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Qu’ils soient montés à l’huile de coude ou au batteur électrique, les blancs en neige sont la hantise de bien des ménagères. Pour obtenir une neige très ferme, les grands pâtissiers préconisent de séparer les blancs des jaunes 2 à 3 jours à l’avance et de les conserver au frigo. Les blancs ainsi cassés par le froid donneront une neige lisse qui ne s’étalera pas à la cuisson.

Un autre truc: acheter des blancs pasteurisés en litre dans les enseignes spécialisées pour la restauration. Ils se conservent quelques jours au frais après ouverture.

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