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2014 ne marque pas l'année de découverte des Français pour les produits étiquetés «sans gluten». Ces dernières années, le rayon bio a fait place à une offre dédiée aux patients intolérants à cette protéine végétale complexe que l'organisme ne sait pas digérer. Les librairies fourmillent de livres de recettes faisant l'apologie du sarrasin, du manioc et des légumineuses. Car 4% de la population française pratiquerait un régime sans gluten. Ils seraient même 7% en Allemagne, 6% en Espagne et 8% en Italie.

Une tendance mise en application au Sial

Ainsi, 2014 aurait pu être une année comme les autres, mais c'était sans compter sur l'organisation du Mondial de l'alimentation (Sial). En octobre dernier, les industriels de l'agroalimentaire affluent de tous horizons pour rejoindre Paris Nord-Villepinte. Sur place, ils dégainent des pâtes, des croissants sans gluten et toute une ribambelle d'innovations alimentaires qui zappent la protéine végétale. Toutes les nationalités étiquettent leur propre version du «sans gluten». La tendance n'est pas un épiphénomène. Elle est le leitmotiv des nouvelles idées sucrées et salées des fabricants.

À l'occasion de la présentation du Sial, Xavier Terlet, expert référent en matière d'innovation alimentaire et président du Cabinet XTC World Innovation, parle d'un effet de mode à laquelle adhère un nombre conséquent de consommateurs soucieux de leur santé. Comprendre: les patients atteints de la maladie cœliaque ne sont plus les seuls à se nourrir de produits «sans gluten». Désormais, on fuit le gluten comme on évitait les matières grasses dans les années 90.

La dernière étude du cabinet Xerfi, qui publie régulièrement des enquêtes sectorielles, prend alors tout son sens. Sur la période 2015-2016, les offres «sans gluten» contribueront au succès du marché des produits diététiques, dont les ventes devraient progresser de 3,5%, contre 2% en 2014.

Les adresses sans gluten se multiplient

Au-delà des statistiques, les consommateurs font face à une offre sans gluten qui se développe. De nouveaux concepts créent la tendance en surfant sur ce phénomène, à l'image du bar à gaufres Yummy & Guiltfree ou des recettes sans gluten et sans lactose du BHV, à Paris.

Kitsuné propose également une pause-café sans gluten depuis janvier 2014, date à laquelle elle s'est installée sous les arcades des jardins du Palais-Royal. Les blogueurs culinaires n'ont pas tardé à tester et à commenter ce nouveau repaire, qui s'est offert la caution du précurseur parisien en la matière: le restaurant Noglu, situé dans le IIe arrondissement. Ce dernier a ouvert en 2012, avant d'ajouter une boutique pour la vente à emporter en mai dernier.

Toutes les occasions sont bonnes pour évincer le gluten et Noël n'y échappe pas. L'Hôtel Fouquet's Barrière, par exemple, se démarque de ses concurrents cette année avec une bûche en forme de couronne et surtout sans gluten.

Et preuve que cette tendance prend de l'ampleur, Paris a récompensé, à l'occasion du Prix des meilleurs artisans de bouche, fin novembre, la boulangerie Chambelland, située dans le XIe arrondissement et considérée comme la première à remplir ses corbeilles en pains à base de farine de riz.

Le sans gluten porte même un visage désormais. Le joueur de tennis Novak Djokovic a accepté de promouvoir les bienfaits des produits Gerblé, une des marques distribuant des produits dénués de cette protéine.

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