Isabelle, elle, a quitté le nid familial. Pâtissière, elle n’est pas tombée loin de l’arbre. «Elle et moi étions comme des jumelles. Guy était un peu plus jeune. On s’amusait avec lui. Un jour, dans le garage, nous l’avions enfermé dans la voiture. Ce n’était jamais méchant. Avec les années, je suis devenue plus proche de mon frère.»

Vivre dans le monde de l’excellence et trouver son propre chemin, c’est ce que Nathalie a réussi. «J’ai toujours su ce que je voulais faire. A l’école, j’étais très studieuse. Je voulais être la première. Je le faisais pour moi. Je n’ai jamais envisagé de perdre.»

Elle s’exprime d’une voix douce. Quand elle parle, les phrases prennent des notes d’épices et de griotte. Avec les années, comme le bon vin se bonifie, elle est devenue un excellent sommelier. Elle s’est formée sur le tas. «Vers mes 15 ans, j’avais comme argent de poche le minimum vital. Si je voulais plus, il fallait travailler pendant le week-end au restaurant. J’aimais aider à l’élaboration de la carte ou à l’inventaire des vins, parfois au service. Un jour, en plein mois de décembre, notre sommelier est tombé malade. Il fallait que je le remplace. Il n’y avait plus personne au-dessus de moi, je devais me débrouiller.»

Au premier abord timide, Nathalie Ravet ne se laisse pas faire pour autant. «Au début c’était difficile. Pour le personnel, j’étais la fille de… Les clients, eux, me voyaient comme une jeunette qui s’occupe des vins. Ah, le nombre de fois où l’on m’a dit: «Je veux voir le sommelier!» Aujourd’hui encore, cela m’arrive de temps en temps.» Ce qu’elle est, elle l’a voulu. A l’image du clan Ravet. «Nous ne sommes pas nés avec une cuillère d’argent dans la bouche. Nous avons travaillé. Et la satisfaction est d’autant plus grande d’être arrivés à ce niveau.»

Questions d’enfance

Un parfum d’enfance Les parfums de Noël, pomme, mandarine, épices. Noël, c’est si précieux dans notre famille.

Le plat adoré Les tranches de veau pané avec les pâtes «papillons» de ma grand-maman. C’est surtout lié aux bons moments passés avec elle.

Le plat détesté Je n’aimais pas les fromages, aucun fromage. Encore maintenant, et même si cela change un peu, je ne les apprécie guère. Mais il m’arrive parfois de manger une fondue ou une raclette.

Un péché mignon La gourmandise. Le goût des bonbons, plus précisément. Les barres de chocolat et les langues de chat.

Mes premières vacances A Zermatt. En été. Nous faisions de longues balades, du côté de Furri. Mon père est un grand marcheur. Nous n’avons jamais été très plage.

Un vêtement qui me plaisait La robe en velours du dimanche avec les chaussures vernies. Ma sœur Isabelle et moi étions habillées exactement de la même manière. Et nous en étions très fières.

Une phrase que l’on me répétait souvent et qui m’énervait «Arrête de te ronger les ongles.»

Mon premier livre J’adorais les Petzi et les Martine.

Enfant, de quoi aviez-vous peur? Du noir.

Le jour de mes 20 ans avec papa et maman.
En 1979 dans les cuisines du Restaurant de l’Hôtel-de-Ville, à Echallens.
Un an plus tard, dans la cuisine de la Villa, à Echallens.
Toute la famille à Zermatt pour Noël, ici en 2006.

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