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Crédit: Sylvaine

Saison: Automne

Préparation: 20

Coût: Cher

Difficulté: Moyenne

Cuisson: 25

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Plats

Ingrédients

  • 500 g de panais
  • 45 g de beurre
  • 15 cl de lait demi-écrémé
  • 2 c.s. d'huile de tournesol
  • 4 tournedos
  • 15 cl de vinaigre balsamique
  • 50 g de nougat aux morilles
  • 15 cl de crème liquide entière
  • fleur de sel
  • poivre du moulin

Purée de panais

Peler et laver les panais. Les tailler en morceaux et les plonger dans une casserole d'eau salée au gros sel. Porter à ébullition et cuire à frémissements jusqu'à ce que la lame d'un couteau pénètre facilement la chair.

Les égoutter, les écraser, incorporer 30 g de beurre demi-sel et 15 cl de lait. Assaisonner de fleur de sel et de poivre. Réchauffer et maintenir au chaud.

Préchauffer le four à 150°C (th. 5).

Dans une poêle, faire chauffer l'huile et le beurre à feu vif, y saisir les tournedos environ 2 minutes sur chaque face. Assaisonner de fleur de sel et de poivre.

Eteindre le four. Retirer la viande de la poêle. La déposer et la laisser reposer sur une grille du four couverte d'une feuille de papier d'aluminium. Placer à l'entrée du four de manière à la maintenir au chaud.

Sauce

Verser le vinaigre balsamique dans une casserole, laisser réduire le liquide 2 à 3 minutes jusqu'à l'apparition d'une consistance sirupeuse. Ajouter le nougat émietté. Bien mélanger.

Une fois que le nougat est fondu, ajouter la crème liquide. Maintenir au chaud.

Dans une assiette chaude, disposer un disque ou une timbale de purée de panais. Dresser les tournedos, déposer tout autour un cordon de sauce nougat/crème de balsamique. Servir aussitôt.

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