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Gastronomie: les idées les plus originales des chefs pour sublimer la fondue

Recettes fondue gastronomie

«On joue beaucoup avec les associations, genre gingembre-citron, curry-ananas. Pour celle à l’abricotine, on ajoutera volontiers de petits morceaux d’abricots secs.»

© Corinne Sporrer

«Une semaine sans fondue est une semaine perdue», telle est la devise de l’Association des Compagnons du Caquelon, une bande de joyeux gourmands qui se réunit entre amis pour déguster la fondue. Ou plutôt les fondues. Leur président, Arnaud Favre, et sa complice Jennifer viennent de sortir Haute fondue, livre qui offre plus de cinquante recettes, des plus classiques aux plus folles, comme la mexicaine à base de haricots rouges, maïs, poivrons rouges et viande hachée, à déguster avec des nachos. Les puristes vont crier au scandale!

«Qui aime la tradition peut aussi avoir envie de tester de nouvelles expériences gustatives, se défend Arnaud Favre. Il faut s’amuser! Il y a certes des limites, mais il faut oser! C’est dans cet esprit que nous cherchons à marier des saveurs différentes, en petite quantité, pour ne pas dénaturer le goût initial du fromage.»

Dans Haute fondue, les recettes sont ludiques et faciles à réaliser.

«On joue beaucoup avec les associations, genre gingembre-citron, curry-ananas. Pour celle à l’abricotine, on ajoutera volontiers de petits morceaux d’abricots secs».

Dans le chapitre intitulé Air de fête, on trouve la fondue à la bière avec sa délicate touche caramel, celle au cidre, légèrement acidulée, ou encore au vin rouge et sa couleur bordeaux.

Un autre chapitre, consacré aux carnivores, nous emmène à la découverte d’étonnantes fondues: la croustillante au crumble de viande séchée, la chorizo bien épicée ou la cervelas. Pour cette dernière, il vous faudra faire revenir la saucisse coupée en petits dés dans le vin blanc. Ajoutez le mélange moitié-moitié au fur et à mesure. Un régal selon les auteurs.


© Angela Pham

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Grande caquelonnade

Il y en a certes pour tous les goûts, mais aussi pour tous les âges. «Mon fils de 4 ans et demi adore celle aux poivrons, reprend Arnaud Favre. Pour rendre la préparation plus rigolote, vous pouvez utiliser des colorants alimentaires. Il y a aussi la fondue à la purée de pomme, plutôt douce.»

Quand on demande à Arnaud Favre sa préférée, il répond sans hésitation: «La lardons-oignons ou la chèvre, miel et noix.» Et les pires: «Nous avons testé un jour la fondue à la liqueur d’edelweiss au goût de pharmacie, ou celle à la paille…» Silence. On n’en saura pas plus.

L’Association des Compagnons du Caquelon existe depuis 2012. «Nous comptons à ce jour une septantaine de membres. L’aventure a débuté le soir où nous avons testé la vingtaine de fondues spéciales que proposait un restaurant valaisan. Nous avions privatisé la salle et de là est né notre premier festival.»

Loin de s’arrêter en si bon chemin, l’association remet le couvert avec la grande caquelonnade, les 24 et 25 novembre, à Fully (VS). «La journée sera consacrée à diverses animations, ateliers pour enfants et autres régalades. Le samedi soir, et sur réservation, nous aurons une dégustation de 30 fondues.» Et tout cela dans la grande tradition… la convivialité!

4 recettes de fondues originales

Informations pratiques

«Haute fondue, l’art de la fondue en 52 recettes délicieuses», Jennifer et Arnaud Favre, photos de Dorian Rollin. Éditions Helvetiq.

La Grande Caquelonnade, les 24 et 25 novembre 2018 à Belle Usine, Fully (VS).


© Corinne Sporrer

Les Gourmandises de Marc Lenggenhager

Le patron, Marc Lenggenhager, tient ce charmant bistrot tout en bois depuis le 23 août 1991.

«Ça fait un bail. Au début, il y avait trois sortes de fondues, deux classiques et une aux bolets, en automne. Aujourd’hui, nous en proposons une bonne vingtaine, trente si nous comptons les bourguignonnes ou vigneronnes.»

Concernant celles aux fromages, on se régale. Le choix est royal, coloré aussi. Il y a la verte aux poireaux, la jaune au curry, la rouge aux piments, l’orange à la courge butternut ou encore la brune à la Guinness. «Cette dernière est légèrement amère, celle à la courge plus douce. Nous proposons aussi la dernière venue, une fondue appelée la Catastrophe, au piment, ail et échalote, je vous laisse imaginer…»

Honneur à la région avec la traditionnelle neuchâteloise, la fameuse à l’absinthe, «avec son petit goût anisé», la surprenante britchon, fromage typique de Neuchâtel qui vient de La Brévine. Avec son ajout d’œil-de-perdrix, elle est «soyeuse et légèrement rosée». On notera encore l’onctueuse bleuchâtel, produit purement local. Vous la préférez à la grecque, avec de la feta? Aucun problème, elle figure aussi à la carte.

L'adresse

Pinte de Pierre-à-Bot, route de Pierre-à-Bot 106, Neuchâtel.
Tél. 032 725 33 80


© Corinne Sporrer

Mais où aller manger une bonne fondue?

La recette

Saumon d'Ecosse fumé, servi en côtelette, concombres et huile de noix, dispersion de café aigrelet

par Marc Lenggenhager

Pour 4 personnes

Ingrédients:

  • 400 g de jura ou gruyère doux (env. 6 mois) U 400 g de vacherin
  • 180 g de vin, chasselas ou vin blanc sec
  • 180 g d’eau
  • 40 g de liaison eau-fécule de pomme de terre ou Maïzena
  • Une pointe de bicarbonate

Préparation

1. Faire fondre gentiment le fromage en remuant constamment (mettre un peu plus de vin si on la désire plus liquide et un plus de liaison eau-fécule si on la veut plus épaisse). Ajouter selon les goûts env. 1 cuillère à soupe de truffe noire râpée marinée à l’huile de truffe blanche, mélanger.

2. Ajouter juste avant de servir un peu de crème Chantilly. Râper un peu de truffe noire sur la Chantilly pour décorer. Bon appétit.


© Corinne Sporrer

Avec quel vin?

«En règle générale, le chasselas est idéal autant pour boire avec la fondue que pour la base de sa préparation, précise Marc Lenggenhager, patron de la Pinte de Pierre-à-Bot, à Neuchâtel. Pour moi, c’est le cépage qui va le mieux avec cette spécialité. C’est un vin blanc sec et un peu fruité.»

Le Cru de la Ville de Neuchâtel est un chasselas au nez floral avec des touches légèrement grillées. Il est vif, pétillant et… fruité. On y décèle des notes de fruits jaunes. Il est présenté dans la fameuse véritable bouteille neuchâteloise, reconnaissable à son petit col rond.

Le domaine viticole de la Ville de Neuchâtel comprend 11,5 hectares répartis sur les communes d’Auvernier, Colombier, Neuchâtel et Hauterive. Neuf cépages y sont cultivés dans le respect de la biodiversité.

Caves de la Ville de Neuchâtel, avenue DuPeyrou 5, Neuchâtel.
Tél. 032 717 76 95

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