Marinade

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Voici quelques règles:

Normalement: quelques heures...

Il est d'usage de faire mariner la viande pendant quelques heures avant de la griller (voire la veille). Il faut ensuite bien la tamponner avec du papier absorbant avant de la poser sur le gril et éliminer toutes les herbes dans la mesure du possible. Motif: pendant que la viande grille, la marinade qui goutte sur les braises fait jaillir des flammes qui brûlent la chair et la noircissent. De plus, les herbes brûlées sur le gril donnent un goût amer.

Peu avant la fin

Selon le pro de la grillade Christian Macek, de grillzeit.ch, il est toujours plus fréquent que les cuisiniers qui travaillent avec un gril renoncent à faire mariner la viande avant de la griller et ne la badigeonnent avec la marinade que pendant qu'elle grille, et même durant les 20 dernières secondes, seulement. Elle pénètre alors de manière optimale dans la viande. Elle ne brûle pas et déploie tout son arôme.

Recette de base

Veuillez suivre les règles suivantes pour votre prochaine grillade:

• Ne pas trop épicer la marinade et n'utiliser que de l'huile supportant les températures très élevées.
• Ne pas la saler.
• La recette de base est simple: 4 cuillers à soupe d'huile, 2 cuillers à soupe de moutarde forte (type Dijon), du poivre finement moulu, des fines herbes fraîches finement hachées - romarin, thym, marjolaine ou persil, par exemple.
• Du cognac, du whisky, du vin blanc ou du jus de citron contribuent éventuellement à rendre la viande plus tendre.

Vous trouverez d'autres recettes sur www.grillzeit.ch (en Allemand).