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Nous avons tous en tête des agapes de Fêtes pantagruéliques se terminant sur une bûche collante et plâtreuse. Il faut pourtant, chaque année, lui faire bon accueil, puisqu’elle clôt traditionnellement un moment de partage fort. L’unité familiale en sort grandie, nos estomacs nauséeux.

Ce dessert souffrance n’est pourtant pas une fatalité. Le secret? Trouver des artisans qui ont su dépasser la traditionnelle crème au beurre de la recette originale que Pierre Lacam mentionne dans son Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, publié pour la première fois en 1890. La crème au beurre est en effet un savant panachage de beurre, de blancs d’œufs fouettés et de sucre, qui fera grimper votre charge calorique au plafond, si le foie gras et la fondue bourguignonne ne s’en sont pas déjà suffisamment chargés.

Les cinq pâtissiers que nous avons sélectionnés ci-dessous combinent heureusement mousses aux fruits, biscuit moelleux et une touche personnelle originale pour livrer des bûches aériennes et digestes. Pour ne rien gâcher, elles sont superbes et certaines sont garanties sans gluten.

Buches noel 2020 gastronomie
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Les étoiles de Noël 64 fr. (68 fr. pour les givrées). Guillaume Bichet, Coppet, Genève, Versoix.

© Guillaume Bichet

Dans le ciel de Noël

Guillaume Bichet va nous en mettre plein les yeux avec ses bûches en forme d’étoiles. A la tête de quatre boutiques, l’artisan chocolatier a créé pour les Fêtes de véritables chefs-d’œuvre pâtissiers à poser au centre de la table, comme une décoration. Ils n’y resteront pas très longtemps, surtout quand on connaît les saveurs qui les composent.

Il y a huit propositions, plus gourmandes les unes que les autres. Parmi elles, l’étoile rouge passion qui combine une mousse de framboise, de la chantilly mascarpone citron vert, un confit de passion et mangue et un croustillant praliné feuillantine avec un biscuit moelleux à la vanille. On distinguera également l’étoile forêt noire, sans gluten, et la bûche givrée aux sorbets mangue, fruit de la passion et framboise. Pour les déguster, il suffit de piquer une branche préalablement découpée. Et de se régaler! 

Taillens bûche de Noël
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Le Siham, dès 30 fr. (4 pers.). Boulangerie-Pâtisserie Taillens, Crans-Montana, av. de la Gare 8.

© Boulangerie-Pâtisserie Taillens

Trois fruits de fête

Chez Taillens, la star, c’est le Conquistador, qui déroule ses arômes séduisants de fève tonka et de noix de pécan sur l’entier du plateau de Crans-Montana. Dès lors, normal que ce gâteau y soit aussi décliné en bûche. Toutefois, celle qui nous a fait de l’œil s’appelle Siham, du prénom de la pâtissière tessinoise qui l’a conçue.

Son biscuit aux amandes est recouvert d’un crémeux citron, relevé d’un insert framboise et d’une mousse à la pêche. L’idée? Se détacher de la traditionnelle crème au beurre pour aller vers quelque chose de plus frais, mais aussi sans gluten. Et puis, si on compte bien, ça fera déjà trois fruits pour Noël. Avec la compote de figue qui recouvre le foie gras et le raisin de votre vin, on atteint facile les cinq par jour. 

Paganel bûche de Noël
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Bûche Orange & Grand Marnier, dès 29 fr. Paganel, Genève, rue de Carouge 7.

© Paganel

Chez Paganel, on est chocolatier, mais on sait aussi faire des gâteaux avec autre chose. La preuve avec cette bûche Orange & Grand Marnier, un classique parmi les classiques de saison, qui vient compléter deux autres propositions, au chocolat et aux marrons. Un assortiment de bûches volontairement restreint pour une maison qui tient d’abord «à ce qu’elles soient vraiment bonnes».

Ici, en effet, la chasse à la nouveauté à tout prix s’efface devant la volonté de retrouver le goût des Noëls passés. Ainsi, les segments d’oranges (fraîches, sans pépins ni traitement) recouvrent-ils un biscuit noisette meringué qui croustille juste ce qu’il faut sous la dent. Et le Grand Marnier? Il est utilisé avec parcimonie, pour son arôme et non pour son alcool. Après un repas de fête, c’est une délicatesse, un peu acide, qui passera aussi vite que les bons moments.

bûche sans gluten El Gato pâtisserie
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Bûche Dulcey Yuzu, 42 fr. 50 (5 pers.). El Gato, Lausanne, rue Marterey 38

© El Gato pâtisserie

La délicate Dulcey Yuzu

Rendez-vous incontournable des becs à sucre intolérants au gluten, El Gato n’en promeut pas moins une pâtisserie à la française classique, Saint-Honoré et Paris-Brest en tête. Pour les Fêtes, Jonathan et Evelyng Baldeon proposent quatre bûches qui, à coups d’épices (de Noël), de chocolat et de fruits exotiques, font saliver les papilles. La plus étrange – et l’une des plus séduisantes – porte le doux nom de Dulcey Yuzu.

Le Dulcey? Un chocolat blanc très particulier, travaillé de manière à développer des arômes caramélisés. L’idée a été de lui adjoindre le yuzu, un agrume asiatique, qui vient contrebalancer cette douceur d’une touche acide et parfumée. Et pour que la texture soit agréable, le tout repose sur un biscuit au riz soufflé qui croque sous la dent.

Ronny bûche de Noël framboise
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Bûche Duchesse, dès 24 fr. (4 pers). Ronny, Grand-Rue 11, Mézières.

© Pâtisserie Ronny

Une légèreté toute locale

Ronny aime travailler avec des producteurs locaux. Il peut vous raconter d’où viennent ses produits et quand il parle de son amour pour le métier, on comprend pourquoi tout est si bon chez lui. Aucun produit chimique, pas de conservateur, on ne triche pas. On retrouve dans cette boulangerie-pâtisserie-confiserie de Mézières des produits d’une qualité et d’une finesse incomparables.

Avec cette bûche élégante, sobre (et so girly!), vous terminerez vos repas par une touche de fraîcheur et d’onctuosité. Sa fine génoise et sa mousse framboise sont si légères qu’on en reprend une part sans culpabilité. Pas encore convaincu? Tentez la bûche mandarine-cacahuètes, mangue-cannelle, casse-noisette (citron-pralinés) ou la duo chocolats. Sur commande, des options plus classiques sont possibles. A vous de choisir! 

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