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En guise de cadeau pour ce jour de Fête des mères, la cheffe française nous a concocté une recette à sa façon. Elle nous raconte aussi les (belles) surprises que lui a réservées la Suisse romande.

C’était le 15 avril 2009. L’unique cheffe française triplement étoilée ouvrait les portes de sa table au cœur de l’hôtel Beau-Rivage Palace à Lausanne. Aux mauvaises langues qui la trouvaient trop Française, trop ambitieuse et pas assez présente (puisqu’elle continue d’officier dans ses restaurants de Valence), Anne-Sophie Pic a répondu… par le succès. Sa table lausannoise affiche désormais deux étoiles. Et la cheffe croit en l’adage «jamais deux sans trois»... Raffinée, légère, inventive, pétillante, généreuse, sa cuisine est à l’image de ce petit bout de grande femme. Qui n’a nul besoin de jouer au «Top chef» à grande gueule pour se faire entendre: quand cette autodidacte issue d’une famille de cuisiniers parle, les mains fines sans cesse en mouvement, on goûte à ses paroles avec autant de bonheur qu’à son crémeux de petits pois.

FEMINA Déjà trois ans que votre table lausannoise a ouvert ses portes, un petit bilan s’impose non?
ANNE-SOPHIE PIC Eh bien, une ouverture est déjà une aventure en soi, il y a vraiment eu plusieurs cycles. La première année, on a eu beaucoup de pression. Avec Guillaume Raineix, mon chef pour Lausanne, on a fait de nombreux réglages, on a dû apprivoiser cette cuisine en sous-sol. Mais tout a bien avancé, tout s’est mis en place jusqu’à atteindre une vraie maturité.

Quelles ont été les surprises de cette entreprise?
La bonne, c’est le nombre et la qualité des fournisseurs locaux, sans aucun doute. Il y a une diversité extraordinaire. Par contre, une des plus grandes difficultés a été de s’adapter au rythme du service. En Suisse, on passe plus tôt à table et l’on veut que ça aille très vite.

Votre arrivée a été très médiatisée. Certains ici ont montré un peu de ressentiment face à une cheffe française déjà étoilée. Cela vous a-t-il embarrassée?
Non, et je ne ressens pas du tout de sentiment négatif. Je pense que nous avons tous notre place. Et, comme me le disent souvent les clients lorsque je fais un tour de salle en fin de service, je propose quelque chose que l’on ne trouve pas ailleurs. Chacun a sa patte, offre ses différences. Cela dit, je trouve normal qu’il y ait eu des réactions, le territoire est très marqué par des chefs connus. Jamais je ne suis arrivée en terrain conquis.

A Valence, vous avez deux restaurants, dont un triplement étoilé depuis 2007 ainsi qu’une école de cuisine. Vous écrivez aussi des livres… Pourquoi vouloir encore plus et ouvrir d’autres tables?
L’aspect financier ne compte pas. Pour moi, c’est avant tout un challenge. Ici, au Beau-Rivage, je suis la première Pic à exercer, je me sens plus libre. Et je connaissais Lausanne, cela m’a rassurée. A Valence, je ressens parfois le poids des générations qui m’ont précédée.

Le restaurant a déjà décroché deux étoiles Michelin. En obtenir une troisième, c’est un objectif?
Bien sûr! C’est clairement un défi pour moi et pour l’équipe. Celle-ci est parfaite, d’une constance totale. Pourquoi n’en serions-nous pas capables?

On parle beaucoup d’une autre adresse Anne-Sophie Pic sur Paris?
Oui. L’ouverture est prévue en septembre à la rue du Louvre. Il s’appellera La Dame de Pic. Une adresse gastronomique, mais plus accessible que Valence ou Lausanne.

Vous êtes à la tête d’une maison de famille et vous avez un petit garçon. La transmission, vous y pensez?
Maintenant, je suis dans l’action, dans les projets. Mais cela m’arrive de me poser des questions à ce sujet, par rapport à mon fils. Je ne veux toutefois pas lui mettre la pression. Je l’ai subie moi-même et cela m’a poussée à me diriger d’abord vers tout autre chose. Ce qui est sûr, c’est qu’étant donné son âge, 7 ans, s’il me succède, je ne prendrai pas ma retraite à 60 ans!

C’est aujourd’hui la Fête des mères en Suisse. Un jour important pour vous?
Oui, c’est un jour de reconnaissance pour une bonne partie des femmes, et de joie pour les enfants qui préparent leurs petits cadeaux. Je garde d’ailleurs tous ceux de mon fils! Lorsque j’étais enfant, c’était un dimanche particulier car ma mère travaillait, au contraire de tous les autres dimanches où le restaurant est fermé. Normalement, c’est un jour où l’on va au restaurant, où les mamans ne cuisinent pas... Enfin, toutes sauf moi!

www.pic-beaurivagepalace.ch

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