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Crédit: A. Beauvais-F. Hamel/Cercles Culinaires de France

Saison: Hiver

Préparation: 30

Coût: Moyen

Difficulté: Facile

Cuisson: 25

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Dessert

Ingrédients

  • 1 pâte feuilletée pur beurre de 280 g
  • 1 mangue (ou autres fruits exotiques: passion, etc.)
  • 1 c.s. de sucre de canne
  • 30 g de beurre demi-sel
  • 5 cl de jus d'orange
  • 5 cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 2 feuilles de gélatine
  • 40 g de sucre de canne
  • 25 cl d'eau
  • 25 cl de jus de la passion ou autres
  • 1 cartouche de gaz N20

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Découper 4 cercles de 12 cm de diamètre dans la pâte feuilletée.

Disposer les disques de pâte sur une plaque préalablement chemisée d'un papier de cuisson. Former les bords avec vos doigts et piquer la pâte avec une fourchette. Placer au frais.

Eplucher les mangues, les couper en tranches assez épaisses, les caraméliser dans une poêle avec le sucre, le beurre et le jus d'orange.

Déposer les fruits précuits sur le fond des tartelettes. Enfourner 20 minutes.

Pour l'émulsion

Dans une casserole, verser le lait et faire infuser la gousse de vanille.

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, verser le sucre et l'eau. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. Verser le jus de la passion et le lait, puis incorporer le tout dans un siphon.

Laisser refroidir, placer la cartouche de gaz et mettre au frais (environ 2 heures).

Au moment de servir, repasser rapidement les tartelettes fines au four pour les tiédir.

Dresser accompagné de l'émulsion.

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