Saumon: les secrets du fumage

Cette année, en cette même période festive où les délices de la terre et de la mer se bousculent dans nos menus, nous avons voulu voir comment ces poissons nordiques sont fumés.

Dans le petit village de Borex, à quelques kilomètres de Nyon, les cinq collaborateurs de la maison Borex Poissons, traitent chaque semaine 1,5 tonne de filets de ce fameux saumon qui donnera au final 1,2 tonne de chairs agréablement fumées! Les spécimens de Norvège, pêchés le jeudi dans les fjords, arrivent le lundi matin dans les laboratoires de Borex. Opérations quotidiennes: 1 levage des 180 filets qu’on dégraisse, pare, et dont on ôte la peau; 2 salage à la main suivi du rinçage sept heures plus tard; 3 fumage dans une salle ad hoc où les volutes issues d’un subtil mélange de sciure de hêtre et d’herbes donneront son goût délicat au produit.

Les filets reposent ensuite 36 heures dans un frigo-séchoir avant d’être tranchés et conditionnés sous vide. Résultat: Plusieurs centaines de kilos de saumon fumé partent chaque semaine de Borex vers toute la Suisse.

Connue pour la variété de ses spécialités fumées, dont des poissons du lac à déguster absolument (omble chevalier, truite et féra fumés à froid), Borex Poissons propose aussi des poissons frais et des plats traiteurs, ainsi qu’un service de vente en ligne (www.borexpoisson.ch).