Saumon rôti et petits choux

Crédit: C. Herlédan/Cercles Culinaires de France

Saison: Automne

Préparation: 30

Coût: Cher

Difficulté: Moyenne

Cuisson: 45

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Plats

Ingrédients

• 4 pavés de saumon de 140 g chacun (avec peau)
• 20 choux de Bruxelles
• 2 c.s. d'huile de tournesol
• 40 g de beurre demi-sel
• 2 c.s. de crème fraîche épaisse (30% de matière grasse)
• 250 g de moules
• 2 échalotes
• 20 g de beurre demi-sel
• 10 cl de vin blanc
• sel et poivre

Pour les moules à la marinière

Gratter, ébarber et laver les moules.

Eplucher et ciseler les échalotes.

Dans une cocotte, faire fondre 20 g de beurre, y faire suer les échalotes. Ajouter les moules, verser le vin. Assaisonner et mélanger. Couvrir et cuire jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Retirer les moules de la cocotte. Les décoquiller. Filtrer le jus de cuisson obtenu au travers d'une passoire fine. Réserver.

Retirer les premières feuilles des choux, les laver et les plonger dans une eau bouillante salée au gros sel. Cuire 15 minutes, égoutter et rafraîchir dans une eau glacée.

Faire chauffer l'huile dans une poêle, y saisir les pavés de saumon (côté peau en premier), assaisonner. Retirer le poisson et dégraisser la poêle de cuisson. Faire fondre 20 g de beurre, y terminer la cuisson des pavés à feu doux en les arrosant régulièrement (le temps de cuisson variera en fonction de l'épaisseur).

Faire fondre le beurre restant dans une autre poêle, y déposer les choux, les enrober de beurre. Assaisonner.

Placer le jus de cuisson filtré des moules dans une casserole, le faire réduire d'une petite moitié et incorporer la crème. Emulsionner à l'aide d'un mixeur et ajouter les moules.

Servir le poisson et les choux sur assiette chaude, verser un cordon de sauce aux moules.