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Crédit: DR

Saison: Hiver

Difficulté: Facile

Nombre de personnes: 8

Type de plat: Dessert

Ingrédients

  • Génoise chocolat:
  • 4 jaunes d'oeuf
  • 50 g de sucre semoule
  • 40 g de farine
  • 8 g de cacao
  • 5 cl de café
  • Crème mascarpone:
  • 40 g de sucre glace
  • 135 g de mascarpone
  • 15 cl de crème liquide
  • 1/2 feuille de gélatine
  • Mousse verveine:
  • 15 cl de lait
  • 60 g de sucre semoule
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 10 cl de crème liquide
  • 1 feuille de gélatine
  • 2 cl de verveine (alcool)
  • Facultatif: colorant alimentaire vert
  • Dressage:
  • Poudre de cacao amer

Génoise chocolat

Porter les œufs et le sucre à 45°C au bain marie (eau chaude proche de l'ébullition) en remuant sans cesse. Puis monter au batteur, et incorporer le mélange farine/cacao à la maryse. Etaler sur une feuille de papier de cuisson ou du papier sulfurisé, une épaisseur d'environ 5 mm et cuire 8 min au four à 180°C (th.6).

Crème mascarpone

Incorporer la gélatine fondue dans ¼ de la crème chaude. Mélanger le sucre glace, le mascarpone et les ¾ de la crème restante. Réserver au frais.

Mousse verveine

Faire une crème anglaise avec le lait, le sucre et les jaunes: faire chauffer le lait, et pendant ce temps mélanger les jaunes et le sucre. Verser lentement le lait sur le mélange tout en remuant. Remettre le tout sur le feu au minimum et remuer sans cesse avec une cuillère en bois. Dès que la crème commence à épaissir (consistance nappante au dos de la cuillère), ajouter la gélatine préalablement gonflée à l'eau froide et égouttée, l'alcool de verveine et le colorant (facultatif). Lorsque le mélange a refroidi, rajouter la crème fouettée pour obtenir une mousse plus moelleuse.

Dressage

Dans un verre évasé ou une coupe, disposer au fond un disque de génoise imbibé de café, intercaler ensuite une couche de crème mascarpone et de mousse verveine. Recommencer l'opération une seconde fois. Finir en saupoudrant de poudre de cacao amer.

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