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Crédit: Sylvaine

Saison: Ete, Automne

Coût: Moyen

Difficulté: Facile

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Plats

Ingrédients

  • 8 à 12 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie Label Rouge
  • 3 coraux (40 g)
  • 2 c.s. d'eau
  • 1 c.s. de moutarde
  • 10 cl d'huile de tournesol, arachide ou colza
  • 5 cl d'huile d'olive
  • sel, poivre
  • 120 g de fenouil
  • 1 à 2 poires (suivant grosseur)
  • 1 c.s. de vinaigre à la pulpe de pomme ou de poire
  • 2 c.s. d'huile de colza
  • 1 c.c. de moutarde à l'ancienne
  • sel, poivre concassé
  • herbes fraîches et jeunes pousses de salade
  • fleur de sel, poivre

Noix de coquilles Saint-Jacques

Cuire les noix de coquilles Saint-Jacques à la vapeur 2 min (48°C). Les rafraîchir dans un récipient posé sur de la glace (pour garder une texture moelleuse). Réserver au froid.

Mayonnaise

Pocher les coraux 30 secondes à l'eau bouillante salée et les refroidir à l'eau froide. Égoutter, couper les coraux en petits morceaux et mixer avec l'eau et la moutarde. Dans un bol, monter doucement la mayonnaise à l'aide d'un petit fouet comme une mayonnaise classique. Saler légèrement et poivrer.

Crudités

Éliminer les tiges du fenouil, le couper en deux, le laver et l'émincer finement. Laver, couper la poire en deux, épépiner, trancher. Couper la poire en bâtonnets (un peu de vinaigre sur les bâtonnets pour éviter le noircissement). Faire la vinaigrette en mélangeant les ingrédients dans cet ordre : vinaigre, sel, poivre, moutarde, huile. Mélanger délicatement le fenouil et la poire. Assaisonner.

Finition

Trancher les noix de coquilles Saint-Jacques dans l'épaisseur, en trois, assaisonner avec un peu de fleur de sel et le poivre.

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