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Crédit: Sylvaine

Saison: Ete

Coût: Moyen

Difficulté: Moyenne

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Entrées

Ingrédients

  • Pour la terrine
  • 250 g de Saint-Jacques
  • 80 g de mangue
  • 10 g d’échalote
  • 5 g de ciboulette
  • 5 g de zeste de citron
  • 1,5 cl de jus de citron
  • 7 g de baies roses
  • 3 cl d’huile d’olive
  • 8 cl de crème à 35% MG
  • 2 feuilles de gélatine
  • Sel, poivre
  • Pour la gelée de fraises
  • 200 g de fraises du Valais
  • 60 g de sucre
  • 3 cl de jus de citron
  • 6 cl d’eau
  • 2 feuilles de gélatine
  • Pour le coulis de fraises
  • 100 g de fraises du Valais
  • 30 g de sucre
  • 1,5 cl de jus de citron
  • 3 cl d’eau
  • Pour la crème d’estragon
  • 100 g de Philadelphia
  • 8 cl de crème à 35% MG
  • 30 g d’estragon
  • 70 g d’œufs de lompe
  • Sel, poivre
  • Pour la vinaigrette de mangue
  • 6 cl d’huile d’olive
  • 40 g de mangue
  • 2 cl de jus de citron
  • 1/2 gousse de vanille
  • Pour l’écume de citron
  • 1 dl de jus de citron
  • 1 dl d’eau
  • 5 g de lécithine de soja

Pour la terrine

Débiter les Saint-Jacques, la mangue et l’échalote en brunoise. Ciseler finement la ciboulette. Ecraser les baies roses au mortier. Mélanger tous ces ingrédients dans un bol. Intégrer le jus et le zeste de citron. Assaisonner. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Egoutter au bout de dix minutes. Faire chauffer la crème avec la gélatine. Ajouter. Bien mélanger. Dresser dans quatre moules rectangulaires. Filmer et réserver 15 minutes au réfrigérateur.

Pour la gelée de fraises

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide durant 10 minutes. Pendant ce temps, mixer tous les ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeur. Prélever 1/3 de cette préparation. Faire chauffer avec les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélanger avec le reste de la préparation. Etendre sur une plaque recouverte d’une feuille de silicone sur une épaisseur de 3 mm. Réserver 15 minutes au réfrigérateur.

Pour le coulis de fraises

Mixer finement tous les ingrédients. Réserver.

Pour la crème d’estragon

Faire infuser l’estragon dans la crème. Passer au chinois. Mixer avec le Philadelphia. Assaisonner. Réserver.

Pour la vinaigrette de mangue

Mixer tous les ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeur. Réserver.

Pour l’écume de citron

Disposer tous les ingrédients dans un bol. Mixer doucement à l’aide d’un mixeur plongeur jusqu’à l’obtention d’une écume. Réserver.

Pour le dressage

Couper des bandes de gelée de fraises de la même taille que la terrine. Dresser sur quatre assiettes. Disposer la terrine sur le dessus. Arranger les différentes garnitures autour. Décorer selon votre envie de cylindres de feuille de brick, de morceaux de fruits, d’olives…

Concours de cuisine Femina 2014

Ils sont jeunes et ont choisi de faire de la cuisine leur métier par le biais d’un apprentissage ou d’une école.

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