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Crédit: Sylvaine

Saison: Printemps

Difficulté: Facile

Nombre de personnes: 8

Type de plat: Entrées

Ingrédients

  • Pour la royale:
  • 500 g de petits pois cuits et réduits en purée lisse
  • 200 g de bouillon de volaille ou de légumes
  • 50 g de lait
  • 100 g de crème à 25%
  • 4 œufs entiers
  • sel fin
  • Pour la garniture:
  • 360 g de petits pois frais écossés, blanchis et dérobés
  • 16 langoustines sauvages de 150 g
  • 1 citron non traité
  • 4 c.s. de petits croûtons dorés au beurre et huile d’olive, laurier, thym, ail, sel et poivre
  • Pour le crémeux de langoustines:
  • 16 têtes de langoustines broyées
  • 1 c.s. d’huile d’olive
  • 1 bouquet garni
  • 1 tomate fraîche en quartiers
  • 1 c.s. de concentré de tomate
  • 1 petit verre de cognac pour le flambage
  • 300 g d’échalote émincée finement
  • 2 étoiles de badiane
  • 5 g de graines de fenouil
  • 5 g de poivre noir moulu
  • 2 litres de crème liquide
  • 2 dl de lait froid

Royale de petits pois d’Italie

Mélanger tous les ingrédients à froid et mixer. Passer au chinois fin et couler au fond des assiettes creuses. Cuire 15 minutes à 85° au four vapeur ou au four conventionnel à 75° durant 20 minutes.

Crémeux de langoustine émulsionnée

Décortiquer, éviscérer et rouler les langoustines sur elles-mêmes. Les piquer d’un cure-dent. Les blanchir, puis les refroidir et bien les égoutter. Les mariner à l’huile d’olive et parsemer d’une râpée de citron et de poivre noir du moulin. Faire ensuite revenir les carcasses de langoustines à l’huile d’olive, ajouter les échalotes, mijoter puis flamber au cognac. Ajouter le concentré et les tomates, faire compoter, intégrer les épices, le bouquet garni et mouiller avec la crème. Cuire 1 h sans ébullition. Mixer, filtrer et réserver au chaud.

Pour le dressage

Dresser deux langoustines verticalement sur chaque royale chaude, parsemer de croûtons et petits pois. Verser le lait froid dans le crémeux. Emulsionner au mixer plongeant pour obtenir une mousse légère. Saucer et décorer selon votre gré. Arroser d’huile d’olive et parsemer de fleur de sel.

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