Tartare de daurade

Crédit: Photos: Pierre Le Tulzo

Saison: Printemps, Ete, Automne, Hiver

Difficulté: Moyenne

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Entrées

Ingrédients

• LE TARTARE:
• 200 g de daurade
• Piment d’Espelette
• 20 g de noisettes
• Zestes et jus d’1/4 de pamplemousse
• Huile d’olive
• Sel
• MOUSSELINE:
• 200 g de haricots coco frais
• 80 g de jambon de pays
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 petite branche de céleri
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni
• 1 litre de bouillon de volaille
• 20 g de graisse de canard
• 20 ml de crème liquide
• huile d’olive
• sel
• piment d’Espelette
• DRESSAGE:
• 12 g de caviar de France
• Feuilles de bourrache
• 4 morceaux de feuille d’argent
• chutney de figues

Tartare de daurade, noisettes et zestes de pamplemousse, mousseline de haricots coco, caviar de france (Jus de chutney de figues)

Pour réaliser cette purée légère, faire revenir les légumes dans la graisse de canard. Lorsque tout est coloré, ajouter les haricots, le bouquet garni et verser le bouillon de volaille. Laisser cuire 20 minutes. Une fois cuit, assaisonner et laisser tiédir. Séparer les haricots du reste de la garniture et les mixer dans deux c.s. du jus de cuisson. Passer la mixture au tamis pour obtenir une purée fine. Ajouter de la crème et rectifier l’assaisonnement.)

Pour le dressage

1. Hacher grossièrement la chair de la daurade au couteau.
2. Assaisonner de sel et piment d’Espelette. Ajouter les zestes et le jus du pamplemousse, selon les goûts.
3. Ajouter un filet d’huile d’olive et les noisettes concassées. Mélanger le tout délicatement.
4. Commencer le dressage en disposant une quenelle de mousseline de haricots coco (la taille d’une cuillère à soupe).
5. Ecraser un peu la quenelle de mousseline à la cuillère, puis poser un emporte-pièce sur l’assiette et le garnir du tartare.
6. Apposer 3 g de caviar et décorer d’un morceau de feuille d’argent et de bourrache, puis de 2 larmes de chutney de figues.

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