Tataki de thon mi-cuit en croûte de Noix du Périgord et épices

Crédit: Studio Prigent-Talence (33): www.studioprigent.com

Saison: Automne

Préparation: 10

Coût: Cher

Difficulté: Moyenne

Cuisson: 5

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Plats

Ingrédients

• 200 g de longe de thon dans le cœur
• 50 g de pain sec ou toasté
• Curry, curcuma, ras el hanout, fleur de sel
• 2 cl d'huile d'olive
• 100 g de cerneaux de Noix du Périgord torréés
• 5 cl d'huile de noix du Périgord
• 2 cl de vinaigre balsamique
• 2 ou 3 radis
• 20 g de jeunes pousses (type feuilles de shiso)
• 4 tomates cerise
• Ingrédients Chutney:
• 100 g d'oignons doux des Cévennes
• 20 g de gingembre frais
• 1 citron confit au sel
• 50 g de sucre cassonade

Assaisonner la longe de thon avec les épices et la fleur de sel, sur une plancha ou dans une poêle. Chauffer l'huile d'olive et cuire la longe de thon sur chaque face 1 minute pour garder le cœur du morceau de poisson cru.

Éplucher et couper les oignons très finement, éplucher le gingembre et le tailler en petits cubes, faire de même avec la peau du citron confit. Dans une casserole, réunir les oignons, le citron cont, le gingembre et le sucre cassonade.

Cuire très doucement jusqu'à absorption du liquide.

Mixer la moitié des Noix du Périgord torréées avec le pain sec pour obtenir une chapelure fine.

Tailler la longe de thon préalablement snackée en fines tranches et la dresser sur une assiette avec un peu de chapelure de Noix du Périgord. Ajouter une petite vinaigrette réalisée avec l'huile de noix du Périgord, le vinaigre balsamique et des cerneaux de Noix du Périgord torréés et concassés.

Décorer avec quelques rondelles de radis, de tomates cerises coupées en deux, de jeunes pousses et de jolis cerneaux de Noix du Périgord, ajouter une quenelle de chutney d'oignons au citron confit.