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Crédit: Sylvaine

Saison: Printemps, Ete

Difficulté: Facile

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Entrées

Ingrédients

  • 2 concombres
  • 2 tomates Noire de Crimée
  • 1 tomate Cœur de bœuf
  • 6 tomates Green zebra
  • 60 g de crevettes grises
  • 20 bulots cuits
  • 1 citron caviar
  • 20 g de noix de pecan
  • 100 g de millet
  • 20 cl de mirin
  • 20 cl de vinaigre de riz
  • 1 piment oiseau
  • 200 g de fromage blanc
  • 1 botte de menthe fraîche
  • Fleur de sel de Guérande
  • poivre du moulin
  • huile d'olive

Eplucher 1 concombre et tailler dans la longueur 4 rectangles de 2,5 cm de large, 10 de long sur 0,5 d'épaisseur et les bloquer au grand froid. Tailler les Noires de Crimée, la Cœur de bœuf et 2 Green Zebra en pétales; récupérer délicatement les cœurs, les conserver sur du papier absorbant; disposer les pétales dans une boite.

Mettre à bouillir le vinaigre de riz et le mirin avec le piment oiseau, verser le liquide chaud sur les pétales de tomates pour les faire confire ; filmer, laisser refroidir à température ambiante et conserver au frais (si possible 1 nuit).

Couper le 2ème concombre en 2; éplucher la moitié, le tailler en petits bâtonnets de 1,5 cm de long et les conserver au frais. Râper l'autre moitié avec la peau et assaisonner de sel et poivre. Dans un bol, mélanger le fromage blanc et le concombre râpé, ajouter quelques feuilles de menthe ciselées et conserver au frais.

Faire griller les noix de pecan au four, ajouter un peu de fleur de sel de Guérande et les concasser. Décortiquer les crevettes grises. Décoquiller les bulots et les tailler en fi ne brunoise. Conserver également au frais.

Faire cuire le millet dans un peu d'eau, l'égoutter, le faire colorer dans une bonne cuillère à soupe de beurre salé, ajouter de la fleur de sel et égoutter sur un papier absorbant.

Mixer les 4 Green Zebra, ajouter le mélange vinaigre de riz et mirin qui a servi à confire les pétales de tomates et assaisonner pour obtenir un jus fruité et acidulé. Ajouter un peu de menthe fraîche. Conserver au frais.

Poser dans une assiette un rectangle de concombre encore gelé, disposer dessus le tartare de bulots lié avec la crème tzatziki. Disposer harmonieusement les crevettes grises, les bâtonnets de concombre, du citron caviar, les noix de pécan grillées et quelques pousses de menthe. Déposer tout autour les pétales de tomates confites ainsi que les cœurs de tomates. Terminer avec la vinaigrette de tomates vertes acidulée.

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